Katolik w śmietanie z cebulką i ziemniaczkami

Jako że choroba cały czas nie daje o sobie zapomnieć, postanowiliśmy przegonić ją porządną dawką naturalnego antybiotyku, czyli cebuli, a przy okazji zabawić się nieco w kolejnej odsłonie cyklu POZNAJEMY WARSZAWĘ POPRZEZ KUCHNIĘ. Z cebulką dobrze komponuje się śledzik, więc jak nic pomyśleliśmy: katolik w śmietanie podawany z ziemniaczkami. Kto się skusi?

 

KATOLIK W ŚMIETANIE?

Mianem takim zwą się rozmaite potrawy w zależności od części Polski. W naszych stronach tak się mawiało na śledzia w śmietanie z cebulą i jabłkiem. A u Was?

Sfera wierzeń religijnych znalazła odbicie w takich wyrazach jak katolik = śledź, robić siódme = kraść, to znaczy łamać siódme przykazanie, ambona = wieżyczka, z której policjant kierował ruchem ulicznym.^[1] Do knajpy szło się więc rozbić czterdzieche pod katolika.^[2]

Z tego, co udało nam się ustalić, nazwa wzięła od zwyczaju praktykowanego przez katolików w czasie postu – jadali ponoć tak właśnie przyrządzonego śledzia, podczas gdy wyznawcy prawosławia przyrządzali w tym czasie wodziankę z chlebem. Ryba, śmietana i cebula wydaje się daniem prostym, ale dobrze przygotowane, może stać się naprawdę wykwintnym.

O ty! nędzny biedaku, śledziu wymoczony,

Co dziś ozdabiasz izby i salony (…)

Wykąpawszy dwie doby, jedzą pany, panie,

Przyjm hołd ci należny i uszanowanie.

Faustyn Świderski Oda do śledzia

WSPOMNIENIE Z DZIECIŃSTWA

U mnie w domu (czyli u Savy) raczej nie jadało się śledzi w śmietanie, pamiętam za to doskonale śledzie w oleju z cebulą i śledzie w occie. Vars pamięta śledzie w śmietanie, w oleju i rolmopsy. Do tej pory zresztą za każdym razem, gdy kupujemy gotowe śledzie, ja wybieram w oleju (bez cebuli), a Vars – rolmopsy, których nie znoszę. I znakomicie, każdy ma swoją porcję i nikt nikomu nie podjada. Ale ponoć warszawski to śledź w śmietanie. No więc niech już tam będzie, chociaż nie przepadam za połączeniem ryby i śmietany.

POSZUKIWANIE PRZEPISU

Jak zwykle przekopaliśmy cały świat i pół Ameryki w poszukiwaniu nie tylko przepisu, ale i podpowiedzi dotyczących prawidłowego oprawiania i przygotowywania ryb. Postanowiliśmy bowiem wykonać tę przekąskę w miarę samodzielnie, może poza złowieniem śledzia (Vars się nie pisze), wyhodowaniem cebuli (Sava odpada) i zebraniem śmietany z mleka (nie posiadamy odpowiedniego pod ręką). Przewietrzyliśmy oczywiście wszystkie nasze warszawskie książki kucharskie, które prezentowaliśmy jakiś czas temu, i doszliśmy do wniosku, że zasadniczo przepisy brzmią podobnie, różnią się dodatkiem octu lub cytryny do zakwaszenia, niektóre przepisy nie podawały pieprzu (zwłaszcza czarnego), w Kuchni warszawskiej^[3] i Smakoszu warszawskim^[4] pieprz się natomiast znalazł.

KATOLIK W ŚMIETANIE

by VARS i SAVA

Udało nam się kupić świeże ryby, które sami oprawiliśmy i namoczyliśmy w mleku, zgodnie z zaleceniami Hanny Szymanderskiej ze Smakosza warszawskiego. Całość wykonaliśmy zresztą według przepisu, poza przelewaniem cebuli wrzątkiem, ponieważ Vars lubi wyrazisty smak cebulki (wątroba Savy już nieco mniej) i dodaniem siekanej pietruszki. A po kolei było tak:

4 śledzie (u nas 1 duży i 2 małe)
winne jabłko
2 cebule
sok z połowy cytryny
szczypta cukru
kwaśna śmietana
szczypta pieprzu (pominęliśmy)
sól (pominęliśmy)

Obrane jabłko zetrzeć na grubej jarzynowej tarce, skropić sokiem z cytryny. Cebulę pokroić w cienkie plasterki, zalać wrzątkiem, odcedzić na sicie. Wymoczone w mleku śledzie wyjąć, osuszyć, ułożyć na półmisku, obłożyć tartym jabłkiem i cebulą. Śmietanę wymieszać z solą, cukrem, szczyptą pieprzu i sokiem z cytryny. Polać śledzie, lekko schłodzić. Podając, posypać zieloną pietruszką. Podawać jako przekąskę lub z ziemniakami z wody.

Przepis przepisem, a człowiek zawsze i tak nieco po swojemu… Zarówno jabłko, jak i cebulę potraktowaliśmy kilkoma obrotami w blenderze, żeby uzyskać drobną strukturę. Wątroba na pewno będzie wdzięczna za przelanie cebuli wrzątkiem. Śledzie pokroiliśmy w drobne paski, wymieszaliśmy je z cebulą, jabłkiem, śmietaną i sokiem z cytryny. W szczelnie zakrytym pojemniku całość porządnie przegryzła się w lodówce, żeby smaki się wymieszały, a cebula straciła surową ostrość. Mogłaby to być przekąska, ale zdecydowaliśmy się podać je z ziemniakami z wody podawanymi w całości. Zamiast natki pietruszki Vars do części śledziowej mieszanki dodał koperek (czego Sava także nie znosi).

Katolik w śmietanie z cebulką, jabłkiem i ziemniaczkami wyszedł nam nadspodziewanie smaczny. To był pierwszy śledź w naszym wykonaniu, obawialiśmy się nieco oprawiania ryb (przy niefortunnym ruchu nożem ryba może wyjść gorzka!), ale jakoś poszło. Wymoczone w mleku ryby nabrały ładnego koloru, a zapach też jakoś bardzo nie przeszkadzał. Cebuli wyszło zdecydowanie za dużo (sporo zostało, nie zdołaliśmy całej zjeść), pół cytryny w zupełności wystarczyło do zakwaszenia takiej ilości śledzi i śmietany, następnym razem spróbujemy z octem. Śmietany wyszło też całkiem sporo, do zdjęcia wyłuskaliśmy kawałki śledzi z mniejszą ilością, żeby cokolwiek było widać.

Smacznego!

 

[1] Bronisław Wieczorkiewicz Gwara warszawska dawniej i dziś, Państwowy Instytut Wydawniczy, Warszawa 1968, s 98.

[2] Ibidem, s. 61.

[3] Kuchnia warszawska, Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, Warszawa 1961, s. 103.

[4] Hanna Szymanderska Smakosz warszawski. Potrawy dawne i nowe, Prószyński i S-ka, Warszawa 1999, s. 131.