Budyń z kapusty z ryżem

Pomyśleliśmy, że w cyklu VarSavskie Dekady nie może zabraknąć elementu kulinarnego, dlatego też w serii POZNAJEMY WARSZAWĘ POPRZEZ KUCHNIĘ postanowiliśmy sięgnąć po poczytną na początku XX wieku Uniwersalną książkę kucharską, której autorką jest Marja Ochorowicz-Monatowa, znawczyni kuchni i prowadzenia gospodarstwa domowego. Spośród ogromu przepisów wybraliśmy Budyń z kapusty z ryżem, określony przez Autorkę, jako wyborny. Wbrew pozorom bynajmniej nie jest to deser, a danie wytrawne. Zapraszamy do wspólnego kucharzenia!

 

Budyń z kapusty z ryżem

 

MARYA OCHOROWICZ-MONATOWA

Mimo że Uniwersalna książka kucharska jest uważana za majstersztyk, który doczekał się kolejnych, poszerzonych wydań i reprintów w późniejszym okresie, to o samej autorce ciężko się czegoś dowiedzieć. Biorąc pod uwagę dwa jej monumentalne dzieła – Uniwersalną książkę kucharską oraz Gospodarstwo kobiece w mieście i na wsi – można śmiało stwierdzić, że była godną następczynią zmarłej w 1901 r. Lucyny Ćwierczakiewiczowej, o której wielokrotnie już wspominaliśmy. Zaskakujący może być fakt, że Marya ma… profil na Facebooku, na którym co prawda od kilku lat nic się nie dzieje, ale za to znajdziemy nań fragment autobiograficzny, nader chętnie cytowany na wielu stronach wspominających Montanową oraz w internetowych opisach jej książki kucharskiej. Oto treść:

MARYA OCHOROWICZ-MONATOWATu Marya. Urodziłam się w 1866 r w rodzinie Leszczyńskich. Jestem żoną wspaniałego mojego natchnienia – Henryka Monata. Wcześniejsze życie małżeńskie związałam z Julianem Ochorowiczem, z którym ślub zabrałam w 1888 roku. Był on bardzo znanym lekarzem i przyrodnikiem, z czasem jednak niestety zaczął przejawiać coraz większe skłonności do spirytyzmu i hipnozy. Dom nasz w Warszawie na ulicy Wilczej 44 zawsze pełen był gości. Ponurą tematykę parapsychologii próbowałam jakoś ubarwiać i ożywiać smacznym jedzeniem i przyjemną dekoracyją stołu. Zawsze to była moja pasja… Pasja, która przekuła się w zawód, bowiem o moich kulinarnych inspiracyjach zaczęłam pisywać do czasopisma „Bluszcz”.
W pewnym okresie przenieśliśmy się z Julianem do Paryża, gdzie kuchnia polska propagowana przeze mnie, zrobiła furorę. Wszyscy chcieli słyszeć o sarmackich daniach! Pisanie więc moje i gotowanie kontynuowałam z zapałem. Interesowałam się przede wszystkiem zdrowym odżywianiem i hygienicznym trybem życia.

Po powrocie do kraju często jeździliśmy do Zakopanego, co uwielbiałam, te góry, powietrze, przestrzeń i smaczne proste jadło napawało mnie radością. Niestety mój mąż Julian kroczył wręcz w przeciwną stronę, jego skłonności do spirytyzmu owiewały nasz związek czarnymi chmurami. Postanowiłam od niego odejść. Cudownym zrządzeniem losu właśnie w Zakopanem poznałam moje szczęście – Henryka. Wygląd hiszpańskiego granda, ujmujący sposób bycia, otwarty umysł i żywe zainteresowanie moją osobą – wszystko to sprawiło, że… zakochałam się! Postanowiłam zarzucić mroczny związek z Ochorowiczem i ułożyć sobie życie na nowo z tak bliskim mi Henrykiem. Wzięliśmy ślub w romantycznym Wiedniu.

Henryk od początku wspierał moje działania w sferze kulinarnej, podzielał pasje w kolekcjonowaniu starych annałów dotyczących kuchni, aż w końcu namówił mnie do spisania wielkiego zbioru przepisów – Uniwersalnej książki kucharskiej. Moje marzenie skryte gdzieś w szufladzie kuchennego stołu – zrealizowało się! Jednocześnie pisałam też monumentalny zbiór wszelakich porad i wskazówek dotyczących prowadzenia gospodarstwa domowego, zajęło mi to długi czas, jednak w 1913 roku udało mi się wydać wreszcie tę księgę pt. „Gospodarstwo kobiece w mieście i na wsi”.

Mam cichą nadzieję, że stała się ona przewodnikiem i pomocnikiem dla wielu kobiet w Polsce.


Gwoli ścisłości – Julian Ochorowicz był filozofem i psychologiem; eksperymentalnie zajmował się mediumizmem, czyli wywoływaniem zjawisk paranormalnych za pośrednictwem mediów; stworzył laboratorium psychologiczne w Wiśle, gdzie zajmował się m.in. hipnozą i telepatią. W seansach spirytystycznych organizowanych przez Ochorowicza brali udział m.in. Maria Skłodowska-Curie i jej mąż Pierre. Współpracownikiem Ochorowicza był też Bolesław Prus, który opisał wspomnienia z seansów w Emancypantkach, prawdopodobnie też sam Ochorowicz został uwieczniony jako Ochocki w Lalce. Widać wszystko to nie współgrało z zainteresowaniami żony Ochorowicza, ale jako że on sam był współzałożycielem Towarzystwa Miłośników Wisły, Polska odkryła Wisłę, Wisła odkryła Małysza, więc jakieś plusy są. Na dodatek Ochorowicz usprawnił telefon – do wynalazku Bella dodał drugą membranę, co wyostrzyło dźwięk, dzięki czemu można go było przenosić na większą odległość. A Marya znalazła w życiu prawdziwą miłość, więc wszyscy zadowoleni.


UNIWERSALNA KSIĄŻKA KUCHARSKA

Uniwersalna książka kucharska
Kliknij, aby powiększyć

Wydana po raz pierwszy w 1910 r. w Warszawie i Lwowie to obszerna, licząca ponad 2200 przepisów swoista biblia kucharska, a wręcz o wiele więcej. Powstała bowiem z myślą o gospodyniach, które chcą prowadzić dom w sposób oszczędny, rozważny, zdrowy i higieniczny. W książce znajdziemy więc dyspozycje posiłków na cały rok, tablice składów ważniejszych artykułów żywnościowych, ogólne zalecenia dietetyczne, niezbędne do prowadzenia zdrowej kuchni, wskazówki dotyczące przechowywania prowiantu, urządzenia kuchni czy wyboru wszelkich utensyliów kuchennych. Autorka zwracała uwagę na to, jakie pokarmy wybierać przy konkretnych schorzeniach; podpowiadała, w jaki sposób domowymi sposobami badać produkty spożywcze czy też jak obliczać ilość potrawy w stosunku do liczby osób. Wiadomości te trzeba by, rzecz jasna, skonfrontować z dzisiejszą rzeczywistością, jednak jej ówczesna wiedza i nawoływanie do zdrowego trybu życia z pewnością są godne pochwały. Marya nie zapominała przy tym o ozdabianiu półmisków ani dekoracyjnym składaniu serwet. Interesujący jest również rozdział o pochodzeniu niektórych produktów i historii sztuki kucharskiej od czasów pierwotnych, przez uczty Nerona, rewolucję francuską, aż po ulubione dania Polaków. Autorka przytacza kulinarne ciekawostki, jak np. o Kleopatrze, która kazała rozpuścić w pucharze z winem startą na pył perłę. Inna dotyczy późnego wprowadzenia zwyczaju używania noża i widelca: na dworze Filipa Pięknego we Francji podczas uczty mężczyzna dostawał tylko nóż, a siedząca obok kobieta – sam widelec. Nie wiadomo, skąd pani Marya brała takie rewelacje, ponieważ książka nie uwzględnia bibliografii, ale konsumenci musieli być naprawdę zgraną parą, żeby się najeść! Swoją drogą, ciekawy artykuł o tym, jak Polacy mieli uczyć Francuzów używania narzędzia diabła, przeczytacie TUTAJ.

W książce znajdziemy też skuteczną receptę na drożyznę:

Uniwersalana ksiązka kucharska

Strona tytułowa pochodzi najprawdopodobniej z wydania z roku 1928 lub 1930. Wydania te – zarówno z 1910, jak i późniejsze – są jeszcze dostępne i na aukcjach internetowych osiągają sumy wręcz zawrotne, ceny wahają się od kilkuset nawet do około tysiąca złotych, w zależności od stanu, w jakim się zachowały. Jednakowoż, reprinty też swoje kosztują, a dostępne są w kilku wydaniach, zazwyczaj w eleganckiej, twardej oprawie. Praska Agencja Wydawnicza wydała książkę Monatowej podzieloną na sześć części, dodatkowo każda z nich ma inny kolor grzbietu, co w założeniu miało być łatwiejsze i wygodniejsze w użyciu. Te reprinty są też najtańsze.

Uniwersalna książka kucharska

Uniwersalna książka kucharska

Uniwersalna książka kucharska

Książkę wzbogacają liczne, naprawdę przeurocze grafiki.

Uniwersalna książka kucharska

Polish cookery Marja Ochorowicz-Monatowa
Kliknij, aby powiększyć

Dostępna jest także wersja w języku angielskim, która wychwala polską gościnność, a przepisy Monatowej, określone jako bestsellerowe, zostały zaadaptowane na potrzeby kuchni amerykańskiej, dzięki czemu na stoły za oceanem trafić mogą pierogi, barszcz czerwony, bigos, mizeria  czy pyzy.

Ponad 2200 przepisów z dyspozycjami na cały rok to chyba więcej niż faktycznie potrzeba, aby znaleźć się w kulinarnym niebie. Możecie łatwo sami się o tym przekonać, gdyż Uniwersalna książka kucharska dostępna jest obecnie w domenie publicznej i można ją znaleźć na wielu stronach, np. TUTAJ. Trzeba jednak wziąć pod uwagę, że wydania mogą różnić się od siebie. Jesteśmy w posiadaniu dwóch i zauważyć można spore różnice. Za przykład niech posłuży opis przyprawy, którą Autorka wychwala pod niebiosa, dodaje ją co rusz do przepisów (to bodaj jedyny poważny mankament książki), co sprawia wrażenie, jakby była zobowiązana do reklamowania tej przyprawy. Czyżby chował się za tym sponsor publikacji?

Kliknij, aby powiększyć
Kliknij, aby powiększyć


GOSPODARSTWO KOBIECE W MIEŚCIE I NA WSI

Przy okazji prezentowania Uniwersalnej książki kucharskiej nie sposób nie wspomnieć o drugiej ważnej pozycji Monatowej. Gospodarstwo kobiece to mało powiedzieć poradnik – jest to wręcz kolejna biblia samodzielności dla kobiet, które po lekturze tego niesamowitego kompendium wiedzy, będą umiały poradzić sobie ze wszystkim, z czym życie je zetknie, i to z palcem w nosie. O istotnej i zmieniającej się roli kobiety pisze Autorka w dobitnej przedmowie.

GOSPODARSTWO KOBIECE W MIEŚCIE I NA WSI

GOSPODARSTWO KOBIECE W MIEŚCIE I NA WSI

GOSPODARSTWO KOBIECE W MIEŚCIE I NA WSI

GOSPODARSTWO KOBIECE W MIEŚCIE I NA WSI

Kobieta będzie potrafić nie tylko racjonalnie, zdrowo i oszczędnie wyżywić rodzinę, ale także sklecić samodzielnie mebel, zaklajstrować dziurę w ścianie czy zwalczyć robactwo. Eksplorując podstawy chemii, dowie się, czym się różnią sole od zasad i pozna najważniejsze związki pierwiastków. Zaznajomi się z informacjami na temat budowy domu, funkcjonalnego rozkładu pomieszczeń, wentylacji i wilgoci ścian. Czytelniczka będzie mogła poszerzyć swoją wiedzę na temat dekoracji domu oraz mody; pozna rozmaite triki, które pomogą jej w utrzymaniu porządku i sprawią, że rodzina będzie się dobrze czuć w pięknym otoczeniu. Na koniec zostanie wtajemniczona w tajniki prowadzenia domowego budżetu, ustali właściwy stosunek do służby, a przede wszystkim – przestudiuje zadania gospodyni polskiej. Perfekcyjna pani domu to mało powiedziane! Kompendium można pobrać TUTAJ (domena publiczna).

Gospodarstwo kobiece


BUDYŃ

W Słowniku etymologicznym języka polskiego Aleksandra Brücknera pod hasłem budyń czytamy: legumina, z angielskiego (plum)pudding, nie z franc. boudin kiełbasa. Dawniej deser z mlekiem zagęszczany np. mąką ziemniaczaną określany był jako kisiel mleczny. W Kuchni warszawskiej z 1961 roku budyniami określane są potrawy słodkie, gotowane najczęściej w formach budyniowych lub też w garnku z dopasowaną pokrywą, na parze. Sporządza się je zwykle w zależności od rodzaju budyniu, z masy żółtek utartych z cukrem, tłuszczu, białka ubitego na pianę, dodatków sypkich w postaci tartych migdałów, orzechów, bułki tartej itp. oraz składników pęczniejących – bułki moczonej i odciśniętej z wody, sera, mąki. Popularna Encyklopedia Powszechna z 1944 roku definiuje budyń jako danie deserowe sporządzane z mąki kukurydzianej, mleka i owoców, natomiast w Słowniku języka polskiego PWN z 2007 czytamy: budyń to deser z mleka i mąki ziemniaczanej, z dodatkiem soku, czekolady itp. Także proszek, z którego można zrobić taki deser.

Niegdyś budyniem była więc potrawa przyrządzana na parze (lub pieczona, jak podają starsze książki kucharskie), obecnie budyń kojarzy nam się ze słodkim deserem, przyrządzanym z własnoręcznie wymieszanych składników lub proszku (zwanego właśnie budyniem), w obu przypadkach z dodatkiem mleka. Przepis na Budyń z kapusty z ryżem nie wpisuje się zatem w zasadzie w żadną z tych definicji, kapusta jest bowiem gotowana w wodzie, a nie na parze. Co najwyżej być może chodziło o kształt przedstawiony na grafice.


BUDYŃ Z KAPUSTY Z RYŻEM

Spośród masy przepisów naszą uwagę przykuł właśnie ten na Budyń z kapusty z ryżem. Intrygująco brzmiało już samo połączenie słów budyń, kapusta i ryż, postanowiliśmy więc zerknąć do przepisu.

Budyń z kapusty z ryżem

Trzeba przyznać, że chwilę musieliśmy pogłówkować, w jaki sposób rozłożyć liście ugotowanej kapusty, żeby ich nie połamać. Wpadliśmy w końcu na pomysł, że po rozłożeniu wierzchnich warstw, resztę główki trzeba uciąć, a na jej miejsce farsz uformować w zgrabną kulę. Część kapusty dodaliśmy do farszu, a resztę przyrządziliśmy osobno z sosem pomidorowym. Namoczone i przesmażone z cebulą grzyby pachniały nieziemsko. Połączenie ryżu, grzybów i jajek dało bardzo ciekawe połączenie smakowe. Po uformowaniu kuli z farszu i złożeniu liści, główka kapusty wyglądała niemal tak samo, jak przed rozłożeniem, a jednak była wypełniona smakowicie pachnącymi składnikami. Kapustę owinęliśmy w gazę, w miarę ścisło związaliśmy i gotowaliśmy w osolonej wodzie ok. 40 minut. Nie chcieliśmy, żeby kapusta za mocno się rozgotowała, woleliśmy, żeby została sprężysta i chrupiąca – i tak było.

Zdjęcia robiliśmy, niestety, dość późno, więc nie są najlepszej jakości.

Efekt był zaskakująco smaczny, faszerowana kapusta była dobrze przyprawiona, smaki się przenikały, a maślany sos nadawał aksamitny ton.

Budyń z kapusty z ryżem



Kto się skusi na kapuściano-ryżowy budyń? Życzymy smacznego!

 


 

Brückner, A., Słownik etymologiczny języka polskiego, Wiedza Powszechna, Warszawa 1985.

Kuchnia warszawska, Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, Warszawa 1961.

Ochorowicz-Monatowa, M., Gospodarstwo kobiece w mieście i na wsi, Nakładem Księgarni E. Wende i S-ka w Warszawie, Lwów: H. Altenberg, G. Seyfarth, E. Wende i S-ka, Warszawa/Lwów 1913.

Ochorowicz-Monatowa, M., Uniwersalna książka kucharska z ilustracjami i kolorowemi tablicami, Wydanie znacznie powiększone, Nakładem Księgarni Polskiej Bernarda Połonieckiego, Lwów/Warszawa, 1910.

Popularna encyklopedia powszechna, Oficyna Wydawnicza Fogra, Kraków 1994.

Słownik języka polskiego, Tom 1, A-Gar, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2007.

Krótka historia widelca, czyli jak Francuzi mieli uczyć się od Polaków używać „narzędzia diabła”

Marya Ochorowicz-Monatowa Gospodarstwo kobiece w mieście i na wsi – Biblioteka Cyfrowa

Marja Ochorowicz-Monatowa Polish Cookery

 

 

Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on TumblrPin on PinterestEmail this to someonePrint this page

Zostaw Komentarz