Pączki z Górczewskiej vs Pączki VarSavskie

wpis w: Kuchnia, SEZON 4 | 2

Tak się złożyło, że Warszawę poznajemy ostatnio głównie… we własnym domu. Na ekranie telewizora, w książkach i albumach, w kuchni. Po doświadczeniach z pańską skórką znów POZNAJEMY WARSZAWĘ POPRZEZ KUCHNIĘ, przyszedł bowiem czas na wielką konfrontację z okazji tłustego czwartku. Przede wszystkim chcieliśmy sprawdzić, o co tyle hałasu, jeżeli chodzi o pączki z Górczewskiej – czy ich smak faktycznie rekompensuje długi czas stania w kolejce? Postanowiliśmy też spróbować własnych sił w pieczeniu pączków. To był nasz pierwszy raz! Co prawda nie łudziliśmy się nawet, że nasze pączki mogą w jakikolwiek sposób konkurować ze słynnymi górczewskimi przysmakami, niemniej naprawdę przyjemnie było wspólnie krok po kroku wykonać pączki domowej roboty, a potem przeprowadzić test. Jesteście ciekawi wyniku konfrontacji?

 

Pączki z górczewskiej

 

TROCHĘ HISTORII

Pączki z Górczewskiej nie zawsze były sprzedawane na Górczewskiej. Na ścianie Pracowni Cukierniczej „Zagoździński”, mieszczącej się od 1973 r. przy Górczewskiej 15, wisi w antyramach historia rodzinnej firmy cukierniczej, opisana w książce Wojciecha Herbaczyńskiego W dawnych cukierniach i kawiarniach warszawskich. Dowiadujemy się z niej, że założyciel cukierni, Władysław Zagoździński, urodzony w 1901 roku w Młynowie, najpierw odbył praktyki, potem zdał egzaminy czeladnicze, następnie się ożenił, a w 1925 r. otworzył pierwszą cukiernię przy ulicy Wolskiej 53, którą prowadził razem z żoną. Pięć lat później zakład został przeniesiony do znacznie większego lokalu, jednak również przy Wolskiej – tym razem numer 66, przy rogu ul. Syreny. Było tu miejsce nie tylko na pracownię cukierniczą i ladę z wyrobami, ale także stoliki, przy których można było wygodnie usiąść i degustować smakołyki wychodzące spod zdolnej ręki pana Zagoździńskiego. Lokal działał nawet okresie wojennym. W czasie Powstania Warszawskiego budynek, w którym mieściła się cukiernia, spłonął, a rodzina – małżonkowie i dwie córki – została rozdzielona. Spotkali się, na szczęście, w maju 1945 r. i wspólnymi siłami odbudowali dom i cukiernię. Z braku funduszy była ona znacznie mniejsza, najważniejsze jednak, że mieli szansę rozpocząć wszystko na nowo w odradzającej się stolicy. Nie było łatwo, okres stalinowski dał się we znaki, ograniczano produkcję słodkości. W 1962 roku zmarła żona, Natalia. W 1973 r. Dzielnicowa Rada Narodowa wymówiła Zagoździńskiemu lokal, dając zastępczy przy Górczewskiej 15. Nowa siedziba była znacznie mniejsza, produkcję ograniczono więc tylko do wyrobu pączków.

Obecnie pracownię cukierniczą prowadzi już czwarte pokolenie, a wystrój wnętrza sprawia, że ma się wrażenie, jakby czas stanął w miejscu. Czy właściciele powinni się przenieść do innego, większego, bardziej przestronnego lokalu z możliwością ustawienia stolików? Z pewnością byłoby wygodniej, ale czy o wygodę tutaj chodzi? Przede wszystkim chodzi o pączki, których wielbicielem był i Józef Piłsudski, i kolejne pokolenia warszawiaków, a nawet przyjezdnych. Smak tych pączków jest ponoć nie do podrobienia – kolejna pilnie strzeżona warszawska tajemnica! Gdyby cukiernia się przeniosła i zmieniła wystrój wnętrza, prawdopodobnie zniknęłaby cała magia. Bo cały urok w tej boazerii na ścianach, ladach chłodniczych, a przede wszystkim w tym, że po pączki stoi się tam całymi godzinami. Ale nikt nie żałuje, bo pączki z Górczewskiej uchodzą za najlepsze w mieście.

 

PAN TU NIE STAŁ

W tłusty czwartek kolejka przed lokalem ustawia się już w nocy! Nie mamy, niestety, czasu ani zdrowia, żeby ustawić się dziś w kolejce razem z warszawiakami. Ale po pączki wybraliśmy się w sobotę – żeby sprawdzić, jak długo trzeba stać oraz żeby mieć czas na przygotowanie konfrontacji. Wybraliśmy się, to za dużo powiedziane – Sava wysłała Varsa po pączki z Górczewskiej i bez nich miał nie wracać :) Stał, biedak, równo godzinę, a przed nim było „zaledwie” około 30 osób. 

W tym roku kolejkowiczom czas stania umila świadomość, że znajdują się na Różanym Skwerze Pysznych Pączków. Przynajmniej w teorii, bo póki co skwer nie prezentuje się zbyt okazale… Gdy wszystko wokół się zazieleni, a róże zakwitną, na pewno przyjemnie będzie przysiąść na ławce i delektować się świeżym pączkiem. Ciekawe, że ławka jest tylko jedna… Jak na budżet rzędu blisko 180 000 tysięcy, jaki został przeznaczony na budowę skweru, nieco skromnie to wygląda. Skwer nazywa się „Różany”, ale nadzienie w paczkach z Górczewskiej wcale różane nie jest – jest wieloowocowe.

 

 

 

Na filmie poniżej przykładowa kolejka w jeden z tłustych czwartków ostatnich lat, autorem jest jaroslav1610, my tylko podrzucamy link. Ile trzeba stać w takiej kolejce? Różnie, zależy, jak szybko się w niej ustawimy. Szczęściarze stoją po 2-3 godziny, najbardziej wytrwali 5-6 godzin, a może i więcej. W tłusty czwartek kolejka ustawia się już w nocy i każdy wyjątkowo uważnie pilnuje swojego miejsca. Właścicielka opowiadała, że zdarzają się przepychanki, gdy jakiś cwany gapa próbuje się wepchnąć do kolejki.

 

 

W zależności od tego, kiedy wypada tłusty czwartek, warunki pogodowe są różne, ale kolejka i tak się nie zmniejsza. Właściciele musieli wprowadzić ograniczenia – w tłusty czwartek sprzedaje się tylko 20 pączków na łebka. A cóż to jest 20 pączków na takie, dajmy na to, biuro zatrudniające wielu pracowników? Po pączki muszą stać wtedy minimum 2 osoby, a i tak istnieje obawa, że pączki nie dotrą na miejsce, pachną bowiem tak, że chciałoby się je pochłonąć na miejscu!

No dobra, ale czy faktycznie warto stać 5 godzin i zapłacić 2,20 zł za jednego pączka? Sprawdźmy to!

 

PĄCZKI Z GÓRCZEWSKIEJ

Jak na legendę dawnych lat przystało, pączki z Górczewskiej pakowane są w papier z firmową pieczątką i zawiązywane sznurkiem. Wygląda to rewelacyjnie!

 

 

Sprzedawczynie osiągnęły mistrzostwo świata w szybkości pakowania pączków – Vars nie nadążał zrobić dokumentacji fotograficznej, wszystko odbyło się migiem!

Jako że pączki z Górczewskiej udało nam się zdobyć przed południem, a produkcją pączków VarSavskich mieliśmy się zająć dopiero popołudniu, na pierwszy ogień poszły legendarne, pachnące, świeże pączki z Pracowni cukierniczej Zagoździński. Pączki zapakowane w tekturowa podstawkę i papier nieco się odkształciły, ale w sumie w niczym to nie przeszkadzało – liczył się przecież smak!

 

 

Żadne z nas nie pamięta, niestety, czy pączki z Górczewskiej były częścią naszego dzieciństwa. Podejrzewam, że mojego pewnie tak, bo Górczewska to była „nasza” ulica. Dzieciństwo w dużej mierze spędziłam na Woli, sklepy z Górczewskiej były więc mekką dzieciarni z osiedla, zwłaszcza zieleniak, w którym kupowaliśmy napój w torebce. A gdzie w tym wszystkim słynne pączki? Historia zatoczyła koło i znów wróciłam na Wolę, gdzie mieszkam razem z mężem od ponad dekady. Co roku obiecujemy sobie, że wybierzemy się wreszcie na pączki z Górczewskiej, żeby sprawdzić, o co tyle krzyku. Nastała wreszcie ta wiekopomna chwila – zatopiliśmy zęby w kultowym przysmaku!

Pączki były przepyszne, ale (na szczęście) nie daliśmy rady zjeść wszystkich. I dobrze, bo miały przecież zostać poddane konfrontacji z pączkami, które sami planowaliśmy zrobić. Gdybyśmy pochłonęli wszystkie naraz, nie byłoby czego porównywać… O naszych wrażeniach opowiadamy w konfrontacji poniżej.

 

POSZUKIWANIA PRZEPISU NA PĄCZKI VARSAVSKIE

Podobnie jak z w przypadku pańskiej skórki, nie ma co liczyć na to, że kiedykolwiek zostanie ujawniony przepis na najlepsze pączki w mieście. Musieliśmy więc radzić sobie sami. Nie jesteśmy cukierniczymi ekspertami. U nas słodkościami zajmuje się Vars, Sava jest od makaronów, poza tym wiadomo, że ze wszystkich łakoci najbardziej lubi boczek. Desery to po prostu nie moja bajka. Osiągnęliśmy niejaki sukces w robieniu ciasta marchewkowego. Co prawda piecze się ono przeważnie trzy razy dłużej niż podane jest w przepisie podstawowym, ale wychodzi nam całkiem niezłe. Największym cukierniczym popisem Varsa była tarta cytrynowa, a z warszawskich deserów – wuzetka. Pączki to naprawdę spore wyzwanie!

Również dlatego, że… nie lubimy cista drożdżowego. Naprawdę, naprawdę, naprawdę. Żadne tam puchowe ciasto ze śliwkami, brrrr…. Ale pączki, to co innego! Pączki są smażone, polane lukrem, tłuściutkie i tyle samo pyszne, co niezdrowe. Bo gdy mówimy o paczkach, mamy na myśli prawdziwe – drożdżowe i smażone, długo wyrabiane, a nie jakieś ekspresowe pączusie jogurtowe z proszkiem do pieczenia zamiast drożdży albo, co gorsza, pieczone w piekarniku. Jak grzeszyć, to na całego. Połowiczne rozwiązania absolutnie nie wchodzą w grę!

Rozpoczęły się poszukiwania przepisu. Na początek przejrzeliśmy wszystkie nasze książki z kuchnią warszawską. Przepisów a przepisów! Na pączki oszczędne, doskonałe, parzone, warszawskie… 20 jaj, klarowane masło, kilogram smalcu, kieliszek araku, konfitura z róży. Wszystkie te przepisy są na pewno sprawdzone, jednak potrzebowaliśmy czegoś na zasadzie: narodowe w treści, ale nowoczesne w formie.

Koniec końców skomponowaliśmy własny przepis z kilku innych, jednak głównie opieraliśmy się na przepisie na Pączki warszawskie według Hanny Szymanderskiej z książki Smakosz warszawski. Potrawy dawne i nowe oraz przepisie z portalu Durszlak.pl na Pączki z dżemem z automatu.

 

SKŁADNIKI

550 g mąki pszennej
250 ml mleka
250 g drożdży
3 żółtka
1 całe jajo
3 łyżki oleju
łyżka spirytusu
3 łyżeczki cukru wanilinowego
3 łyżki cukru
szczypta soli

 

DODATKOWO
olej do smażenia – u nas rzepakowy, ale tradycjonaliści mogą oczywiście użyć smalcu, w przepisach podają zazwyczaj kilogram, jeżeli chodzi o ilość
1 ziemniak (sic!)
konfitura/dżem do nadzienia
cukier puder, ciepła woda i cytryna do lukru

 

PĄCZKI VARSAVSKIE – TRADYCJA vs NOWOCZESNOŚĆ

Jesteśmy pracującym i studiującym ludem stolicy, nikomu z nas nie uśmiechało się dwugodzinne wyrabianie ciasta drożdżowego „tymi rencamy”, dlatego też przy produkcji pączków zdecydowaliśmy się na wykorzystanie cudów techniki. W wyrabianiu ciasta pomógł nam cudowny automat do pieczenia chleba (i do pieczenia ciast oraz smażenia konfitur). Wystarczyło tylko dostarczyć odpowiednie ilości składników, podłączyć do prądu, a maszynka sama zadbała o to, żeby długo zagniatać ciasto i pozwolić mu spokojnie wyrosnąć w ciepełku. Zapewne tak wyrobione ciasto ma się nijak do ręcznie wyrabianego, nam to jednak nie przeszkadza. Poza tym nie chcieliśmy się zniechęcić do produkcji pączków już przy pierwszym razie… Ciasto wyrabiało się półtorej godziny, pięknie wyrosło i omal nie wyskoczyło z automatu!

 

Okazało się, że gdy ma się już wyrobione ciasto, to reszta już idzie z górki!

 

Vars rozwałkował ciasto na stolnicy na grubość około 1 cm – u nas stolnica w formie silikonowej maty, którą po wszystkim można wrzucić do zmywarki. Wałek co prawda mieliśmy, ale równie dobrze można użyć np. butelki.

I teraz są dwie szkoły: albo równomiernie rozłożyć konfiturę, złożyć ciasto na pół, przykrywając nadzienie, a następnie wyciąć kształt pączków albo najpierw wyciąć kształt, nałożyć nadzienie i ulepić zgrabne kuleczki. Jako że chcieliśmy się trochę pobawić w cukierników, zdecydowaliśmy się na drugą (i trudniejszą) opcję.

Wycięliśmy krążki i nałożyliśmy nadzienie. Nie mieliśmy słodkiej, wieloowocowej marmolady, nie mieliśmy też różanej konfitury (za którą nie przepadamy), nie kupowaliśmy nic gotowego, ponieważ od kilku lat sami robimy dżemy. Sava dekoruje je potem w białe kapturki i obwiązuje wstążeczką, żeby wyglądały jak z babcinej spiżarki. Wybraliśmy więc coś, co znajdowało się w naszych zapasach. Sava zdecydowała się na kwaśny miks owocowy – malina, czarna i czerwona porzeczka oraz borówka, Vars sięgnął natomiast po dżem pomarańczowy. Na samą myśl ciarki mnie przeszły. Ale każdy wybrał nadzienie, jakie mu pasowało.

Ulepione kuleczki przykryliśmy czystą ściereczką i odstawiliśmy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.

Po pół godzinie niezbyt było widać różnicę, ale godzina z hakiem przyniosła oczekiwane efekty – z małych kuleczek wyrosły dorodne kule. 

Ciasto wrzucaliśmy następnie na rozgrzany olej, a gdy pączek przyrumienił się z jednej strony, odwracaliśmy go na drugą. Działo się to ekspresowo, dlatego pierwsze pączki przypiekły nam się zbyt mocno. I to właśnie przydaje się hak z ziemniakiem – w swoim przepisie Hanna Szymanderska proponuje wrzucić do tłuszczu plasterki surowego ziemniaka, które zapobiec zbyt szybkiemu zrumienieniu pączków. Ogólnie pączki wyszły nam bardziej rumiane niż mniej, bardzo ciężko zapanować nad temperaturą i momentem obracania pączków. Ale ogólnie nie było źle.

Usmażone pączki wykładaliśmy na raszkę ułożoną początkowo na podstawkach, żeby był lepszy przepływ powietrza od spodu. 

Na koniec wystudzone pączki polaliśmy lukrem, który został zrobiony w najprostszy z możliwych sposobów – cukier puder wymieszany z niewielką ilością ciepłej wody i cytryny. Przygotowany w ten sposób lukier jest kruchy i przyjemnie łamie się pod zębem. Ale jeżeli ktoś ma cierpliwość, może poeksperymentować z lukrem królewskim albo cesarskim.

 

 

PĄCZKI Z GÓRCZEWSKIEJ vs PĄCZKI VARSAVSKIE

No i wreszcie przyszedł czas na wielką konfrontację pączkową!

 

 

W przekroju pączki prezentują się podobnie. Po lewo – pączek z Górczewskiej, po prawo – pączek VarSavski. Pączek górczewski ma mniej nadzienia, ale to dlatego, że nie umieliśmy oszacować, ile dżemu powinno się znaleźć w jednym pączku, żeby proporcje były odpowiednie. Ogólnie lepiej dawać oczywiście nieco mniej niż za dużo.

 

PĄCZKI Z GÓRCZEWSKIEJ

Mmmmm, delicje! Pączki były delikatne, puszyste, lekkie. Ciasto absolutnie nie było zbite, co w kiepskich pączkach przeszkadza chyba bardziej niż wymyślne nadzienie. Oboje z Varsem jesteśmy wielbicielami tradycyjnych pączków, nie przepadamy za nadzieniem z czekoladą czy ajerkoniakiem, oboje wolimy też pączki lukrowane niż posypane cukrem pudrem, może być ewentualnie kandyzowana skórka pomarańczowa. Pączki z Górczewskiej nie mają żadnej z tych wymyślności – i to jest w nich najlepsze! Puszyste ciasto, wieloowocowe nadzienie, lukier – więcej do szczęścia nie trzeba.

Pączki były bardzo smaczne i kruche nawet po kilku godzinach od momentu ich zakupu, dlatego z powodzeniem mogliśmy przeprowadzić konfrontację.

 

PĄCZKI VARSAVSKIE

Pierwsza różnica, jaką od razu wyczuliśmy (pomijając nadzienie), to gęstość ciasta. Nasze pączki były zdecydowanie bardziej zbite, ale nadal dość lekkie i delikatne. Lukier przyjemnie się kruszył i każdy kęs sprawiał przyjemność.

Szczerze powiedziawszy byliśmy zaskoczeni kruchością i lekkością ciasta, jakie udało nam się uzyskać dzięki mieszadłom. Dżem był nieco za kwaśny jak na standardy pączkowe, a dżem pomarańczowy był wręcz gorzkawy – oczywiście tylko według Savy, Vars był bardzo zadowolony z wyboru swojego rodzaju nadzienia. I to najważniejsze.

 

PODSUMOWANIE KONFRONTACJI

Czy Pączki VarSavskie mają jakąkolwiek szansę w konfrontacji z Pączkami z Górczewskiej? Nie :)

Pączki z Górczewskiej faktycznie nie na darmo noszą miano kultowych, a ich receptura jest pilnie strzeżona i przekazywana z pokolenia na pokolenie. Rzecz jasna na ich smak ma wpływ wiele składników, nie ma się co oszukiwać, że jaja, maka i smalec/olej, to te same drogocenne ingredienty, co przed wojną, jednak pączki nadal smakują wyśmienicie, a warszawiacy od lat przychodzą po nie w tłusty czwartek i przy innych okazjach. Dziś sprzeda się ich zapewne kilka tysięcy. Macie czas mniej więcej do 19:00.

Nie mamy najmniejszego nawet zamiaru porównywać nasze pączki z pączkami z Pracowni Cukierniczej „Zagoździński”, bo nawet nie wypada, ale musimy przyznać, że samodzielne przygotowanie pączków drożdżowych sprawiło nam niesamowitą frajdę. Większości nie zdołaliśmy zjeść, więc byliśmy zmuszeni je zamrozić, żeby się nie zmarnowały. Pączki nigdy nie smakują tak samo dobrze, jak tego samego dnia po usmażeniu i polukrowaniu.

Czy warto robić domowe pączki? Można, owszem, tylko… po co, skoro istnieją pączki z Górczewskiej?

Dziś VarSavskie pączki pojechały aż do Skrzeszewa. Po drodze się rozmroziły i znów są świeże i delikatne. Jeden pączek został w domu, Sava nie przepuściłaby okazji, żeby nie spróbować pączka, i to własnej roboty, w tłusty czwartek – wszak dziś pączki nie szkodzą!

A Wy ile pączków już dziś zjedliście? :)

 

 

Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on TumblrPin on PinterestEmail this to someonePrint this page

2 Responses

  1. Zz

    2 przedwczoraj, 2 wczoraj i 2 dzis:)
    Wasze wygladaja cudnie, ja tez bym wybrala kwasny miks.

Zostaw Komentarz