Jedną z rzeczy, która łączy pokolenia i jest dowodem na to, że moda powraca, są z całą pewnością przetwory. Temat z wdzięcznością opisywany i w dawnej literaturze, kiedy to spiżarnie były dumą gospodyń, ale i dziś, w dobie życia i bycia eko, po prostu modnie jest samemu robić konfitury lub dżemy z jakiegoś egzotycznego owocu z dodatkiem jeszcze mniej spotykanych przypraw. Wielu z nas ma słodkie wspomnienia z dzieciństwa, kiedy zajadało się owoce prosto z drzewa lub krzaku, sok spływał po brodzie i nikomu nie przyszło do głowy, żeby te owoce najpierw umyć. Dziś, w dobie chemii, zalecane jest mycie nawet malin, co kiedyś było nie do pomyślenia! Z owoców tych nasze babcie i mamy robiły rozmaite przetwory: konfitury, dżemy, soki, nalewki; w całym domu pachniało nieziemsko, a potem można było wyjadać te pyszności ukradkiem prosto ze słoika. Co z tego rytuału pozostało niezmienione, a co się zmieniło? Przy okazji zamykania lata w słoiku postanowiliśmy przyjrzeć się bliżej temu tematowi i nieco powspominać w CXVII Akcji GTWb pt. Kiedyś było inaczej i w naszym cyklu POZNAJEMY WARSZAWĘ POPRZEZ KUCHNIĘ.
SPIŻARNIA KIEDYŚ I DZIŚ
Spiżarnia była kiedyś nieodłącznym elementem każdego domostwa. Stanowiła osobne pomieszczenie, wydzielone w miejscu nieprzypadkowym, chłodnym, z odpowiednią wentylacją. O tym, jak powinna być prawidłowo skonstruowana spiżarnia, pisał w 1838 roku Paweł Eustachy Leśniewski w „Poradniku dla gospodyń wiejskich i miejskich, czyli Zbiorze rad, wiadomości i przepisów, obejmujący różne szczegóły gospodarstwa kobiécego”.
Dobra spiżarnia powinna być raczej ciemna jak widna, powietrze w niej wolno krążyć powinno: okno obrócone ku północy w lecie gęstą siatką drucianą zasłonione. Sklepienie zawsze będzie lepsze jak połap z tarcic lub sufit tynkowany. W bardzo porządnych spiżarniach wisi na środku u sklepienia, na kształt wielkiej latarni, klatka z gęstej siatki drucianej (…) jeden bok na zawiasach otwiera się i szczelnie zamyka; w środku tej klatki zawieszone jest koło żelazne z haczykami do wieszania na niem mięsa, które tam jako w powietrzu, zewsząd wolno, dobrze się zachowuje i muchom nie jest dostępnem. (…) Wreszcie spiżarnia powinna być sucha; mieć posadzkę dobrą bez najmniejszych szpar, ani dziur, iżby ani owady gnieździć się gdzie nie miały, ani myszy i szczury przystępu nie znalazły. Nic nie ma bezpośrednio leżeć na ziemi, ale na postumentach, legarach, półkach i naczyniach złożone.[1]
W Encyklopedii staropolskiej Zygmunt Gloger wskazywał na zdrowotne zastosowanie spiżarni:
W każdym dawnym dworze polskim znajdowała się osobna izdebka, służąca na schowanie korzeni kuchennych, przysmaków, konfitur, soków, wódek, likworów i lekarstw domowych. Znana gościnność Polaków i skrzętność dawnych gospodyń wymagała miejsca zamkniętego na pomieszczenie przysposobionych zapasów kuchennych, a zwierzchnictwo patrjarchalne ziemianina nad liczną czeladzią domową i gromadą wiejską, przy narodowem zamiłowaniu kobiet polskich do leczenia chorych, dawało spiżarni podręcznej cechę istotnej apteczki. Było to zresztą naturalnym wynikiem dawnych potrzeb i stosunków, wówczas gdy po miasteczkach nigdzie jeszcze nie było lekarzy ani aptek, a do większych miast nie było kolei ani dróg szosowych. Znakomite panie, a nawet małżonki panujących książąt, trudniły się wówczas robieniem zapasów do śpiżarni i apteczki domowej. Księżna Anna, synowa św. Jadwigi, własnoręcznie trudniła się co jesień smażeniem i przyprawą owoców, które następnie rozdawała ubogim, słabością złożonym osobom. Żony panów polskich i szlachty smażyły róże i inne zioła, skórki cytrynowe, pomarańczowe, ziele tatarskie (tatarak) w cukrze, różne owoce w miodzie, z wiśni robiły soki, ze śliw powidła, przyprawiały wódki – jedne pachnące dla toalety, używając do tego szpikanardu, lewandy, róży, cyprysu, izopu, drugie przepędzały przez alembik dla napitku lub jako lekarstwo, dystylując je z cynamonu, anyżu, tataraku i ziół rozmaitych. „Apteczka dla kucharza zawsze otworem stać musi” — pisze Świtkowski w Budownictwie wiejskiem; Krasicki zaś w Panu Podstolim powiada: „Przed obiadem poszliśmy do apteczki, tam w niezliczonych rodzajach wódek, konfitur, przysmaczków, wybrał niektóre i napił się wódki”. — „Domowa apteczka żony mojej — nie tylko od wódek i przysmaczków, ale i od lekarstw”. Aby wszystko umieć zrobić i podołać w zaopatrzeniu domowej apteczki, potrzeba było wielkiej biegłości i doświadczenia nielada. Gdy córki szlacheckie wyuczyły się tego wszystkiego od matek, babek i sąsiadek, jak również z książek i rękopiśmiennych przepisów domowych, szły dopiero za mąż.[2]
Wraz z postępem technicznym zmieniały się i sposoby konserwowania żywności, i ilość miejsca do gromadzenia zapasów. W powojennej, odbudowywanej stolicy priorytety uległy zmianie, zagościły też nowe mody. W latach 60. Jan Maass i Maria Referowska w książce pt. „Mieszkanie” rozpisywali się na temat racjonalizacji metod prac kuchennych i unowocześnienia wyposażenia kuchennego. Do takowych należały szafy chłodnicze, które w dużej mierze zastąpiły w bloku dawne spiżarki. Szafy chłodnicze, w dużym skrócie, były naturalne lub automatyczne. Naturalne oziębiały komorę poprzez umieszczenie lodu w specjalnym zbiorniku lub wody zwilżającej ścianki komory, wymagały więc stałego i regularnego uzupełniania surowca, co mogło być dość uciążliwe, ale ówczesne gospodynie i tak zapewne były zadowolone, że w ogóle mają jakiś system chłodzenia. W szafkach automatycznych oziębienie komory następowało poprzez obieg zamknięty polegający na parowaniu, skraplaniu i ponownym parowaniu cieczy. Kto mógł sobie pozwolić na luksus posiadania takiej szafki chłodniczej, robił wszystko, aby odpowiednio ją wyeksponować w ciągu kuchennym, nie było więc mowy o wstawianiu tego typu szafek do oddzielnych pomieszczeń spiżarnianych, zresztą w warszawskich blokach zazwyczaj takowych nie było, nie licząc komórek piwnicznych, umieszczonych pod poziomem ziemi. Dziś typowe piwnice zostały zastąpione przez komórki lokatorskie po 4-5 tysięcy za metr kwadratowy, bywa więc, że przy zakupie mieszkania po prostu się na nią nie decydujemy i musimy zadowolić się przestrzenią samego lokalu mieszkalnego. Zresztą w komórkach lokatorskich i tak najczęściej przechowujemy rower albo zapasowe opony. Istniały też szafki wentylowane, które – dzięki systemowi otworów – miały stały dopływ świeżego powietrza, sprawdzały się jednak głównie w okresach jesienno-zimowych. Tego typu zabudowa stanowiła rodzaj ówczesnej spiżarki i była umiejscawiana głównie na krańcach zabudowy kuchennej. Dziś szafy chłodnicze stosowane są przede wszystkim do chłodzenia napojów czy wina, kuchnie wyposażone są w lodówki, czasem też osobne zamrażarki, a spiżarki w dużej mierze zostały zastąpione przez systemy akcesoriów meblowych typu wysuwane cargo czy magic corner, który ułatwia zagospodarowanie narożnika i wygodne korzystanie z niego. Przykładowe, ergonomiczne zagospodarowanie spiżarni znajdziemy w biblii każdego projektanta, czyli w „Podręczniku projektowania architektoniczno-budowlanego” Ernsta.Neuferta.
Jako projektant mebla rzadko mam obecnie możliwość zaprojektowania oddzielnej spiżarki, ale, na szczęście, zdarza się nadal, że w domach (gorzej z blokami) architekci przewidują oddzielne miejsce obok kuchni, które służy nie tylko za schowek na mopy, ale także na przetwory. Nie ma tu zazwyczaj mowy o jakichś specjalnych systemach wentylacji, jednak umówmy się, każda przestrzeń i każda dodatkowa półka są na wagę złota. Klienci oczekują, że ich spiżarnie, niezależnie od wielkości, będą przede wszystkim funkcjonalne, wygląd takiego pomieszczenia to zazwyczaj sprawa drugorzędna. Kiedyś półki robiło się z litego drewna; z lat 80. pamiętam regały w piwnicach robione z metalu z półkami wykonanymi z płyt drewnopochodnych (typu: wiórowe, paździerzowe czy OSB). Dziś w oddzielnych spiżarkach i szafkach kuchennych stosuje się płyty laminowane, które są tanie i łatwe do utrzymania w czystości. Mimo że występują w setkach, a może i tysiącach wzorów, przyznam, że coraz rzadziej wybierane są płyty drewnopodobne. Nadal królują biel i szarość.
Może i mężczyźni budują spiżarnie, ale to kobiety od pokoleń sprawiają, że w miejscu tym dzieje się prawdziwa magia. Spiżarnie zawsze były spełnieniem marzeń każdego obżartucha. Niegdyś dobra gospodyni, niezależnie od miejsca zamieszkania i statusu społecznego, chwaliła się zawartością spiżarni, która była jej dumą i chlubą. Przetwory pyszniły się na prababcinych i babcinych półkach spiżarni, które wręcz uginały się od słoików z dżemami, konfiturami, powidłami, kompotami, likierami, były też marynaty i kiszonki. (…) trudno, żeby mi zgniły pomidory, zanim je wsadzę w weki, bo mnie zachciało się pójść głosować! Rządy się zmieniają, a w spiżarni Srebrnego Gaju muszą być weki i konfitury![3]
Liderką i przodowniczką przetworów w dziewiętnastowiecznej Warszawie była zdecydowanie Lucyna Ćwierczakiewiczowa, autorka książek kucharskich i poradników dla gospodyń domowych; pisaliśmy o niej tutaj i tutaj. W 1876 roku uczyła robienia przetworów w szkole gotowania, czyli warszawskiej prywatnej pensji dla dziewcząt. Rok później 
Ćwierczakiewiczowa została utytułowana mianem kucharki narodowej i mistrzynią gastronomii, po tym, gdy jej przetwory – m.in. konfitury, nalewki, likiery, rydze w maśle i owoce zasuszane w cukrze – zostały docenione na Wystawie Pracy Kobiet, organizowane rokrocznie przez warszawskie Muzeum Przemysłu.[4] Porad kulinarnych, między innymi z zakresu przetworów, udzielała na łamach dorocznych Kalendarzy.
Mieszkaliśmy w blokach, jednak zawsze jakaś piwniczka była na podorędziu. Ojciec ustawiał w niej regały, a matka dbała o ich zapełnienie, a przeważnie – przepełnienie. Z okresu dzieciństwa pamiętam głównie dżemy truskawkowe i soki pomidorowe. Truskawek było zawsze zatrzęsienie i chociaż nie przepadam za surowymi owocami, to dżemy truskawkowe uwielbiam. Soki pomidorowe w moim domu produkowane były hektolitrami. Pomagała nam w tym niezastąpiona sokowirówka – sprzęty te były w kolorze niebieskim, pomarańczowym, zielonym albo czerwonym. Myśmy mieli niebieską, a Wy?
Dziś półki też się uginają pod ilością rozmaitych przetworów – jednak częściej są to półki sklepowe niż domowe. Piękne, kolorowe etykiety mają zachęcić klientów do zakupów, jednak gdy czytamy skład, okazuje się, że powidła śliwkowe to nie tylko śliwki, ale dodatkowe pół tuzina innych, tajemniczych ingredientów, w tym jest to gluten, gorczyca, siarka i śladowe ilości śliwki… Kiedyś przetwory były sposobem na zakonserwowanie owoców i warzyw, a oprócz walorów kulinarnych, doceniano także ich właściwości zdrowotne – wzmacniały odporność, uzupełniały niedobór witamin, pomagały przy dolegliwościach żołądkowych. Owoce zamknięte w słoikach pod postacią dżemów pomagały marynarzom w walce ze szkorbutem, ponieważ uzupełniały niedobór witaminy C. A dziś? Dziś mamy wszędobylską chemię, antybiotyki, nawozy, pestycydy i inne elementy, które skutecznie zniechęcają do sięgania po sklepowe towary. Dlatego tak bardzo stały się modne biobazry, biożywność, biomarchewki i biojabłka – że niby lepsze, bo mają w nazwie bio. A czy kiedyś było inaczej? Czy warzywa były takie zdrowe, bez oprysków?
DZIAŁKI
Ludwik Jerzy Kern popełnił niegdyś fraszkę: Tylko działka może ci dodać zdrowia do ciałka. Urocze to zdanie stało się mottem życiowym tysięcy warszawiaków. Działka to najcudowniejsze miejsce na ziemi: dwa zagony, cztery drzewka i pięć metrów kwadratowych trawnika (na naszej działce drzew ani trawy nie uświadczył).
– Dzień dobry – woła działkowicz w kierunku sąsiadki.
– Kiedy pryskacie? – pyta, wskazując głową na drzewka owocowe. – W sobotę. Stasiek pożyczy sprzęt od znajomych. Kupił jakiś dobry, zachodni środek. Żeby tylko nie padało!
Przez świergot ptaków, brzęczenie owadów i ujadanie psa z sąsiedniego ogródka przebijają odgłosy miasta. Słychać stukot tramwajów i trąbienie samochodów. Pan Kazimierz, jak co roku, maluje płot na zielono. Płócienny kapelusik zsunął mu się na oczy.
– Ładny dzień mamy – zagaduje. – Widziała pani? Tej w jasnej sukience kompletnie odbiło. Oczko wodne na działce sobie zrobiła. Może jeszcze złote rybki? Tylko komary do tego lecą. Oczko wodne, skalnik i trawka. Tylko siedzi i gazety czyta! – mówi pogardliwie pan Kazimierz.
On nie uprawia pomidorów, nie siedzi bezczynnie wpatrzony w wodne oczko. Ma za to trochę truskawek i poziomek. Kolega przyniósł mu sadzonki na wypróbowanie. Par Kazimierz ma też dwie grządki warzywne. Najważniejsze są jednak dla niego drzewa owocowe.
– Widzi pani tę jabłonkę? Zaszczepiłem ją w zeszłym roku. Z tej strony mam wczesną odmianę, z tamtej późniejszą. A ten orzech włoski jesienią pierwszy raz zaowocował – trzy orzechy dojrzały – mówi z dumą w głosie. [5]
Myśmy też mieli takową działkę – tuż przy torach kolejowych. Chodziliśmy tam pieszo, bo nawet rowerem ciężko było przejechać po kamiennym zboczu torów i wąskim pasie zieleni prawie przy ogrodzeniu. Na działce stała budka na narzędzia i było trochę warzyw, które trzeba było w kółko pielić i podlewać, czego serdecznie nie znosiłam. Nigdy nie lubiłam babrać się w ziemi – do tej pory nie lubię, czym zieleń regularnie mi się odwdzięcza, ponieważ nie jestem w stanie wyhodować w mieszkaniu nawet kaktusa. I dobrze, obejdzie się. Jeśli chodzi o działki, przyjemne były dwie rzeczy: zachód słońca i bajanie w radiu. Latem czytali „Dzieci z Bullerbyn” albo „Ferdynanda Wspaniałego”, więc czas jakoś leciał. Lubiłam też, gdy przejeżdżał pociąg i wszystko wokół dudniło.
Dorośli mieli prawdziwe fiksum-dyrdum na punkcie działek i jeździli tam w każdej wolnej chwili. W szczególności dziadek Varsa. Dziadkowa działka mieściła się na Siekierkach. Były na niej drzewa wiśniowe, winogrono i grządki z warzywami. Dziadek lubił robić wszystko po swojemu i nikomu nie pozwalał tykać swoich zagonów, co najwyżej podlewać, a i to ściśle według wytycznych. Babcia mogła sadzić sobie kwiaty, najlepiej nie przed, a za płotem odgradzającym od warzyw. Na działce był też murowany mały domek z kuchenką węglową i podpiwniczeniem na zapasy, komórka na narzędzia, szklarnia na ogórki i pomidory, studnia i ręczna pompa do wody z drewnianą wajchą oraz kompostownik, który służył do użyźniania ziemi. Przez jakiś czas były nawet króliki i kury. Dziadek spędzał na działce praktycznie każdą wolną chwilę, bo był już na emeryturze. Był też w dobrej komitywie w sąsiadami działkowymi i wspólnie z nimi założył oddzielną narzędziownię, z której mogli korzystać działkowicze. Dziadek obdarowywał działkowymi dobrociami w sumie cztery rodziny, robił też przetwory, głównie kiszone ogórki i soki. Dzieciarnia rozrabiała na działce, zbierała winogrono, wiśnie i porzeczki, objadała się poziomkami. Chodzili też nad Jeziorko Czerniakowskie puszczać statki zdalnie sterowane i na Kopiec Powstania Warszawskiego, a rodzice w tym czasie przygotowywali składkowego grilla.
Pan Kazimierz jest zaniepokojony – podobno ogrody działkowe w mieście mają być likwidowane. Na ich miejscu powstaną biurowce albo osiedla.
– I co to komu przeszkadza? Te trochę zieleni? Wiadomo, że marchewka wyhodowano opodal Żwirki i Wigury czy Alei Niepodległości nie jest najzdrowsza, ale za to własna. A czy ta kupowana w sklepie jest lepsza? Poza tym moja działka nie jest przy samej ulicy – żali się pan Kazimierz.[6]
Pan Kazimierz miał, niestety, rację. Działka Varsowego dziadka została zlikwidowana w związku z planowanym rozpoczęciem budowy Trasy Siekierkowskiej, a nasza działka poszła w zapomnienie, albo po prostu została zaorana. Ale w swoim czasie działki przynosiły korzyści – nasza głównie emocjonalne, bo owoców zbyt dużo na naszej działce nie rosło, ale zawsze można było w szkole z dumą powiedzieć, że sobotę, jak na prawdziwego warszawiaka przystało, spędziło się na działce! No, ale jako że owoców z działki wielu nie było, skądś je trzeba było brać na dżemy i inne przetwory. Truskawki przywoziliśmy od rodziny ze wsi. W tym celu trzeba było jechać kilkadziesiąt kilometrów starym, kopcącym autobusem typu Jelcz, który wyjeżdżał z Dworca Zachodniego i zapakowany był zawsze po kokardy, a potem przywoziło się truskawki w łubiankach, które niejednokrotnie zmuszonym się było trzymać całą podróż nad głowami pasażerów, bo nie było miejsca w schowkach na bagaż, a ustawione na podłodze ryzykowały stratowaniem. Ale kiedyś było inaczej, kiedyś doceniało się to, co z trudem albo sprytem człowiek zdobył. Dziś wszystkiego jest pod dostatkiem, a wręcz za dużo. Basta e avanza, jak mawiają Włosi. Owoce i warzywa dostaniemy w każdym sklepie i sklepiku, na bazarze, na biobazarze, na targu, na straganie rozstawianym nielegalnie na parkingu albo przy ulicy, w markecie, supermarkecie i hipermarkecie. Luzem i w foliowych opakowaniach, które dodatkowo spryskiwane są środkami chemicznymi przeciw pleśni i innym świństwami, jakby same owoce miały za mało oprysków na sobie. Na targach i bazarach, niby takich eko, sprzedawcy nadal pakują wszystko jak leci do foliowych torebek i to bez pytania, czy klient sobie tego życzy. Torebki często nie są z gatunku tych biodegradowalnych, są to po prostu najzwyklejsze foliówki, bo papierowe torby nadal są zdecydowanie droższe od foliowych.
STARA-NOWA MODA
I tu wkraczają freaki żywieniowe, ekolodzy i osoby, które chciałyby chociaż trochę ograniczyć spożywanie chemii i wytwarzanie odpadów – wraca więc moda na przygotowywanie tradycyjnych przetworów w rozmaitych postaciach. I co ciekawsze, moda ta nie dotyczy bynajmniej tylko babć i mam, ale także osób młodych. Warszawskie słoiki już nie tylko po prostu wracają z domów rodzinnych do stolicy obładowani rzeczonymi słoikami, ale sami zajmują się produkcją takowych. Młodzi ludzie prowadzą blogi i vlogi kulinarne, bijące rekordy popularności, wydają książki z babcinymi przepisami w nowych, podkręconych wersjach i przepięknymi zdjęciami, na których widok ślinka cieknie. I tym sposobem kolejny raz okazuje się, że tradycja kulinarna łączy pokolenia i warto ją podtrzymywać!
Smażenie konfitur, robienie dżemów czy wekowanie warzyw to modny sposób na ekologiczne spotkanie towarzyskie. Kiedyś gospodynie schodziły się do domostw, ugniatały stopami 
kapustę, kisiły ogórki, drylowały wiśnie i darły pierze – dziś też możemy zorganizować zlot kumpelek i wyczarować cuda w słoikach. Nie potrzebna nam do tego jakaś specjalistyczna wiedza czy odziedziczony po prababci przepis, wystarczy dostęp do internetu. Zachowujemy w ten sposób smaki lata, dodajemy uroku naszym kuchennym szafkom i mikro spiżarkom, podtrzymujemy więzy międzyludzkie, a do słoików pakujemy tylko to, co chcemy. A potem mamy zapasy na jesienno-zimowe wieczory i masę wspaniałości do rozdawania znajomym, czy tego chcą, czy nie. Z przetworami jest bowiem jeden zasadniczy problem: zawsze robimy ich za dużo i nie wiemy, gdzie je upchać… Obdarowujemy więc każdego, kto się napatoczy, a nieszczęśnik szczerzy zęby w sztucznym uśmiechu, odstawia słoiki na półkę i o nich zapomina. U nas też są słoiki z przetworami, które Vars przywiózł od obrotnych babć czy ciotek i które nigdy nie zostały otwarte. Dlaczego? Ano dlatego, że każdy lubi co innego, każdy ma swój smak, dodaje różne ilości cukru, soli i przypraw. Ostatecznie nie każdy od razu musi być fanem ogórków w musztardzie czy marakui z kardamonem, bo większość i tak lubi po prostu dżem truskawkowy Łowicz.
CO W TYCH DŻEMACH?
Kiedyś do dżemów i konfitur dodawało się biały cukier i wszyscy byli zadowoleni. Teraz cukier jest białą śmiercią, więc ma masę substytutów: ksylitol, stewia, syrop z agawy i inne takie. Nasze prabaki i babki siekały, mieszały, smażyły konfitury kilka dni ciurkiem, dziś mamy miksery, malaksery, blendery, ubijacze, sokowniki, przecieraki, szybkowary, wolnowary, thermomiksy – you name it! Kiedyś gospodynie godzinami gotowały i mieszały pokrojone jabłka, żeby uzyskać pektynę, dziś można ją kupić w postaci gotowego proszku. Zagęstnikiem bywa agar-agar i mieszanki stosowane w różnych proporcjach pod postacią żelfixów czy konfitur-fixów, dzięki którym po kilku minutach mamy gotowy dżem.
VARSAVSKIE PRZETWORY
Do sprawy takiej, jak przetwory, trzeba po prostu dojrzeć, nic na siłę. Przetworami domowymi zajmujemy się od 2013 roku i są to głównie dżemy. Gdy rozpoczynaliśmy przygodę z dżemami, dużo eksperymentowaliśmy. Robiliśmy dżem z pomarańczy, agrestu czy kiwi; do truskawek dodawaliśmy białą i gorzką czekoladę, cukier trzcinowy, kolorowy pieprz. Szybko okazało się, że nasze podniebienia lubią najprostsze smaki: fruktozę i sacharozę. Przez zupełny przypadek udało nam się stworzyć hit – kwaśny miks owocowy, który pasuje praktycznie do wszystkiego: do chleba, do herbatników, do sałatek, do mięs, do lodów, do nutelli. Mieszając owoce, nie wiedzieliśmy, jaki ostatecznie smak zdominuje. Na chłopski rozum stwierdziliśmy, że kwaśny smak porzeczki trzeba zrównoważyć słodyczą maliny lub mdławej borówki – wrzuciliśmy wszystko do gara i czekaliśmy na efekt. Wyszło tak smacznie, że powtarzamy ten miks minimum co dwa lata, jak tylko kończą się nam zapasy. W tym roku ostał nam się tylko jeden słoiczek, nolens volens trzeba więc było się zorganizować. Poza Kwaśnicą z półek szybko znika też dżem gruszkowy, faworyt Savy, który dodawany jest do sałatek, serów i ryb.
GDZIE W WARSZAWIE KUPOWAĆ OWOCE NA PRZETWORY?
Owoce i warzywa na nasze przetwory kupowaliśmy do tej w dwóch miejscach: na bazarze przy Halach Mirowskich i na Giełdzie Spożywczej Bronisze. Kto chce przeżyć prawdziwą przygodę, koniecznie niech się wybierze w to drugie miejsce, bo każdy bazar czy targowisko to przy tym pikuś! Po pierwsze: trzeba zebrać zamówienia od wszystkich krewnych-i-znajomych Królika, bo zakupy robi się tam w hurcie. Obskoczcie więc sąsiadów i zapytajcie, czy przypadkiem potrzebne im 10 kg marchewki czy 20 kg pomidorów, bo sami raczej nie przerobicie takich ilości, a przede wszystkim – nie przejecie. Chyba że ze szwagrem, wiadomo. Jak już bierzecie zamówienia, ustawcie sobie budzik 3-4 godziny wcześniej niż normalnie wstajecie, bo o 7 czy 8 jest już po imprezie i trzeba będzie się zadowolić tym, co zostało albo jechać na jakiś bazar kupić drożej w detalu to, co parę godzin wcześniej na Broniszach kupili taniej w hurcie inni sprzedawcy. Czas to pieniądz. Włóżcie wygodne buty, bo trzeba się będzie nabiegać. Hal tam jedna koło drugiej na powierzchni pokroju małego lotniska. Ale za to przywieziecie bagażnik pełen darów natury i to w cenach hurtowych! Vars przywiózł tyle, że Sava pomachała ogonem na sam widok!
A potem było już tylko segregowanie, obieranie, mycie, krojenie, siekanie, odmierzanie, gotowanie, wyparzenie, wlewanie, ustawianie…
W jednej z hal dostać też można przepiękne kwiaty i nie trzeba kupować od razu całego straganu.
DŻEMOWE AKCESORIA
Od kilku lat gromadzimy akcesoria niezbędne do produkcji dżemów: lejek z szerokim wlotem, wagę kuchenną, ręczniki używane tylko do ustawiania na nich przetworów, zestaw obieraczek, noży, misek, chochli, mieszadeł, no i, rzecz jasna, słoiki. Ze słoikami jest problem, bo jakoś zawsze nam się rozejdą. Kiedyś każdy słoik był na wagę złota. Po opróżnieniu myło się go, suszyło i odkładało z namaszczeniem, żeby mógł być ponownie wykorzystany. Dzisiejsze słoiki po kupnych przetworach przeważnie się dla nas nie nadają, ponieważ są różnych wielkości, a Sava takich nie lubi, poza tym nie mieszczą się na zrobionych na wymiar półkach. Wszystko ma być ładne, schludne i miłe dla oka. Słoiczki kupujemy nie za małe, nie za duże, takie w sam raz na nasze potrzeby.
Pierwszy raz wykorzystaliśmy też nowy nabytek: wyciskarkę do owoców. W zasadzie uratowała ona Varsowe muskuły, które dotychczas ulegały znacznym przeciążeniom, i bardzo przyspieszyła pracę. Ręczny przecierak, używany do tej pory, powędruje chyba na pawlacz. Oprócz wyciskarki użyliśmy też blendera i przystawki do krojenia w kostkę. Mimo tych wszystkich cudów techniki zeszło nam się bite dwa dni od rana do wieczora – czyli pierwszy po sesji wolny weekend, a co tam będziemy się lenić!
W tym roku zapakowaliśmy do słoików 6 rodzajów dżemów, passatę pomidorową, sok z porzeczki i marynowane papryki. Pierwszy raz pasteryzowaliśmy słoiki i poczuliśmy się… starzy. Człowiek czuje się zaiste dorosły, gdy sam pasteryzuje słoik, dziwna sprawa. Sava dostała przydział głównego obieracza i siekacza, a Vars był nadwornym mieszaczem i wlewaczem. Dwa razy jeździł po słoiki i dwa razy jeździł po cukier. Trochę się jednak przeliczył ze znaczeniem zakupów hurtowych…
Uwaga! Po raz pierwszy zdradzamy przepis na kwaśny miks, zwany Kwaśnicą, pilnie strzeżony i udoskonalany przez lata. No dobrze, od 2013 roku. Z podanych niżej proporcji otrzymujemy około 7 słoiczków o pojemności 300 ml.
VARSAVSKA KWAŚNICA
800 g czarnej porzeczki
250 g czerwonej porzeczki
400 g białej porzeczki
300 g malin
200 g borówki
100 g jeżyny
Słody:
2 kg cukru
lub
700 g cukru + 2 x żelfix 3:1
Porzeczki czerwone i białe obieramy z gałązek, czarnych porzeczek nie trzeba dokładnie obierać, ponieważ będą przecierane. Wszystkie owoce dokładnie myjemy i suszymy (niemycie malin i jeżyn li i jedynie na własną odpowiedzialność). Czerwone i białe porzeczki, maliny, jeżyny i borówki wsypujemy do garnka z grubym dnem (u nas znakomicie sprawdził się szybkowar). Czarne porzeczki przecieramy, żeby pozbyć się skórek i gałązek. Jeżeli komuś nie przeszkadzają skórki czarnej porzeczki, które są dość twarde, wystarczy, że obierze, umyje i osuszy owoce. Powstały przecier dodajemy do reszty owoców. Jeżeli wybieramy wersję z żelfixem, dodajemy od razu 2 opakowania do owoców. Gdy mieszanka się zagotuje, dodajemy cukier i od tego momentu gotujemy 3-5 minut, w zależności od twardości owoców. W wersji z cukrem do mieszanki owocowej i przecieru dodać trzeba cukier. Można całość odstawić na kilka godzin albo gotować od razu, zajmie to około 2-3 godzin, czasami nawet dłużej, wszystko zależy od dojrzałości owoców.
W osobnym garnku wygotowujemy słoiki wraz z nakrętkami. Słoiki i nakrętki można też wyprażyć w piekarniku. Wysoka temperatura wody sprawia, że słoiki niemal natychmiast wysychają. Gorącą mieszankę przelewamy do słoika, zakręcamy nakrętkę i słoik stawiamy do góry dnem. Po jakimś czasie słoik odwracamy. Czynność powtarzamy kilka razy. Voila!
Z nowości zrobiliśmy w tym roku też cytrynowy dżem z cukinii oraz dżem pomidorowy z chili. Oba wyszły nadspodziewanie smaczne, mimo że zmodyfikowaliśmy je nieco według własnego podniebienia.
DŻEMOWE ABC – na podstawie porad Ireny Ćwierczakiewiczowej i Anastazji Pustelnik
[1] Na przetwory należy wybierać owoce dojrzałe, jednak nie przejrzałe, gdyż takowe mają w sobie zarodek zepsucia, który może rozwinąć się już po usmażeniu i zawekowaniu owoców.
[2] Wybierać trzeba owoce jędrne, bez plam, najlepiej świeżo zebrane.
[3] Wszystkie warzywa i owoce należy dokładnie oczyścić, umyć pod bieżącą wodą i osuszyć.
[4] Należy zwrócić szczególną uwagę na naczynia, sztućce, słoiki i zakrętki – muszą być czyste i wyparzone, nie mogą nosić żadnych śladów rdzy. Wieczka, które zaczynają rdzewieć, trzeba koniecznie wymienić na nowe.
[5] Jednorazowo na przygotowanie dżemu lub konfitury nie powinno się stosować więcej niż 2,5 kg owoców.
[6] Dżemy należałoby gotować w temperaturze 104,5° C. Jeżeli nie mamy termometru, należy obserwować powierzchnie – bulgoczące pęcherzyki znikają, a dżem staje się coraz gęstszy.
[7] Aby pozbyć się ostatnich pęcherzyków powietrza, dżem trzeba mieszać tylko w jedną stronę.
[8] Słoiki z konfiturą lub dżemem napełnia się do ok. pół centymetra od górnej krawędzi (wg innych źródeł – pod samo wieczko).
[9] Gotowe przetwory należy przechowywać w miejscu suchym i przewiewnym. Co jakiś czas trzeba też sprawdzać, czy na powierzchni dżemów nie wytworzył się pleśniowy nalot lub małe banieczki gazu.
UMILANKI
Gotowanie dżemów staramy się dodatkowo uatrakcyjnić. Kiedyś gospodynie obgadywały nieobecne i śpiewały. Jak już przegadaliśmy z Varsem wszystkie bieżące tematy, włączyliśmy audiobooki, które naprawdę umilały nam pracę.
Na początku słuchaliśmy Odysei Kosmicznej Arthura C. Clarke’a w wykonaniu m.in. Krystyny Czubówny, jednak potem przerzuciliśmy się na coś lżejszego. Pettson i Findus w interpretacji Jerzego Stuhra to dosłownie majstersztyk! W szczególności historia o, dalibóg, torcie naleśnikowym. Staruszek Pettson i kot Findus tworzą bardzo oryginalną parę kamratów. Akcja toczy się w małym gospodarstwie, gdzie pasą się krowy, kury dziobią w ziemi i poznajemy codzienne życie przyjaciół. Jedyną wadą tych historii jest to, że za szybko się skończyły.
Włączyliśmy więc Mikołajka. Chyba nikomu nie trzeba przedstawiać tego małego łobuziaka, który w kółko się wściekał, chciał uciekać z domu, żeby wszyscy go żałowali, zarobić dużo pieniędzy i wrócić samolotem, no bo co w końcu, kurczę blade! Mikołajka słuchaliśmy w interpretacji Ireny Kwiatkowskiej, Artura Barcisia, Macieja Stuhra i Jerzego Stuhra. Trudno orzec, który z lektorów najlepiej sobie poradził, wszyscy byli znakomici, ale po Pattsonie i Findusie szczególnym sentymentem darzyliśmy jednak mistrza Jerzego.
Dodatkową, oczywistą atrakcją podczas gotowania dżemów, jest możliwość próbowania każdej partii – gorącej, świeżutkiej, roztapiającej masło na bagietce. Przy produkcji przetworów zapomina się o dietach, zakazach i nakazach. Pałaszuje się, ile wlezie i oblizuje ze smakiem.
DEKORACJA
Ostygnięte dżemy czekają jeszcze dwa etapy – dekoracji i ustawiania na półkach. O ile drugi jest nieodzowny, to pierwszy oczywiście można pominąć, albo przynajmniej ograniczyć do umieszczenia etykiety z nazwą i datą. Nie w kuchni Savy. U Savy wszystko musi być pięknie przyozdobione niczym w prawdziwej, babcinej spiżarni. Kiedyś na każdy słoiczek gospodynie nakładały kapturek z płótna, obwiązywały go sznureczkiem, zawiązywały kokardkę i przytwierdzały etykietkę. W latach 80. i 90. mama i babcia karteczkę z ręcznie wypisaną nazwą i datą przytwierdzały za pomocą gumki recepturki. W XXI wieku w internecie możemy znaleźć setki, a może tysiące wzorów etykiet, możemy je kupić w sklepach on-line i na aukcjach, możemy też sami je zaprojektować i wydrukować. Taką etykietkę wydziergała Marchevka, z którą prowadziłyśmy cykl Marchevkowo na folkowo. Nasza etykietka jest prosta, ma dość nowoczesny wzór ramki i stylizowany krój pisma. Jeżeli macie ochotę skorzystać z naszego wzoru, udostępniamy poniżej plik do pobrania i wydrukowania. My drukowaliśmy na samoprzylepnym papierze, który jest już pocięty na prostokąty o wymiarach 7 x 3,5 cm, ale można wydrukować na zwykłym papierze, wyciąć i nakleić.
Co do kapturków, to w poprzednich latach rozmiłowana byłam w kolorowej kratce, w tym roku postanowiłam wybrać coś innego. Na pojemność naszych słoiczków, czyli 300 ml, bardzo dobrze nakładają się papierowe serwetki 30 x 30 cm. A że wzorów jest niezliczona ilość, każdy może wybrać coś dla siebie. Sava wybrała wzór łowicki i kontur liści. Oba wzory bardzo elegancko prezentują się jako kapturki. Na mniejsze słoiczki świetnie nadały się papierowe serwetki z dekorem. Wyglądają jak koronkowe rękodzieła. Do przewiązania słoiczków użyć można różnego rodzaju sznurków – papierowych, bawełnianych albo np. rafii. Niezbyt sprawdzą się sznurki jutowe czy konopne, ponieważ się sypią, co przy kontakcie z żywnością nie jest wskazane.
Dekorowanie słoiczków i naklejanie etykiet to cała impreza, która może być naprawdę przyjemna. Każdego dnia organizuję sobie 10 minut spokoju w okolicach południa. Zaparzam świeżą herbatę w imbryku (ostatnio jest to zielona z grapefruitem), robię jakąś sałatkę warzywną lub owocową, włączam audiobook lub ciekawy serial. W ramach projektu slow life, który nie ma nic wspólnego z powolnym chodzeniem po schodach, a ze zwolnieniem pędu życia i wyciszeniem się, dekorowanie przetworów może być fantastycznym uspokojeniem. Dekorować możemy dziennie tyle słoiczków, na ile starczy nam czasu, przecież nikt nas nie goni. Zakładanie kapturków, zawiązywanie wstążeczek i naklejanie etykiet jest bardzo relaksacyjne.
Dodatkowym elementem relaksacyjnym podczas dekorowania może być słuchanie audiobooków lub oglądanie filmów czy seriali. Tego lata oglądam kilka seriali, niektóre są lekkie i zabawne, inne trudne i absorbujące, równowaga musi być. Na lato polecam więc serial Signed, Sealed, Delivered, o grupie zajmującej się doręczaniem niedostarczonych listów. Prosta, ale bardzo wzruszająca fabuła. Drugim serialem, wartym odświeżenia, jest 7th heaven, hit końca XX i początku XXI wieku o rodzinie pastora i ich przyjaciołach. Jeżeli ktoś woli mocniejsze klimaty, to polecam Gypsy i piąty sezon House of Cards, znakomite produkcje Netflixa. Jednak są to seriale wymagające uwagi i skupienia, więc przy dekorowaniu słoiczków przyda się coś lżejszego. Z włoskich seriali serdecznie polecam Di padre in figlia, historię o rodzinnej wytwórni grappy, a z lżejszej tematyki: Questo nostro amore 70 – bajecznie kolorowa opowieść o rodzinnych, mniej kolorowych perypetiach w latach 70.
Z audiobooków mogę polecić Dziewczęta i kobiety Alice Munro oraz niezrównaną Cukiernię pod amorem Małgorzaty Gutowskiej-Adamczyk, w znakomitej interpretacji Anny Dereszowskiej. Nawet jeżeli już czytaliście, warto powrócić do tej sagi, a zwłaszcza pierwszego tomu, gdzie opisywane są smakowitości dworskich spiżarni – tło w sam raz do dekorowania przetworów. Jeśli ktoś wolałby warszawską literaturę, to koniecznie musi posłuchać Warszawskiego niebotyku Marii Paszyńskiej, w której aż roi się od cukierniczych pyszności. Wielbiciele Złego Leopolda Tyrmanda z pewnością docenią mocną interpretację Adama Ferencego.
I tak oto przyjemnie upłynęło mi kilka podejść do sesji 10 minut spokoju, a wszystkie słoiczki zostały przyozdobione, posegregowane i znalazły swoje miejsce na półkach naszej niewielkiej spiżarki. Zapasy starczą nam na najbliższe 2, a może nawet 3 lata. Przetwory właśnie tyle spokojnie mogą sobie stać, jeżeli są odpowiednio zakonserwowane.
Życzymy Wam wielu smakowitości zamkniętych w słoikach! Czy zamierzacie samodzielnie zrobić jakieś przetwory?
[1] Leśniewski, P., Poradnik dla gospodyń wiejskich i miejskich, czyli Zbiór rad, wiadomości i przepisów obejmujący różne szczegóły gospodarstwa kobiécego, A. E. Glücksberg, 1838.
[2] Gloger, Z., Encyklopedia staropolska, Wiesza Powszechna, Warszawa 1978, s. 57.
[3] Montgomery, L.M., Pat ze Srebrnego Gaju, Wydawnictwo Nasza Księgarnia, Warszawa 1993, s. 203.
[4] Jackowska, W., Perfekcyjny poradnik pani domu. Kuchnia i porady Lucyny Ćwierczakiewiczowej, Buchmann, Warszawa 2014, ss. 48-49.
[5] Kowalska, D., Tak trudno żyć bez własnej działki. Zagonek do szczęścia potrzebny, [w:] Warszawiacy, jak leci, czyli wszystko, co chcielibyście wiedzieć o Warszawie, ale boicie się zapytać, Wydawnictwo CiS, Warszawa 1997, ss. 156-157.
[6] Ivi, s. 158.
Zuza
Fajny post, duzo ciekawostek, no i ten dżem… ja zjadlabym do koziego sera lub z miodem. Może wprowadzcie sprzedaz na nielegalnym czarnym rynku przetworowym???
Vars_i_Sava
Sprzedaż dżemów czy od razu z serem i chlebem? :)