Flaki (prawie) po warszawsku

wpis w: Kuchnia, SEZON 2 | 8

Postanowiliśmy zmierzyć się z legendami kulinarnymi stolicy w nowym cyklu POZNAJEMY WARSZAWĘ POPRZEZ KUCHNIĘ. Czy Warszawa ma swoją kulinarną ikonę? Rozpytaliśmy tu i ówdzie wśród starszych i młodszych warszawiaków, okazuje się, że odpowiedzi były naprawdę różne. Jedni typowali cynaderki z kaszą, drudzy wuzetkę, a jeszcze inni smak stolicy wyczuwają w pyzach z Bazaru Różyckiego. W sumie każdy z wymienionych przysmaków kojarzy nam się z Warszawą, zaprzeczyć nie można, jednak sztandarową warszawską potrawą są dla nas flaki. Oboje wybraliśmy je właściwie bez zastanowienia. Flaki były hitem każdego spotkania rodzinno-towarzyskiego, zawsze też używało się takiej właśnie nazwy: flaki, a nie flaczki. Postanowiliśmy przyrządzić ten specjał i sprawdzić, czy jesteśmy w stanie odtworzyć smak zapamiętany z dzieciństwa. A dlaczego wyszły nam flaki prawie po warszawsku?

poznajemy warszawe poprzez kuchnie2Odpowiedź jest prosta: ponieważ nie było w nich pulpetów. Nie dodaliśmy ich z dwóch powodów. Po pierwsze w naszych domach nigdy nie jadało się flaków z pulpetami, a po drugie – pulpety z przepisów ze starych (acz znakomitych) książek kucharskich podają, że do ich zrobienia potrzebny jest łój wołowy, niektóre mówią też o szpiku – ani nie wiedzieliśmy gdzie znaleźć te składniki, ani nie umielibyśmy odpowiednio się z nimi obejść. Jak na pierwszy raz same flaki wydały nam się potrawą na tyle skomplikowaną i kontrowersyjną zarówno w przygotowaniu, jak i samej konsumpcji, że postanowiliśmy skupić się tylko na nich.

Jednak nadmienić tu musimy, że Vars i Sava kontrowersji we flakach nie widzą – oboje jesteśmy wielbicielami flaków i chętnie jadaliśmy je również w dzieciństwie, chociaż pewnie dziś nie wszystkie dzieci wzięłyby je do ust. Nie tylko dlatego, że przewrażliwieni młodzi rodzice uznaliby, że nie jest to potrawa odpowiednia dla dzieci, ale też mnóstwo dziś niejadków i wybrednisiów, którym wszystko wolno. Myśmy jedli, aż nam się uszy trzęsły i nikt nie mówił, że dzieci jadać flaków nie powinny. Wszyscy przeżyliśmy, a była nas spora gromada. Na flaki mojej mamy zjeżdżała się cała familia. Nie przypominam sobie, żeby któreś dziecko nie chciało wtedy jeść flaków. Ewentualnie można było siedzieć godnym przy stole i nie zawracać gitary, bo wszyscy byli zajęci pałaszowaniem.

Flakkobieta sprzedajaca flaki jan norblinami zajadali się warszawiacy od dawien dawna. Wielbicielom tego specjału znany jest zapewne rysunek z XVIII wieku autorstwa Jana Norblina, na którym to kobieta sprzedaje flaki pod Kolumną Zygmunta. Niemal każda warszawska restauracja miała flaki w swoim menu.  „W dobrych restauracjach podawano flaki według dziewiętnastowiecznych tradycji ‚garnuszkowców’. Do terrynki lub kamiennego garnuszka wlewano porcję flaków z pulpetami, nasypując na wierzch dużą warstwę parmezanu. Zalewano je świeżym smażonym masłem z tartą bułką i zapiekano w piecu. Były to słynne garnuszkowe flaki warszawskie. Amatorzy doprawiali je według swego upodobania papryką, imbirem, majerankiem. (…) Było to potrawa iście warszawska. W okresie międzywojennym niemal wszystkie restauracje warszawskie serwowały gościom flaki z pulpetami. W czwartki flaki były głównym daniem każdej szanującej się knajpy. Dodatkiem do flaków, oprócz przypraw, były świeże, chrupiące kajzerki”.[1] Tradycyjne warszawskie flaki garnuszkowe serwowano właśnie w czwartki na przykład w restauracji Pod Wróblem na Mazowieckiej, gdzie stałymi bywalcami byli Słonimski i Fiszer, który bez mrugnięcia okiem zamawiał całą kaczkę.

Miejscem, które zasłużyło sobie na miano wręcz kultowego, był Bar u Flisa. Mistrz Budrewicz pisał o nim tak w Baedekerze warszawskim z 1958 roku: „Najdziwniejszy bar Warszawy. Oblężony od 9 rano do samego wieczora. Kolejki klientów na ulicy. Piekielny ścisk wewnątrz. Ten mały, obskurny bar III kategorii na ulicy Hożej (w latach 60. Flis przeniósł się na MDM. Mówiono, że lokal był lepszy, ale flaki gorsze.) jest jedną z najbardziej dochodowych placówek gastronomicznych w Polsce. Bar sprzedaje wyłącznie flaki. Ponad pół tony flaków zjadają co dzień goście Flisa. Z małych miseczek znikają szybko pięknie pokrojone wnętrzności zwierzęce, przysmak nad przysmaki. Porcja kosztuje zł 6,50. W sumie składa się to na obrót dzienny przeciętnie od 10 do 16 tysięcy złotych. Flis jest osobliwością Warszawy. Osobliwością Flisa jest kuchnia, w której pracuje 17 osób. Piętrowo, inaczej się nie mieszczą. Do baru należy przychodzić przed godziną 17. Później flaków brakuje. Rzeźnia nie może nastarczyć (?). [2]

Flaki u Flisa jadało się na stojąco przy półkilometrowym kontuarze pod oknami. Flisowska wersja zagubiła gdzieś pulpety, ale za to podawano polską parmezanę, czyli starty żółty ser, po jakimś czasie z pomysłu tego zrezygnowano. U nas w domu też nie jadało się flaków z serem, ale za to obowiązkowo serwowano je w kokilkach. Były naprawdę piękne, pamiętam zestaw brązowych, a potem białych miseczek, już w nieco nowocześniejszym wydaniu, służyły nam całe lata.

Smak flaków nierozerwalnie kojarzy nam się z gałką muszkatołową i majerankiem, który pływał po wierzchu w iście królewskich ilościach. Aby nabrał mocy i pięknego zapachu, najlepiej rozetrzeć majeranek w dłoniach bezpośrednio przed dodaniem go do potrawy. Szukając przepisu na idealne flaki, sięgnęliśmy również po klasykę gatunku, czyli znane książki kucharskie, cenione i traktowane ongiś jako biblia dobrej pani domu.

Pierwszą z nich jest Najnowsza kuchnia Warszawska Anieli Owoczyńskiej. Genialny poradnik dla polskich gospodyń, zawierający ponad 1200 przepisów od najskromniejszych do najwykwintniejszych.”
Język całego poradnika cudownie trąci myszką, miary podane są w funtach, a przepis na flaki Owoczyńska prezentuje następująco (pisownia oryginalna): Flaki oczyścić i skrobać, potem położyć na godzinę do zimnej wody, kilka razy ją zmieniając. Później sparzyć gotującą wodą, jeszcze trochę skrobać i czyścić. Potem już zalać zimną wodą i gotować. Gdy parę razy zakipi, znów wodę wylać, bo ją czuć i świeżą zalać i w tej mogą się już gotować cztery godziny. Najlepiej gotować cztery godziny. Najlepiej gotować je dnia poprzedniego zanim mają być użyte do obiadu, inaczej, należy je wstawić już do gotowania o godzinie 8-ej rano, by były miękie na obiad o godzinie 3-ej. Osobno wziąć 11/2 funta mięsa, dobrać 1 funt szpikowej ości i gotować rosół ze sporą ilością włoszczyzny, cebuli, tak by rosół był mocny. Wziąć osobno w rondel dużą łyżkę masła, zasmażyć w niem łyżkę mąki, flaki wyjęte z wody w której się gotowały pokrajać w cienkie, podłużne paski i włożyć w to masło, podlać trochę rosołem, dokrajać znowu jednę marchew, pokrajaną w takie same wązkie, podłużne paski, równo i też trochę selera i pietruszki i dusić to na wolnym ogniu, by się nie przypaliły, ciągle podlewając rosołem. Przysala się je i pieprzy podług smaku, dodaje tłuczonego imbieru i trochę tartego sera szwajcarskiego lub parmezany. Jeśli zbraknie rosołu, to można dolać wody w której się gotowały. Gdy już zupełnie miękie i sos zawiesisty, wrzuca się do flaków i na nich zagotowuje się osobno przyrządzone pulpety.
Pulpety te w ten sposób się robią: bierze się pół funta łoju wołowego, który się długo sieka, potem soli, pieprzy i dodaje jajko i tyle bułki tartej, aby można z nich w ręku ukulać małe gałeczki, jak orzechy włoskie. To wrzuca się do flaków i zagotowuje z nimi kilka razy. Można pierwej jedną gałeczkę wrzucić dla zobaczenia, czy nie za wolna i czy nie rozlatuje się. W takim razie musi się dodać łyżkę bułki tartej, albo nawet i trochę pszennej mąki. [3]

Drugą kucharską książkową legendą jest Kuchnia warszawska, nasze wydanie jest z 1961 roku. Przepis na flaki zredagowano w ten sposób:

FLAKI
1 kg flaków, 2 marchewki, 2 pietruszki, 1/2 selera, 1/2 kg mięsa wołowego, 3 łyżki tłuszczu, 2 łyżki mąki, sól, pieprz, majeranek, imbir, gałka muszkatołowa, 5 dkg sera twardego

Flaki starannie oczyścić i zalać zimną wodą na 6-8 godzin, następnie wyjąć i zalać świeżą zimną wodą, zagotować. Odce­dzić, przelać zimną wodą, zalać gorącą wodą i gotować pod przy­ kryciem do miękkości. Flaki gotuje się 4-5 godzin. Ugotowane flaki ostudzić w wodzie w której się gotowały. Flaki wyjęte z go­rącej wody czernieją. Ostudzone flaki pokrajać w bardzo cienkie paseczki, podobnie jak makaron. Osobno ugotować wywar z mię­sa i połowy warzyw, przecedzić, zalać pokrajane flaki i gotować jeszcze przez godzinę. Masło lub margarynę rozetrzeć z mąką, rozprowadzić wywa­rem i wlać do flaków, zagotować, posolić. Pozostałą włoszczyznę oczyścić, pokrajać w cienkie paseczki, udusić w łyżce masła podlewając 1/2 szklanki wody i włożyć do flaków. Przyprawić pieprzem i gałką muszkatołową.

Do flaków kładzie się pulpety. Osobno podaje się tarty ser, zmielony imbir, paprykę, maje­ranek, zrumienione masło.

PULPETY Z ŁOJU
20 dkg łoju wołowego, 2 jaja, 3/4 szklanki bułki tartej, pieprz, sól, zielona pietruszka lub koper, 2-3 łyżki wywaru

Łój wołowy przepuścić przez maszynkę do mięsa albo usiekać drobno i dobrze utrzeć w donicy. Dodać całe jaja, bułkę tartą, trochę pieprzu, soli, zielonej pietruszki lub kopru, 2-3 łyżki wy­waru, dobrze wymieszać. Jeżeli masa jest za twarda – dodać wody i robić kulki wielkości włoskiego orzecha. Obsypać mąką i wrzucać na gorącą osoloną wodę. Gotować 5 minut. Pulpet go­towy po przekrojeniu jest w środku przezroczysty.[5]

Poza wymienionymi powyżej, przeczytaliśmy masę innych przepisów na flaki oraz doświadczeń z nimi związanych. Zasadniczo przepisów jest dokładnie tyle, ile podniebień. Dzisiejsze panie domu gotują flaki na rosole drobiowym, na bulionie z kostki wołowej, dodają koncentrat, mleko i azjatyckie przyprawy, ale głównym punktem spornym nadal pozostaje zasmażka. A my, jak zwykle, postanowiliśmy zrobić po swojemu. Powstał taki miszmasz z przepisów, z którymi się zapoznaliśmy oraz próba nawiązania do specyfiki kuchni naszych matek.

Zaczęło się od tego, że postanowiliśmy zrobić flaki na rosole wołowym – ugotowanym wyjątkowo na tę okazję, ponieważ Sava za wołowiną nie przepada, a już z całą pewnością nie jada wołowego rosołu, zresztą czerwonego mięsa w ogóle jadamy niewiele – a zakończyło się dodaniem niewielkiej ilości zasmażki, ale za to ogromnej – majeranku. Ilości nie podajemy, bo bo wychodzimy z założenia, że każdy mierzy po swojemu, niemniej flaków gotuje się przeważnie sagan, zważywszy na trud, jaki trzeba włożyć w przygotowanie tej potrawy. Odgrzewane flaki smakują równie dobrze, a sporą część można też zapasteryzować i odstawić na później. Będzie, jak znalazł na jesienne, chłodne wieczory.

flaki po warszawsku by vars and savaflaki wołowe
szponder
pręga wołowa
włoszczyzna
ziele angielskie
kilka ziaren pieprzu czarnego
liście laurowe
mielony pieprz czarny
gałka muszkatołowa
tarty imbir
majeranek
papryka słodka mielona
2 łyżki masła
1 łyżka mąki pszennej

Flaki wołowe kupiliśmy gotowe, ponieważ nie mieliśmy aż tyle determinacji, żeby czyścić, skrobać i gotować cztery godziny zwierzęce wnętrzności (zresztą i tak nie mamy wiarygodnego źródła, w którym moglibyśmy takowe nabyć). Flaki były świeże, nie z paczki, a na wagę. Flaki bardzo dokładnie płuczemy, zalewamy zimną wodą i obgotowujemy przez 30 minut, po czym wodę odlewamy, flaki przepłukujemy zimną wodą, ponownie zalewamy wrzątkiem i znów gotujemy przez pół godziny. Po tym czasie procedurę powtarzamy, czyli w sumie jest to trzykrotne obgotowywanie, dwukrotne odlewanie wody, w której flaki się gotowały, dwukrotne przelewanie zimną wodą i dwukrotne zalewanie wrzątkiem. Czy naprawdę trzeba aż takiego zachodu? Odpowiedź jest krótka: tak. Smak mówi sam za siebie. Po ostatnim obgotowaniu flaki można zostawić w wodzie do ostygnięcia, aby nie sczerniały. W trakcie ostatniego gotowania warto dodać nieco soli oraz przyprawy wg gustu (ziele angielskie, pieprz itp.) Przyprawy zawsze nieco zmienią zapach wywaru, bo ten do najcudowniejszych niestety nie należy. Przy gotowaniu flaków zaczadziliśmy nie tylko nasze mieszkanie, ale pewnie i całą kamienicę.

W międzyczasie nastawiamy rosół w oddzielnym garnku. I tu również tyle metod, ilu kucharzy – niektórzy rosół gotują od początku ze wszystkimi składnikami, inni dokładają po jakimś czasie warzywa, a na koniec przyprawy. My gotowaliśmy wg trzeciej metody. Na początku nastawiliśmy mięso zalane zimną wodą oraz częścią włoszczyzny, żeby zapach był ładniejszy (zapach wołowiny dla Savy jest wprost nie do zniesienia…), całość pyrkotała sobie wolniutko na gazie. Z wołowiną niestety nigdy nic nie wiadomo, czasami, gdy jest naprawdę świeża, ugotuje się dosyć szybko, a innym razem nie zmięknie nawet, gdyby mordować ją w garze cały dzień. Na szczęście nasze kawałki okazały się łaskawe w obróbce. Po jakimś czasie dodaliśmy resztę włoszczyzny (absolutnie bez kapusty, ale za to z opalaną cebulką), a na koniec przyprawy i sól. Po ugotowaniu rosół odcedziliśmy przez sito o najmniejszych oczkach, jakie mieliśmy w naszym kuchennym arsenale, a następnie zostawiliśmy rosół do ostygnięcia. Wiemy, że zaraz podniosą się krzyki, ale taką właśnie decyzję podjęliśmy. I okazało się, że słuszną, bowiem po przestygnięciu przelaliśmy ponownie wywar, pozbywając się osadu, który opadł na dno, dzięki czemu rosół stał się naprawdę przejrzysty i klarowny. Do podgrzanego wywaru dodaliśmy odsączone flaki, pokrojoną na drobne kawałki część ugotowanego mięsa (reszta została na przegryzkę), a włoszczyznę (marchew, pietruszka i seler) pokroiliśmy w cienkie słupki. Warzywa można (ale nie trzeba) poddusić na maśle i całość dodać do flaków i rosołu. I wreszcie przyszedł czas na resztę przypraw: starty imbir, gałka, mielona papryka oraz kopa majeranku. Właściwie dodaliśmy cały zapas majeranku, jaki mieliśmy w domu, a Vars twierdził, że to i tak mało. Na koniec Vars zajął się zrobieniem zasmażki (Sava takiej gładkiej robić nie potrafi), której zużyliśmy może 1/3 całości, wyszło zdecydowanie za dużo. Po doprowadzeniu do wrzenia przykryliśmy garnek i zostawiliśmy gotowe flaki na kwadrans „do przegryzienia”.

A potem przyszedł czas na degustację. Nie mamy niestety peerelowskich kokilek, nasze flaki prezentowały się tak:

flaki po warszawsku by vars i sava2Jak smakowały? Jak mamine flaki, naprawdę! Nie spodziewaliśmy się, że nasza pierwsza flakowa próba aż tak się powiedzie, naczytaliśmy się rozmaitych rzeczy na temat trudności, jakie przysparza przyrządzenie tego dania, a i rozczarowań po całym tym trudzie niemało. Flaki były miękkie, ale przyjemnie je było wziąć na ząb. W większości przepisów podaje się, że flaki należy gotować do miękkości, ja jednak zawsze wolałam je właśnie w wersji al dente, lekko twardawe. Wołowina absolutnie nie była ani twarda, ani gumowata. Warzywa, dodane pod koniec gotowania, nie rozpadały się w wywarze. Przelany dwukrotnie przez sito rosół był klarowny. Po dodaniu przypraw wszystko nabrało znajomego, domowego zapachu i smaku.

Wyobrażaliśmy sobie, że stoimy przy kontuarze baru u Flisa i pałaszujemy gorące flaki, zagryzając kajzerką. Jak na pierwszy raz, specjał udał się nadspodziewanie dobrze. Być może nie zaserwowaliby go Pod Wróblem albo u Flisa, ale podejrzewamy, że Franc Fiszer miseczką naszych flaków by nie pogardził, a być może poprosiłby i o repetę.

A Wy macie ochotę spróbować? Czy są tu jacyś wielbiciele flaków czy jest to raczej wzgardzana przez Was potrawa? Tylko prosimy nie pisać, że nie wiecie, jak smakują, bo nie przełknęlibyście nawet pod przymusem. Nie takie rzeczy pewnie w życiu jeśliście, nawet nie wiedząc, co tak naprawdę jest w składzie (pozdrawiamy wielbicieli parówek, mortadeli i pasztetowej!) Do pewnych dań trzeba dojrzeć, nie tylko fizycznie, ale i mentalnie. A z całą pewnością trzeba dojrzeć do ich przyrządzenia. W każdym razie my flaki uwielbiamy i pewnie jeszcze nieraz skusimy się, żeby je przyrządzić. Co prawda proces przygotowania trwa dosyć długo i to biorąc pod uwagę, że w użyciu były gotowe, oczyszczone flaki, ale finalny smak potrawy rekompensuje całą fatygę. Pulpety z łoju i szpiku, czy też te bardziej współczesne – z cielęciny, zostawimy na następny raz. Flaki podaje się także w innych częściach Europy, miałam okazję kosztować włoskiej wersji – bez majeranku, w mdłym sosie pomidorowym. Włoskie flaki doprawdy mogą się schować przy naszych! Flaki (prawie) po warszawsku zdecydowanie górą!

bibliografiaBudrewicz Olgierd „Baedeker warszawski”, Czytelnik, Warszawa 1958 [2].
Kuchnia warszawska”, praca zbiorowa, Wydawnictwo przemysłu lekkiego i spożywczego, Warszawa 1961, przepis s. 134 [6].
Owoczyńska Aniela „Najnowsza kuchnia warszawska”, Księgarnia Popularna, Warszawa 1914, przepis ss. 69-70 [3].
Wiernicki Wiesław  „To były knajpy”, Twój Styl, Warszawa 2001 [1].

Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on TumblrPin on PinterestEmail this to someonePrint this page

8 Odpowiedzi

  1. Mam w zamrażarce paczkę flaków, juz zblanszowanych, ale do pokrojenia i nie zawaham sie ich przyrządzić! :D :D :D
    Postaram się skorzystać z uwag z tego tekstu. :)

    Witam Gospodarzy i Gości – przepraszam, że tak troche nieporadnie, ale przy okazji zakładam sobie konto na discusie – zdaje się, że tu trudno inaczej? :)

    • Witamy serdecznie :)
      Czekamy na wieści, jak się flaki udały! Smacznego!

      Komentarze można tu dodawać na kilka sposobów: przez google+, twitter, facebook i konto na diqus, który uważany jest na wielu stronach i blogach, wiec wystarczy mieć jedno konto, żeby komentować na wszystkich tych stronach, a komentarze są zgromadzone w jednym miejscu. To dość wygodne rozwiązanie :)

      • Zależy dla kogo? Dla mnie to droga przez mękę, żeby cokolwiek skomentować, gdy jest disqus na tapecie.
        Co do flaków, to sobie czekają w zamrażalniku. Przyjdzie ich czas, na pewno! Na razie zrealizowałem imprezowo kiszkę kartoflaną i parę innych rzeczy w tym stylu. :D :D :D

        • Nawet jeśli byśmy bardzo chcieli, to niestety nie damy rady zadowolić każdego :( Zdecydowaliśmy się na ten formularz, bo musieliśmy coś wybrać. Ja na ten przykład mam awersję do fb, nie lubię ani wstawiać, ani czytać informacji: Jak Wam mija dzionek, pszółki moje kochane? Traktuję ten portal tylko jako miejsce do wstawienia informacji o nowych postach, a i to z wielkim bólem i pod przymusem. Czasem pochwalę Marchevkę za piękne zdjęcia, bo się należy. Jeśli jest taka możliwość, postaramy się dodać więcej opcji w formularzu, niestety nie znam się na tym, a stroną techniczną zajmuje się tu Vars.

          Kiszka ziemniaczana palce lizać! Taką prawdziwą jadłam może dwa razy w życiu, niestety moje babcie nie były wybitnymi kucharkami, ale wiadomo, że robiły, co mogły. Z domu jednak takich pyszności nie pamiętam, skosztowałam tego specjału podczas jakiejś wycieczki po kraju. ŚL:inka cieknie na samą myśl!

  2. Wywar się „wywarzy”! Do gara wrzuciłem dwie połówki golonki i pięć ogonów wieprzowych, z tym że część ze skórą odciąłem, a dałem same kości i mięso. Do tego włoszczyzna i przyprawy, a teraz idę kroić flaki!!! A, łój muszę z zamrażarki wyjąć!!! Nie ma to tamto, mają być testowane pulpety! :)
    Flaki będę dusił na zasmażce z masła i mąki! :)
    Niech się dzieje! :D :D :D

    • I jak, i jak? Najbardziej jesteśmy ciekawi tych łojowych pulpeciorów :) Jak smakowały? :>
      Dziś startujemy z kolejnym warszawskim przepisem, szczegóły wkrótce :)

  3. […] – uświadomił nam, że najwyższy czas zrealizować projekt, który rozpoczęliśmy we wpisie Flaki (prawie) po warszawsku, w którym to obiecaliśmy wrócić do jednej z bardziej znanych książek kucharskich, mianowicie […]

  4. […] sami wziąć na warsztat – mniej lub bardziej – warszawskie specjały? My zmierzyliśmy się z flakami, Wereszczaką i wuzetką. Na BioBazarze skusiliśmy się na doradę, chyba po makreli to będzie […]

Zostaw Komentarz