GTWb – Akcja XCVIII – Czegokolwiek pięć

wpis w: GTWb, Książki, SEZON 2 | 3

Tytuł XCIII Akcji GTWb – Czegokolwiek pięć – uświadomił nam, że najwyższy czas zrealizować projekt, który rozpoczęliśmy we wpisie Flaki (prawie) po warszawsku, w którym to obiecaliśmy wrócić do jednej z bardziej znanych książek kucharskich, mianowicie do Kuchni warszawskiej. Przy okazji postanowiliśmy zrobić porządek i przenieść informacje do jednego miejsca, a oprócz tego w cyklu POZNAJEMY WARSZAWĘ POPRZEZ KSIĄŻKI zaprezentować też inne lubiane przez nas i używane poradniki kucharskie nawiązujące do Warszawy.

poznajemy warszawe poprzez ksiazki

kuchnia warszawskaJak już kiedyś wspominaliśmy, wobec Kuchni warszawskiej nie można pozostać obojętnym, to prawdziwy fenomen. W jego tworzeniu udział brał sztab specjalistów, którzy starali się zaprezentować najnowsze odkrycia z dziedziny nie tylko smacznego, ale i zdrowego odżywienia, jednak nie udało się przy tym uniknąć sprzeczności i propagandy. Nie jest to tylko książka kucharska, ale także poradnik żywieniowy, informator po sprzętach kuchennych oraz wademekum stołowego bon tonu.

Zaczynamy od Wiadomości o żywieniu się człowieka. Zwrócono w tym rozdziale uwagę na choroby cywilizacyjne, niedobory pokarmowe, nadmiar żywieniowy, wskazówki dietetyczne, a także warunki socjalno-ekonomiczne, tradycje i zwyczaje kulinarne. Poświecono trzydzieści pięć stron na omówienie poszczególnych składników oraz przedstawienie podziału na grupy żywieniowe. Szczegółowo opisano tu jak ważne jest zapewnienie organizmowi odpowiedniej ilości wody, składników mineralnych, witamin oraz jak tego, jak istotnym jest właściwe ułożenie jadłospisu człowieka, biorąc pod uwagę jego indywidualne zapotrzebowania. Rewelacja! A niedługo potem co? Napotykamy rozdział, w którym szeroko opisuje się zalety stosowania i spożywania koncentratów, gotowych dań oraz wzmacniaczy smakowych, które mogą mieć zastosowanie nie tylko w turystyce, lecz i w gospodarstwie domowym do sporządzania posiłków błyskawicznych, uwalniając Panią Domu od uciążliwych zajęć kuchennych. (…) Koncentratami spożywczymi nazywają się produkty otrzymane w drodze przemysłowej, które różnią się od świeżych środków spożywczych jedynie niższą zawartością wody. (…) to nie namiastki, lecz pełnowartościowe posiłki. (…) Pod względem wartości odżywczej, dzięki zastosowaniu nowoczesnej aparatury i najnowszych koncentraty kuchnia warszawskametod technologicznych oraz uzupełnieniu koncentraty spożywcze nie różnią się od produktów otrzymywanych ze świeżych surowców lub różnią się w stopniu bardzo nieznacznym.[1] Dr Jan Piekarz, autor rozdziału o koncentratach spożywczych, twierdzi, że nie było wcześniej książki, która opisywałaby prawidłowe przygotowanie posiłku z koncentratu spożywczego, dlatego też w poradniku przedstawiono wyjaśnienia i porady co do zup w kostkach, proszku i paście, drugich dań w słoikach, a także deserów typu kisiel czy budyń. Dla zapracowanej pani domu, ale jednak dbającej o to, aby rodzina zjadła gorący posiłek, co dzień inny i to – jak przystało – trzydaniowy, przygotowano zestaw jadłospisów na cały tydzień wraz z opisem ich błyskawicznego wykonania. Szczególną wagę przykłada się do przypraw, tj. kostki bulionowe i maggi, które oprócz docenianej wartości smakowej mają także dużą wartość odżywczą.[2] Znakomicie opisano zwłaszcza zalety nowoczesnej przyprawy, czyli glutaminianu sodu:

glutaminianBył to też ten etap kuchennych rewolucji, kiedy nie dyskutowano na temat wyższości masła nad margaryną, ale margarynę uznawano wręcz za równorzędny odpowiednik masła, śmiało podawany w niemal co drugim przepisie. Zresztą dyskusje trwają do dziś. Aby jednak oddać sprawiedliwość, musimy przyznać, że poradnik ma też oczywiście wiele plusów: niezliczoną ilość przepisów i  jadłospis na obiadowy na każdy dzień roku (każdego dnia są do wyboru dwa warianty).

Część z przepisami podzielona jest na dwanaście części tematycznych, wśród których wyodrębniono przekąski, zupy, sosy, potrawy z mięsa, ryb, jaj, warzyw itp. Jest też oddzielny, alfabetyczny indeks potraw, który w znaczny sposób ułatwia odszukanie danego przepisu. Oprócz prezentowania dań kuchni polskiej autorzy poradnika szczycą się także wprowadzeniem na rynek znanych i cenionych przepisów kuchni zagranicznych. Wśród przepisów, które można z tego czy innego powodu kojarzyć z Warszawą, znajdziemy m.in.: cynadry wieprzowe, flaki z pulpetami, galaretkę z nóżek wieprzowych czy śledzia w śmietanie.

Znakomitą lekturą są też rozdziały dotyczące ergonomicznego urządzenkuchnia warszawska napojeia oraz wyposażenia kuchni. Wskazówki te mają na celu nie tylko uświadomienie czytelnikowi, jak ciężka jest praca w kuchni, ale też w jaki sposób można zwiększyć jej wydajność. Szczegółowo opisano tu rozplanowanie ustawienia poszczególnych urządzeń, mebli i stołu, wyszczególnione zostały też kuchenne utensylia z dokładną charakterystyką każdego z nich (wady, zalety, konstrukcja, sposób użytkowania, czyszczenia oraz przechowywania). Jednak chyba największą frajdę w zapoznawaniu się z tymi informacjami sprawia lista sprzętów, które warto mieć w kuchni. Perfekcyjna Pani Domu dowie się z niej, iż byłoby znakomicie, gdyby w swoim królestwie posiadała np.: rondelek z rączką nr 12 szt. 1, miskę kamienną (makutra) szt. 1, łyżki cedzakowe (głęboką i płaską) szt. 2, zmywaki szt. 2, ściereczki do naczyń szt. 12, wanienkę do gotowania ryb szt. 1, płytki azbestowe szt. 3, pudełko na chleb szt. 1, garnek do gotowania kaszy szt. 1 czy też foremki do babek szt. 6. Dla młodej mężatki, która chce zorganizować w swoim domu kuchnię urządzoną według najnowszych trendów, lista taka jest niesamowicie pomocna!

Książka w twardej oprawie, kartki lekko się już obluzowały mimo szycia, czarno-białe zdjęcia i monochromatyczne grafiki przeplatają fotografie kolorowe. Papier po latach jest już dość nieprzyjemny w dotyku.

smakosz warszawskiKsiążkę Hanny Szymanderskiej Smakosz warszawski. Potrawy dawne i nowe rozpoczyna część historyczna, która prsmakosz warszawski miesozybliży czytelnikowi początki kuchni warszawskiej, zmiany, jakie w niej zachodziły, mody i wpływy, którym się poddawała. Na ten fragment autorka poświęciła ponad 20 stron, tekst uzupełniony jest uroczymi, monochromatycznymi grafikami. Autorka przytoczyła w tej części również cytat znakomitej anegdoty kulinarnej pochodzącej z książki autorstwa Aleksandra Janowskiego Cuda PolskiWarszawa (1923).

Sztuka kulinarna kwitła, rozwijało się smakoszostwo. Aby nadać potrawom wyborny smak, zalecano indyka przed zabiciem karmić przez wiele tygodni małymi orzechami włoskimi w skorupkach, cielę po odstawieniu od matki poić mlekiem z migdałami lub piwem albo karmić tylko migdałami, gęsi tuczyć specjalnie przygotowywanymi kluskami etc. Nic też dziwnego, że powstawało mnóstwo satyrycznych przepisów kulinarnych, ośmieszających takie obyczaje. Oto jeden z nich: Karczochy pieczone à la boeuf.
Weź mały karczoch, pozrzynaj ostre kolce, wypłucz i wsadź go we wnętrze tłustego jarząbka; jarząbek bez szyjki, nóżek i skrzydełek kładzie się w kuropatwę; kuropatwa w ten sam sposób przyrządzona umieszcza się w indyku, indyk zaś w baranie, a jeszcze lepiej w sarnie; jsmakosz warszawski rybaeżeli jest pod ręką. Tak nadziewany baran albo sarna kładzie się w tuczonego wołu i piecze w całości na wolnym ogniu. Wszelkie soki pożywne z wołu przechodzą w ten sposób w sarnę, z sarny w indyka, z indyka w kuropatwę, z kuropatwy w jarząbka, a z ostatniego w karczoch. Następnie odrzuca się mięsiwo nie mające już żadnej wartości) wydobywa się ostrożnie karczoch i kładzie na półmisek, polewając masłem z rumianą bułeczką lub sosem szodonowym. Na jedno podanie nie trzeba więcej nad 30 do 50 karczochów, a smaczna ta i nader pożywna potrawa dla osób prowadzących oszczędniejszą kuchnię zaleca się zarazem wykwintnością nie przekraczającą wymagań obywatelskich żołądków.[3]

Książkę podzielono na dwanaście rozdziałów tematycznych, każdy z nich zawiera dodatkowe uszeregowanie. Na każdej stronie znajdują się kolorowe zdjęcia potraw. Stylizacja jest już oczywiście niedzisiejsza, jednak fotografie znakomicie oddają styl końca XX wieku. Bardzo sympatycznym akcentem są cytaty nawiązujące w rozmaity sposób do kulinariów, każdy z nich umieszczony jest na karcie tytułowej rozdziału. Raz trafi się fragment staropolskiej książki kucharskiej, innym razem jest krótka rymowanka, są i złote myśli.

cudzyslow1Odkrycie nowego dania większym jest szczęściem dla ludzkości niż odkrycie nowej gwiazdy.
A. Brillat-Savarin

Wśród mniej czy bardziej stołecznych dań znajdziemy przepisy na wereszczakę, flaki czy warszawskie pączki. Są też przepisy kuchni staropolskiej oraz takie z interesującymi nazwami, np. zrazy zawijane à la Zagłoba. Niektóre rozdziały lub dania poprzedzone są radami autorki odnośnie przygotowywania, doprawiania i obróbki poszczególnych składników.

Twarda, świecąca oprawa i kredowy papier to zdecydowane atuty tej książki. Grzbiet szyty, wytrzyma długie lata stałego przekładania kartek w poszukiwaniu smakowitych przepisów.

365 obiadow za 5 zl

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, dziewiętnastowieczny pierwowzór dzisiejszej Perfekcyjnej Pani Domu, była autorką książek kucharskich i poradników na temat prowadzenia gospodarstwa domowego. Jakież ta kobieta miała doświadczenie, ileż użytecznych sztuczek znała! Mistrzyni gastronomii, kucharka narodowa, geniusz organizacji. W 1876 r. otworzyła w Warszawie Szkołę gotowania, a rok później zajęła pierwsze miejsce na Wystawie Pracy Kobiet. Nagrodę tę dostała za smakowite nalewki, konfitury, marynowane grzyby itp.

Wydawała coroczny kalendarz dla gospodyń, w którym zamieszczała porady kulinarne i dotyczące prowadzenia domu. Współpracowała również z czasopismem Bluszcz, gdzie mogła dawać upust swojej emancypacji. Znana też była z wyjątkowej oszczędności, dlatego nazywano ją Ćwierciakiewiczową, przekręcając żartobliwie nazwisko. Przykładała niezwykła wagę do higieny, czystości, zdrowego trybu życia, tego też uczyła wszystkich dookoła, w szczególności uczennice i czytelniczki. W każdym razie dodać tu muszę, że w smacznej a zdrowej kuchni, czystość i świeżość zachowanego przedmiotu, główną grają rolę; dla tego tych dwóch warunków nigdy dosyć zalecić nie można.[4]

Kalendarze Lucyny Ćwierczakiewiczowej nawet dzisiaj z wszech miar zasługują na uwagę i wykorzystanie. Urok i wdzięk kalendarzy Lucyny polega również na tym, że choć prawie dwieście lat temu straciły aktualność, to teraz, pokryte patyną czasu, zyskują na wartości jako niepowtarzalne w swoim charakterze świadectwa życia codziennego w drugiej po­łowie XIX wieku. Skłaniają do zadumy, refleksji, budzą nostalgię, rozbawiają… a więc żyją.[5]

W XIX wieku zmieniają się upodobania kulinarne. Następuje zde­cydowany odwrót od nadzwyczajnie obfitej kuchni staropolskiej z potrawami nie zawsze przyrządzanymi starannie, ale za to przyprawianymi bardzo pikantnie, pełnej ciężkich słodyczy w oriental­nym stylu, a szczególnie ciast z dużym dodatkiem szafranu. Nowe obyczaje kulinarne dyktuje zmiana trybu życia. Na stołach miesz­kańców miast, których liczba stale rośnie, pojawiają się inne dania: klarowane zupy, starannie przyprawione i upieczone mięso, goto­wane jarzyny oraz delikatne desery w postaci galaretek, puszystych kremów, lekkich ciast przekładanych konfiturami… Koniec z wiel­kimi przyjęciami, gości można podjąć znacznie skromniej i na miarę posiadanych środków. Modne stają się potrawy przyrządzo­ne według przepisów kuchni francuskiej, rosyjskiej, włoskiej, nie­mieckiej, austriackiej, a nawet angielskiej. Dobre jedzenie przestaje być już tylko przywilejem najbogatszych. Oprócz potraw bardziej wystawnych Lucyna proponuje także te codzienne, skromniejsze, Jednocześnie potrawy powszechnie uznawane za staropolskie, np. barszcz, flaki, bigos czy zrazy, nie zostają wykreślone z ówczesne­go menu, a Lucyna — podając na nie przepisy w swoich książkach i kalendarzach — podkreśla ich wartość jako dań tradycyjnie pol­skich.[6]

365 obiadów za 5 zł (przemianowane również na skróconą formę 365 obiadów), wydane po raz pierwszy w 1860 roku,  to bodaj najsłynniejsza polska książka kulinarna i zdecydowany bestseller, po który smakosze sięgają już… trzeci wiek! Z każdym wydaniem autorka zmieniała i unowocześniała przepisy. Do I wojny światowej poradnik wydano dwadzieścia cztery razy. Na cześć obrotnej mistrzyni gastronomii Bolesław Prus ułożył rymowankę:

cudzyslow1 O czym u nas nie marzył Mickiewicz,
to zdobyła pani Ćwierczakiewicz.

We wstępie autorka umieszcza Słówko do gospodyń, gdzie pisze, iż Dyspozycya obiadów tu zawartych, składa się z trzech, czterech, pięciu lub sześciu dań najwięcej, z rozmaitemi przystawkami.[7]

bekasy i kwiczoly
W wydaniu z 1871 roku w szesnastu rozdziałach autorka umieściła 458 przepisów. Ze względu na swą wiekowość, tekst dostępny jest w domenie publicznej, można więc swobodnie korzystać z niego TUTAJ. Naprawdę warto zajrzeć!

najnowsza kuchnia warszawska

Najnowsza kuchnia warszawska Anieli Owoczyńskiej to również poradnik dla polskich gospodyń, zawierający ponad 1200 przepisów od najskromniejszych do najwykwintniejszych. W książce znajdziemy nie tylko przepisy kulinarne, ale także Dyspozycję obiadową na każdy dzień roku oraz porady związane z porządkami domowymi i rozmaite, użyteczne podpowiedzi np. jak fryzować pióra, jak wywabiać plamy dziegciowe, albo też w jaki sposób prać rękawiczki. Podobnie jak wspomniana wyżej Lucyna Ćwierczakiewiczowa, która zresztą swego czasu udzielała porad autorce niniejszego poradnika, również i Aniela Owoczyńska przywiązywała dużą wagę do higieny i czystości. Wielu porad udziela już we wstępie. Czystość jest głównym warunkiem dobrej kuchni, dlatego też kucharki powinny starać się o zachowanie jak największej czystości swojej osoby, jak również statków kuchennych. Wszystkie garnki należy od czasu do czasu wygotować (chyba powinno być: wyszorować?) popiołem drzewnym i za każdym razem przed użyciem wygotować.[8]

Ponad 1200 przepisów posegregowała autorka w dwudziestu trzech rozdziałach kulinarnych, w ostatnim, dwudziestym czwartym, znajdziemy porady na temat porządków domowych. Na uwagę zasługuje specyficzny styl, a jako ciekawostkę językową możemy potraktować dość liczne błędy, które nie zostały wyłapane przed wydaniem poradnika.

faszerowane jajaObecnie cena książki osiąga bajońskie sumy, zarówno oryginał, jak i przedruk.

warszawskie historie kuchenne
Warszawskie Historie Kuchenne
to inicjatywa Fundacji Inicjatyw Społeczno-Ekonomicznych, która w 2014 r. zorganizowała konkurs dla mieszkańców Warszawy 60+ na najlepszy przepis kulinarny. To zbiór przepisów, który zaskoczył nas opracowaniem graficznym, jak i prezentowanymi przepisami.

Naszym celem było wydobycie na światło dzienne wspaniałych przepisów autorstwa osób z pokolenia pamiętającego czasy PRL-u, a nawet wojny, którymi do tej pory delektowali się tylko ich najbliżsi. Dzięki publikacji przepisów w książce kucharskiej chcieliśmy pokazać autorom, że ich gotowanie jest czymś wyjątkowym, z czego mogą być dumni. Mamy nadzieję, że nam się to udało. Wszystkie potrawy, które zobaczą Państwo na zdjęciach, ugotowaliśmy wspólnie z ich autorami podczas warsztatów kulinarnych w kuchni Państwowego Muzeum Etnograficznego w Warszawie w październiku 2014 r.

Kuchnia to serce domu! Taka refleksja płynie z przepisów zamieszczonych w naszej książce i z towarzyszących im historii. A gotowanie jest przede wszystkim wyrazem troski i miłości do osób nam bliskich. Samo jedzenie schodzi na drugi plan – najważnhistorie kuchenneiejsze są spotkania przy stole. Historie, jakie przeczytają Państwo w naszej książce, to przede wszystkim opowieści o czasie spędzonym z najbliższymi, pozornie zupełnie zwyczajnym, a przecież będącym treścią dobrego życia.

Druga refleksja, którą chcemy się z Państwem podzielić, dotyczy stereotypowego sposobu myślenia o kuchni seniorów, którą zazwyczaj kojarzymy z ciężkimi, smażonymi potrawami, ziemniakami, kotletami i kapustą. Otóż nie tylko młodzi ludzie chcą gotować szybko, lekko i zdrowo – osoby 60+, mimo że lubią gotowanie, także nie chcą spędzić w kuchni całego życia! Chętnie przerabiają więc „stare” przepisy na współczesną modłę, nie boją się eksperymentować z nowymi składnikami i śledzą kulinarne trendy.[9]

Każdy z prezentowanych przepisów poprzedzony jest jego krótką historią, Dania zostały podzielone na pięć grup. Wszystkie przepisy opatrzone są nie tylko w przepiękne zdjęcie gotowego dania, ale także fotografię autora. Trzeba przyznać, że niektóre przepisy są naprawdę zaskakujące i bardzo innowacyjne! Jedyne, do czego można się przyczepić, to zbyt krótkie warszawskie historie kuchenne w Warszawskich Historiach Kuchennych!

Książka jest do pobrania TUTAJ.

elegant z wołówki

[1] Kuchnia Warszawska, Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, Warszawa 1961, ss. 449-450.
[2] Ibidem, s. 462.
[3] Szymanderska Hanna Smakosz warszawski. Potrawy dawne i nowe, Prószyński i Spółka, Warszawa 1999, ss. 22-23
[4] Wanda Jackowska Perfekcyjny poradnik pani domu. Kuchnia i porady Lucyny Ćwierczakiewiczowej, Buchmann, Warszawa 2014,  s. 48.
[5] Ibidem, s. 12.
[6] Ibidem, ss. 43-44.
[7] Ćwierczakiewiczowa Lucyna 365 obiadów za 5 zł, Warszawa 1871, s. 1.
[8] Owoczyńska Aniela Najnowsza kuchnia warszawska, Warszawa 1914, s. 5.
[9] Warszawskie Historie Kuchenne, FISE, Warszawa 2014, s. 5.

Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on TumblrPin on PinterestEmail this to someonePrint this page

3 Responses

  1. lavinka

    Ostatnio wraca moda na retro kuchnie, powstają nawet specjalne diety, weźmy Kwaśniewskiego, który tak naprawdę przepisuje stare przepisy z dużą ilością tłuszczy zwierzęcych i jajek, i kto wie, czy nie ma trochę racji, bo kuchnia XX wieku była diablo naszpikowana mąką czy kaszami oraz syntetycznym cukrem (który w procesie trawienia zamienia się w syrop glukozowo-fruktozowy). Tania, ale średnio zdrowa. Zresztą do dziś płacimy za wojenne zwyczaje i dzieci niepotrzebnie zapycha się kaszami, żeby nie były głodne, choć nadmiar węglowodanów w diecie (tzn. za dużo ich w porównaniu do białka i tłuszczy procentowo) generuje odkładanie się tłuszczu zamiast spalania, a potem zdziwko, że dziecko na „zdrowej diecie” ma nadwagę. I niezłe z tym glutaminianem jako przyprawą, hi hi. Warto się też zapoznać z niedawno wydaną książką o kuchni wojennej, mąka z żołędzi, konina, gołębie i inne podobne frykasy. http://lubimyczytac.pl/ksiazka/260451/okupacja-od-kuchni

    • Vars i Sava

      Cudo! Bardzo dziękujemy za link!
      W Azji glutaminian faktycznie jest używany jako przyprawa, czy też wzmacniacz smakowy, stoi w pojemniczku na stole obok soli :) Znaliśmy kiedyś Azjatkę, która glutaminian przywoziła z domu :D

Zostaw Komentarz