Pyzy z Różyca

Pyzy z Rózyca śnią mi się czasem po nocach, sprawdzają się słowa z piosenki Stępowskiego… Sama nie wiem, czy to ich smak był tak wyśmienity, czy chodziło o nieodłączną otoczkę z nimi związaną, ale nigdy i nigdzie nie jadłam lepszych pyz (czy raczej po prasku: pyzów) niż właśnie na tym bazarze. Jeżeli ktoś nie miał okazji wszamać naprędce i na stojaka tych ziemniaczanych smakowitości podawanych w słoiku lub termosie, to moim zdaniem ominęła go jedna z większych przygód i legend Warszawy. Pyzy z Różyca to był przystanek obowiązkowy! Zachęcały do tego stołeczne gazety i przewodniki[1], ale przede wszystkim – zadowoleni klienci. Przy tej deszczowej aurze, która nawiedziła Warszawę, kłopotami zdrowotnymi i niezbyt dobrym samopoczuciu w cyklu POZNAJEMY WARSZAWĘ POPRZEZ KUCHNIĘ postanowiliśmy powspominać dziś Różycczaka oraz przygotować ziemniaczane kuleczki z okrasą, humor na pewno od razu się poprawi. Zapraszamy na degustację!

pyzy z bazaru rozyckiego

BAZAR RÓŻYCKIEGO OCZAMI DZIECKA

Tak się składa, że jestem dziewczyną z lewej strony Wisły. Spędziłam tu całe dzieciństwo i większość dorosłego życia (kilka lat mieszkałam za granicą), więc doskonale pamiętam, że wizyta na Bazarze Różyckiego to była cała wyprawa. Jechało się tramwajem, przejeżdżało przez tunel (gdy byłyśmy naprawdę malutkie, zazwyczaj bawiliśmy się z moją młodszą siostrą w „Noc w tunelu”, czyli mówiłyśmy dobranoc i udawałyśmy, że śpimy, żeby potem obudzić się z radosnym piskiem tuż po wyjechaniu z tunelu, gdy mama mówiła nam, że już czas wstawać), mijało Zamek Królewski, a potem obserwowało Wisłę i – z drżeniem serca i z nosem przyklejonym do szyby – wypatrywało się misia na wybiegu. Gdy przekraczałam bramę bazaru, zaczynała się prawdziwa magia. Pamiętam targowisko z lat 80., na którym sprzedawano wszystko, o czym można było sobie zamarzyć i gdzie mówiło się jakimś innym językiem. Chwilę później otworzono Jarmark Europa przy Stadionie Dziesięciolecia i bazar nie był już taką atrakcją. Jednak w moich wspomnieniach bazar pozostanie właśnie taki, jakim zapamiętałam go z dzieciństwa: obok dresowych spodni leżało futro z norek, panie obwieszone były biżuterią, panowie – zegarkami i krawatami, a o wszystko należało się wykłócać i targować. Było tłoczno, gwarno, głośno i, ponoć, dość niebezpiecznie, ale wtedy na szczęście nie miałam o tym bladego pojęcia. Żałuję, że Vars nie ma podobnych „pamiątek”, bazar Różyckiego jest dla niego tylko mglistym wspomnieniem.

…OCZAMI MARKA MILLERA

Uwielbiam opisy niegdysiejszych bazarów, wspomnienia warszawiaków, opowieści o tym, jak takie bazary działały, co się na nich sprzedawało w handlu oficjalnym i tym mniej oficjalnym. Niedawno zorganizowany był konkurs Cała Warszawa z Markiem Millerem opowiada dzieje Bazaru Różyckiego. Marek Miller zachęcał do stworzenia polifonicznej, multimedialnej powieści dokumentalnej, na którą składać się mają udokumentowane wspomnienia kupców i klientów Bazaru Różyckiego. Na stronie udostępniony jest szkic powieści, a w nim przesympatyczne i czasami naprawdę zabawne opowieści o bazarach i Pradze.

Kiedyś mama przeholowała, bo handlarz dał cenę masła – dziesięć złotych, a mama mówi: ja mogę dać pięć. To on już tylko oczy duże zrobił: – Pani, a skąd Pani przyszła?! Moja mama mówi: – Z Honolulu. – To idź pani lulu. No to odwróciłyśmy się – ale gdzie tam! Pobiegł zaraz za nami. – Pani, no co, nie dobijemy targu? No co, nie kupi pani u mnie? I zaraz był powrót z opuszczeniem ceny. I w końcu gdzieś w środku stanęło.[2]
Hanna Sujecka, ur. 1918 r.,mieszkaniec Pragi

To był bazar, gdzie można było wejść nago, a wyjść ubrany jak dżentelmen.[3]

Tadeusz Szurek, żołnierz AK, uczestnik Powstania Warszawskiego, mieszkaniec Pragi

…I OCZAMI OLGIERDA BUDREWICZA W 1964 r.

Pozycję szczególną wśród targowisk praskich zajmuje oczywiście Bazar Różyc­kiego (Targowa 54, powierzchnia 15 000 metrów kwadratowych, branża spożywczo-przemysłowa), potężny ośrodek han­dlowy i niezrównany obiekt studiów oby­czajowych. Bazar pana Różyckiego, poło­żony między ulicami Targową, Ząbkowską i Brzeską, jest chyba najbardziej na zachód wysuniętym wschodnim targowis­kiem naszej półkuli. Tu kwitnie jeszcze ciągle trudna sztuka wykłócania się o ce­nę, czemu towarzyszą przysięgi, powoły­wanie się na mamusię i świętego Antonie­go, bicie pięścią w piersi i tym podobne ważkie argumenty. Tu operują postacie o posturze, inwencji i słowniku bijącym na głowę wszystko to, czego dopracowały się bazary Kairu, Istambułu i Bombaju. Na dość skąpym, zewsząd zabudowanym placu gnieździ się pięćset stałych punktów sprzedaży i drugie tyle „magazynów” ruchomych. Budy liczą sobie po 4 m2 po­wierzchni i składają się niemal wyłącznie z drzewa i papy.

Na bazarze sprzedaje się w zasadzie tyl­ko to, czego poszukują klienci. A więc to­wary, których brak na rynku. Artykuły, których od lat nie prowadzą sklepy — obuwie i ubrania nietypowych rozmiarów, przedmioty obliczone na specyficzny gust mieszkańców wsi i miasteczek. Jest także ogromny dział spożywczy, straszliwy młyn, wymagający od sprzedawców prawdziwe­go hartu i siły fizycznej. Piękne rzeczy! Fotografie Presleya i haftowane poduszki z łabędziami, ame­rykańskie „dżinsy” i jesionki z wykupowanych w sklepach państwowych atrakcyjnych materiałów, buciki na koturnach, z wielkimi, okrągłymi nosami („wieś in­nych nie nosi”), stragany z oleodrukami jeleni i niedźwiedzi (koncesjonowane!), kilkanaście budek z sukniami ślubnymi (panienki przymierzają za wiotką zasłon­ką, panowie zaglądają przez szpary), budy z ubrankami dziecięcymi, stoiska z galan­terią, kwiatami, owocami, mięsem…

Piękne słowa! „Paniusia przypasuje, dojdziem do ładu”, „Idź, ty flądro nie myta, za złotówkie taka włoszczyzna!”, „Panie, jak pragnę Boga, prosto z Paryża dosta­łem”, „Bierz pan, rodzonemu dziecku bym taniej nie oddał”. „A na ile latek pani sza­nowna poszukuje?”, „Daj pan dychę, weź pan…”

Łatwo się domyślić, że bazar ma dwa równolegle płynące nurty – oficjalny i ukryty, legalny i nielegalny, Rzecz jest tylko o tyle dziwna, że ta ukryta nielegalność może być przez każdego obserwowana z dziecinną łatwością, „Ręczniaki”, czyli osoby handlujące towarami trzymanymi w ręku, krążą po alejach bazarowych i oferują przechodniom rozmaite produkty i artykuły wątpliwego pochodzenia. Tok więc np. sto lub sto pięćdziesiąt dam i dziewcząt sprzedaje towary wykupywane ze sklepów uspołecznionych, proponu­je cytryny po 15 złotych na sztukę; część owoców sprowadzana jest „prywatnie” wprost ze statków z Gdyni i Gdańska. Handlarki działają otwarcie, większość z nich opłaca „placowe” Państwowemu Przedsiębiorstwu Targowisk i Hal w wysokości złotych polskich sześciu oraz karę w kwocie złotych dwadzieścia. Są zorga­nizowane w sposób wojskowy, wystawia­ją czujki i szpicę ubezpieczając się na wypadek możliwego natarcia – nie ma ich tylko w promieniu trzech metrów od oby­watela dzielnicowego. Wybierają spośród siebie „królowe”, a imieniny monarchiń świętują ogólnym pijaństwem. Pod wie­czór zjawiają się po kasę panowie o za­myślonym wyrazie twarzy i wówczas to zawisa nad bazarem nastrój groźnego oczekiwania.[4]

 

PYZY, PYZY GORĄCE!

Na hasło: jedziemy na bazar, fikałam koziołki z radości. Co ciekawe, od razu było wiadomo, o który bazar chodzi – wtedy mowa była tylko o Bazarze Różyckiego. Później, gdy przenieśliśmy się z Woli na Ochotę, „bazarem”, który nie wymagał wyjaśniania, stał się automatycznie ten przy Halach Banacha. A z jakiego powodu fikałam te fikołki? Bo wiedziałam, że dostanę pyzy! Żadne fatałaszki, żadne świecidełka ani zabawki nie kusiły mnie tak, jak owe pyzy. Od samej bramy wypatrywałam pań, które sprzedawały te ziemniaczane delicje. Jeżeli człowiek ich w tłumie pani hania z bazaru rozyckiegood razu nie zauważył, to na pewno je usłyszał! Chyba każdemu do dziś dudni w uszach: Pyyyyzyyyy, pyyyzyyy gorąąąąące! Jak na skrzydłach i z wielkim uśmiechem na twarzy leciałam do tych pyzarek, jak je nazywałam. Najsłynniejszą z nich była Pani Hania. Nie wiem, czy ktoś potrafił przejść obojętnie i nie skorzystać z tego baru pod gołym niebem (co najwyżej pod daszkiem stoiska). Nawet restauracja z trzema gwiazdkami Michelin mogłaby się schować przy przysmakach serwowanych ze słoików i termosów owiniętych gazetami, szalikami, swetrami, dobrze przykrytych i opatulonych, żeby zachowały ciepło. Prawdopodobnie sprzedawano też inne specjały, ale ja jakoś zapamiętałam przede wszystkim flaki i pyzy. Bez żenady zajadli się nimi nawet ówcześni celebryci. Bo tu, na Różycu, hamburger to nie towar. Liczą się pyzy, ewentualnie klops czy schabowy. Przy budce z hamburgerami pusto, a do pani Hani cały czas kolejka. Prawie wszyscy to stali klienci, chociaż sprzedawała już pyzy i Olbrychskiemu, i Krystynie Sienkiewicz.(…) Pani Hania robi 50 pyzów w dziesięć minut. (…) Bo jedzenie może być domowe (pyzy pani Hani), barowe (pyzy w barze) albo państwowe (pyzy mrożone w sklepie). Ale tylko domowe się nadają i dlatego te hamburgery z nami startu nie mają – wyjaśniają kobiety na bazarze.[5]

Nie przypominam sobie, żebym kiedykolwiek na Różycu zjadła jakiegoś hamburgera… Gdy człowiek, nawet taki mały jak ten, którym ówcześnie byłam, stał z parującym słoikiem w jednej garści, z widelcem w drugiej, a brodę miał całą wysmarowaną okrasą, to wtedy ten człowiek czuł, że naprawdę żyje i do szczęścia nic mu więcej nie trzeba. Ewentualnie jeszcze jeden słoik z pyzami, bo niezależnie od tego, ile już zjadłam, mogłabym zjeść drugie tyle „różyckich pyzów”. Zawsze byłam żarłokiem. Mogę jeść ziemniaki na przemian z jajkami i nigdy mi się nie to nie znudzi. Dlatego tym bardziej chciałam wypróbować kolejny warszawski przepis. Czy on taki warszawski, to pewnie znów można polemizować, jednak nikt raczej nie zaprzeczy, że pyzy kojarzą się z Bazarem Różyckiego, a sam bazar – z Pragą, można więc, na upartego, obstawać przy tym, że pyzy to przysmak praski. Tak zresztą mawiały panie, które pyzy sprzedawały: praskie jedzenie.[6]

PYZY A’LA RÓŻYCKI TO CUD!

„Pyzy z bazaru” Jarema Stępowski

Ktoś może lubić befsztyki,
Ktoś inny devolaj [de volaille].
Kaczki, kurczaki, indyki,
Drób dla jednych to raj.
Jak kto mi fondnie to proszę,
Nie płacę, ale owszem zjem.
Choć ja tych łakoci, no nie znoszę,
Co lubię, odpowiem, bo wiem!
Dla mnie nie ma jak pyzy z bazaru,
Pyzy a’la Różycki to cud!

A, że zna się na kuchni nasz naród,
Wszyscy mówią te pyzy sam miód.
Dla mnie bomba te pyzy z bazaru!
Na stojaka je wtrajać nie wstyd,
Do nich piwko z warszawskiego browaru
I już w dechę, i dobra, i git!
Ileż par butów i spodni!
Różności tysiąc sto!
Łapciuch stąd wyjdzie jak modniś,
Ale nie bawi mnie to.

Nie patrzę w te kramy jak gapa
I nikt nie mówi mi nic.
Aż w pobliżu nagle ten zapach,
Co nawet po nocach się śni!
I już czuję te pyzy z bazaru,
Więc kupuję, a w gębie sam miód.
Już kolejka i młodzik i staruch.
Bo na kuchni to zna się nasz lud.
Na te pyzy nie szkoda gotówki.
Jak cudownie parują, no spójrz!
Do nich dodaj dwa łyki z piersiówki.
I cała Praga jest twoja i już!
Więc spróbujcie te pyzy z bazaru.
Niech handlarka w słoiku wam da.
A na deser walczyka z gitarą
I jest gites, jest wszystko jak trza!

Posłuchaj innego wykonania:

 

ROBIMY PYZY Z RÓŻYCA!

Jakiś czas temu staliśmy się szczęśliwymi posiadaczami maszynki z różnymi magicznymi przystawkami, wspólnie doszliśmy więc z Varsem do wniosku, że teraz, to nie ma bata – trzeba zrobić pyzy! Oczywiście nie mamy przepisu pani Hani, która strzegła pilnie swojego kulinarnego skarbu, ale postanowiliśmy się nie zrażać. Od czego książki kucharskie, od czego blogi i fora, na których dzielą się swoimi przepisami i poradami mniej lub bardziej doświadczone w temacie gospodynie (i gospodarze, rzecz jasna)! Dawaj przeglądać wszystkie wspaniałe pozycje, o których pisaliśmy oddzielnie TUTAJ. Główną różnicą w przepisie były jajka – dodawać czy nie dodawać?

W Smakoszu warszawskim Hanna Szymanderska poświęca pyzom sporo uwagi. Do przygotowania tego znakomitego dania (kłania się Bazar Różyckiego na Pradze) niezbędne są ziemniaki. Niestety, nie wszystkie nadają się na pyzy. Najlepsze są białe o dużej za wartości skrobi (sprawdzenie: przekroić ziemniak na pół i potrzeć jedną część o drugą, powinna powstać mączysta pianka). W żadnym wypadku do robienia pyz nie można używać ziemniaków przemrożonych.

Niezwykle ważną sprawą jest proporcja ziemniaków surowych i gotowanych: dwie trzecie surowych i jedna trzecia gotowanych. Po starciu surowych ziemniaków należy je bardzo dokładnie odcisnąć, najlepiej w spe­cjalnie do lego celu przeznaczonym mocnym woreczku z płótna. Chcąc mieć białe (a nie szare i pociemniałe) pyzy, należy je robić i gotować natychmiast po starciu i wyciśnięciu ziemniaków. Ugotowanych nie należy przetrzymywać w wodzie, gdyż wów­czas zawarta w nich mączka ziemnia­czana rozkleja się, a pyzy stają się rozmiękłe i niesmaczne. Oprócz tego, że pyzy stanowią znakomity dodatek do mięsa, jarzyn i różnych sosów, mogą być też na­dziane różnymi farszami i stanowić samodzielne danie. Z „pyzowego cia­sta” można też przygotowywać pyzowe omlety.[7]

Bardzo często u mnie w domu jadało się pyzy, również te bezmięsne, jako całkiem osobne danie, podobnie było z kopytkami. Jeżeli już, to prędzej mama serwowała sos i dodatki właśnie do tych drugich, pyzy zapamiętałam jako ziemniaczane kuleczki okraszone skwarkami lub boczkiem. U mnie w domu do okrasy nie dodawało się cebuli, u Varsa i owszem, więc i nasze pyzy postanowiliśmy podać „na bogato”. Po obiedzie było jeszcze pyzowe polowanie: w kuchni, po cichu, ukradkiem wiosłowało się łyżką cedzakową w garnku, w którym gotowały się pyzy, z nadzieją, że wyłowi się pominiętą kuleczkę. Razem z Varsem stwierdziliśmy też, że równie dobrze, a może nawet lepiej, smakowały pyzy następnego dnia. Nie przeszkadzał nawet ich sinawy kolor. Pocięte w cząstki lub talarki i przysmażone na patelni na tyle mocno, że tworzyła się chrupiąca skórka, niebo w gębie! Pyzowego omletu nigdy nie próbowaliśmy, ale brzmi całkiem nieźle!

Przy zakupie ziemniaków Vars się zasępił. Bardzo wziął sobie do serca porady pani Szymanderskiej, więc przepołowił ziemniak i pocierał o siebie obie połówki, żeby sprawdzić, czy wytworzy się mączka piankowa. A i owszem, wytworzyła się. Mączysta odmiana ziemniaka to np. irga. Obie części bazy – czyli gotowaną i surową – zrobiliśmy z tej samej odmiany.

Postawą przepisu na robione przez nas pyzy był ten proponowany przez Hannę Szymanderską ze Smakosza warszawskiego, troszkę go jednak zmodyfikowaliśmy – do farszu nie dodawaliśmy jajka ani cebuli, nie robiliśmy dołka w cieście (za bardzo kojarzy nam się to z kluskami śląskimi) i nieco krócej gotowaliśmy pyzy po wypłynięciu (w tym przepisie podano 10-15 minut od momentu ponownego zawrzenia). Bo jak zawsze musi być troszkę po naszemu :)

pyzy z rozyca by vars i sava

1,5 kg ziemniaków surowych

0,75 kg ziemniaków gotowanych

1 cebula

wędzony boczek

sól

Surowe, obrane ziemniaki starliśmy przez maszynkę (z nakładką jak na tarce ręcznej). Ziemniaki dość szybko puszczają wodę, ale też bardzo szybko się utleniają, postaraliśmy się więc je odcisnąć jak najszybciej, zbierając płyn do osobnej miseczki. Surowe, odciśnięte ziemniaki połączyliśmy z gotowanymi i również startymi ziemniakami, a następnie dodaliśmy mąkę ziemniaczaną, która opadła na dno miseczki z płynem po odciskaniu surowych ziemniaków (wystarczy zlać płyn z góry). Ziemniaki doprawiliśmy solą, wyrobiliśmy je na gładką masę i zaczęliśmy formować kuleczki. Podobnie jak przy formowaniu mięsnych pulpetów, dobrze mieć lekko zwilżone dłonie, żeby kulki były bardziej gładkie. Ale szczerze powiedziawszy oboje lubimy nieco zdeformowane pyzy, wyglądają wtedy, jak naprawdę robione w domu, a nie produkowane fabrycznie, nasze pyzy nie mają więc idealnych kształtów. Uformowane pyzy wrzucamy na wrzącą i osoloną wodę, gotujemy na dość małym ogniu, bez przykrycia. Po wypłynięciu gotowaliśmy je jeszcze około pięciu minut, a następnie delikatnie wyjmowaliśmy łyżką cedzakową, odsączaliśmy i układaliśmy na talerzu (dobrze, gdyby był podgrzany). Pyzy polaliśmy omastą (stopiony boczek wędzony i cebula, cebuli jednak dużo nie było).

Pachniało tak, że ślinka nam ciekła! Czym prędzej zabraliśmy się do pałaszowania! Nie oszukujmy się, trudno powielić smak (a tym bardziej atmosferę) pyzów z Różyca, ale i tak smakowało wybornie! Świetnym sposobem podania pyzów a’la Różyc będzie przełożenie ich do słoików, goście będą mieli ubaw po pachy!

pyzy z rozyca

Wydawać by się mogło: żadna filozofia. Wymieszać surowe ziemniaki z gotowanymi, doprawić po smaku, uformować kulki, ugotować i polać okrasą. Dlaczego więc każde pyzy smakują inaczej? Czy oprócz serca, które niewątpliwie dokładała, Pani Hania ma w swoim przepisie jakiś magiczny składnik? Według niektórych tajemnica tkwi w proporcji: 1/4 części masy powinny stanowić ziemniaki gotowane.

A Wy pamiętacie smak różyckiego przysmaku? A może macie swój wypróbowany przepis i chcielibyście się nim podzielić? Chętnie wypróbujemy go następnym razem, bo na pewno ponownie skusimy się na pyzy domowej roboty.

pyzy z bazaru rozyckiego przypisy

[1]Kowalska Agnieszka, Kamiński Łukasz Zrób to w Warszawie, Biblioteka Gazety Wyborczej, Warszawa 2008, s. 51.

[2] Dzieje Bazaru Różyckiego – część: za sanacji, bazar-rozyckiego.pl, s. 26.

[3] Ibidem, s. 26.

[4] Budrewicz Olgierd Bedeker warszawski 3. Praga, Czytelnik, Warszawa 1964, ss. 19-23.

[5] Mastalerz Katarzyna, Warszawiacy jak leci, Super Express i Wydawnictwo Cis, Warszawa 1997, ss. 33-34.

[6] Ibidem, s. 33.

[7] Szymanderska Hanna Smakosz warszawski. Potrawy dawne i nowe, Prószyński i S-ka, Warszawa 1999, s. 83.

Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on TumblrPin on PinterestEmail this to someonePrint this page

4 Responses

  1. slowgift.pl

    Ach, jak zapragnęłam zjeść takie pyzy! Już wiem, co przyrządzę dziś na obiad!
    A tak w ogóle, to fantastyczny ten Wasz blog! Od dziś, jestem Waszą stałą czytelniczką :)

Zostaw Komentarz