W cyklu VarSavskie Dekady okresu lat 20. postanowiliśmy zmierzyć się z przepisem Heleny Mołochowiec pochodzącym z Wielkiej ilustrowanej książki kucharskiej z 1929 r. na Karawaj z naleśników z trzema farszami. Co wyszło z naszych kulinarnych poczynań opowiemy w serii POZNAJEMY WARSZAWĘ POPRZEZ KUCHNIĘ i przy okazji POPRZEZ KSIĄŻKI – kucharskie.
WIELKA ILUSTROWANA KSIĄŻKA KUCHARSKA
Popularna w połowie XIX i na początku XX wieku na Kresach Jelena Mołochowiec, autorka książek kucharskich i poradników prowadzenia gospodarstwa domowego, czyli swego rodzaju rosyjska Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Wielką ilustrowaną książkę kucharską wydała już w 1861 roku. Nasze wydanie pochodzi z 1929 roku, a niedawno ukazał się kolejny reprint z przeuroczą kuchareczką na okładce. Wanda Kalinowska, tłumacz książki z języka rosyjskiego, umieściła w niej interesującą i odważną, jak na tamte czasy, przemowę.
Minęły czasy, kiedy mąż z rozczuleniem całował rączki młodej swojej żoneczce, dziękując za przypaloną pieczeń i przesoloną, niesmaczną zupę, przez szereg miodowych miesięcy, a kiedy one minęły, wykradał się cichaczem na obiadek do restauracji, coraz częściej – o jeszcze później, kiedy się już oswoił z domem, robił awantury – za obrzydliwą kuchnię i pochłaniające duże sumy złe gospodarstwo – 
awantury mniej lub więcej przykre, zależnie od temperamentu.
Obecnie kobieta, kiedy wychodzi za mąż, nie może być spadłą z obłoków boginką. Teraźniejsza kobieta chce i umie pracować w rozmaitych kierunkach i pomagać mężowi, a więc musi się znać na kuchni i gospodarstwie i zajmować się domem, oprócz, często, zawodowej pracy poza domem. Teraz, naprawdę, o ile gospodyni nie wejrzy w gospodarstwo poważnie i nie pokieruje niem umiejętnie – kładzie w garnek srebrne złotówki (tak jak w bajce na książęcy stół podawano złote dukaty w rosole). Ale nie każda niewiasta ma możność poznania wszystkich tajników gospodarskich i nabycia praktyki gospodarskiej.
Prócz tego, chciałaby urozmaić kuchnię, smaczniej przyprawić jaką potrawę – dodać jakiś deser nie nadwyrężający budżetu domowego.
Wpływa to nie tylko dobrze na żołądek, ale i na humor domowników. Każda jednostajność nuży. Dobra kuchnia i starannie nakryty stół, naprawdę w dużym
stopniu przyczynia się do zatrzymania męża w domu – na pohybel restauracjom!
Ludzie pracujący, czy to umysłowo, czy zawodowo fizycznie, ludzie borykający się z codzienną troską życiową – mają nerwy mniej odporne – i często się zdarza, że kuchnia i gospodarstwo jest poważną przyczyną do zakłócenia spokoju i szczęścia domowego.
W książce Heleny Mołochowiec, rozrywanej na Kresach – (posyła się nieraz umyślnego po nią od majątku do majątku kilkanaście kilometrów, czego byłam naocznym świadkiem roku zeszłego), znajdzie czytelniczka rozwiązanie najtrudniejszego zadania gospodarskiego. Znajdzie w niej nie tylko i jedynie przepisy na konfitury, majonezy i torty, na które teraz mało kogo stać, ale przyjacielską poradę na wszelkie troski z gospodarstwem domowem związane – znajdzie nieomylny sposób na zrobienie z jednego, ciężko zdobytego grosza dwóch – przez ład i oszczędność racjonalną w gospodarstwie.
Ta „Skarbnica Gospodarska” jest prawdziwym kluczem do Sezamu, mieszczącego w sobie miłą atmosferę ogniska domowego. Pukajcie więc do niego miłe gosposie.
Wanda Kalinowska
Mołochowiec, H., Wielka ilustrowana książka kucharska, Wydawnictwo B-cia Niteccy, Poznań 1929, ss 5-6.
Książka, liczące 598 stron, nie skupia się tylko na kuchni, ale – podobnie jak wiele innych książek kucharskich z tamtego okresu – stanowi swego rodzaju poradnik wzorowej pani domu. Oto co w niej znajdziemy:
W książce znajdziemy przepisy, z którymi zapoznać się można już raczej z ciekawości niż faktycznej potrzeby wypróbowania ich, ale może się jednak mylę i kapłony, pulardy czy faszerowane skowronki podawane są i dziś, a w ostateczności zawsze można zaserwować wieczorną herbatę z… ozorem.
PORADY PANI HELENY
Interesujące są rozdziały na temat warunków przygotowania rozmaitych potraw i wskazówki dotyczące użycia oraz odpowiedniego przechowywania produktów spożywczych – wiele z nich ma zastosowanie również i dziś, poza tym wszyscy wiemy, że babcine sposoby są czasem skuteczniejsze od nowomodnych wynalazków. Garść porad pani Heleny:
KARAWAJ czy KOROWAJ?
Korowaj – pieczywo tzw. obrzędowe, rodzaj kołacza lub ciasta drożdżowego, bogato zdobiony wbitymi w środek gałązkami, wstążkami, kwiatami z bibuły. Znany we wszystkich kulturach słowiańskich, w Polsce: na Lubelszczyźnie, Podlasiu, Suwalszczyźnie i częściowo na Mazowszu.
Pieczenie korowaja było odrębną, ważną częścią obrzędu weselnego, zajmowały się tym wybrane gospodynie, zazwyczaj te najbardziej szanowane, jak również krewne panny młodej. Poszczególne etapy: sporządzenie ciasta, formowanie, wkładanie i wyjmowanie z pieca były regulowane szczegółowymi rytualnymi przepisami; wszystkim etapom towarzyszył obrzędowy śpiew zebranych kobiet. Obowiązywała zasada, że na weselu korowaj pieczono tylko raz, wobec czego ważne było, by ciasto się udało, co stanowiło dobrą wróżbę szczęśliwego i dostatniego życia dla młodej pary. Było to ważne do tego stopnia, że jeśli korowaj udał się tak bardzo, że nie dało się wyjąć go w całości z pieca – raczej rozbierano piec, niż dopuszczono by się uszkodzenia obrzędowego ciasta.
Krojenie i dzielenie korowaja było jednym z kulminacyjnych momentów wesela, towarzyszyła temu specjalna zabawa, „targi” o korowaja, czasami w izbie weselnej pojawiali się „obcy” – przebierańcy (najczęściej przebierano się za Żydów, Cyganów), którzy mogli „kupić” kawałek ciasta.
Taniec z korowajem – tańczył go albo drużba, który na koniec upadał na ziemię i częstowano go wódką, albo korowajnice (czyli kobiety piekące korowaj dzień wcześniej), wnosząc go uroczyście na salę.
Korowaj – ukr., w dawn. Rosji i na Ukrainie – rodzaj placka (kołacza) weselnego a. świątecznego.
Słownik wyrazów obcych i zwrotów obcojęzycznych Władysława Kopalińskiego
Zwyczaj przygotowywania korowaja zaczął zanikać po drugiej wojnie światowej, kiedy to korowaje zaczęły zastępować ciasta i torty weselne. Jednak tradycja przygotowywania korowaja w dalszym ciągu jest kontynuowana, czego dowodem jest organizowany co roku i cieszący się dużą popularnością Festiwal Korowaja Mielnickiego, podczas którego spotykają się gospodynie z różnych regionów polski.
Korowaj – tradycja weselna
Przecudnej urody korowaj prezentuje sympatyczna Kucharka z kanału Kuchnia cerkiew.pl, warto zobaczyć zwłaszcza etap tworzenia drzewek szczęścia – gałązek oplatanych ciastem i opiekanych w piecu.
Czy karawaj to spolszczona wersja słowa korowaj? W kuchni kresowej spotkałam obie nazwy, jednak z kuchnią tą styczność miałam do tej pory co najwyżej w literaturze, nie jestem więc pewna etymologii owych słów. Nie znalazłam ich w żadnym z posiadanych przez nas słowniku ani encyklopedii – a mamy ich sporo. Nie uwzględnia ich też Encyklopedia staropolska ani Poradnia języka polskiego. W Słowniku etymologicznym znajduje się takie wyjaśnienie:
korowaj – ciasto obrzędowe weselne, nasz kołacz; z rus. korowaj, a to od krowy, bo niby jej kształtem się wzorowało.
Brückner, A., Słownik etymologiczny języka polskiego, Wiesza Powszechna, Warszawa 1985, s. 257.
kołacz, kołaczek; kołacznik – cukiernik, w 16. wieku; nazwa ciasta, niegdyś obrzędowego, szczególniej przy weselach, od koła (dla krągłej postaci). U nas, jak u Czechów, zastąpił kołacz (prasłowiański to wyraz) dawniejszy prasłowiański krowaj, ruski korowaj, bułg. krawaj (od krowy, jak byczki, gąski, ciasta, niby naśladujące ich kształty); pieczenie korowaju odbywa się dotąd bardzo uroczyście, z osobnemi pieśniami i dobranemi kobietami; części jego rozdaje się między gości weselnych.
Brückner, A., Słownik etymologiczny języka polskiego, Wiesza Powszechna, Warszawa 1985, s. 247.
Jedyna różnica, jaką udało mi się do tej pory wyłapać, to fakt, że słowo karawaj pojawia się częściej w przepisach na przekładańce naleśnikowe, a korowaj – na chleby lub ciasta drożdżowe. Ale czy to jest właściwy trop? Nie sądzę. Jeśli ktoś wie, niechże się swą wiedzą podzieli, bardzośmy ciekawi. W każdym razie w książce Heleny Mołochowiec, tłumaczonej z rosyjskiego na polski, znajdziemy przepisy na Karawaj z naleśników.
KARAWAJ Z NALEŚNIKÓW Z RÓŻNYM FARSZEM
Przepis, rzecz jasna, dostosowaliśmy nieco do możliwości i upodobań smakowych. Przede wszystkim nie dodawaliśmy śmietany, ze względu na nietolerancję laktozy, a wszystkie mleczno-serowe składniki również były bezlaktozowe. Jako że tego typu produkty spożywcze smakują nieszczególnie, podbijamy ich smak przypawani i rozmaitymi dodatkami – co się nawinie pod rękę, to jest. Mieliśmy pewne obawy, czy farsz serowy nie przyćmi smaku pozostałych, ale postanowiliśmy zaufać znanej kucharce.
Naleśniki wyszły Varsowi wprost znakomite (w naszym domu naleśniki smaży tylko Vars, ja po prostu nie potrafię, a przede wszystkim – nie lubię). Zrobił mieszankę mąki orkiszowej, ryżowej, gryczanej i pszennej. W przepisie nie było wspomniane, że naleśniki mają być grubsze niż zazwyczaj, ale moim zdaniem powinny być co najmniej 2-3 razy wyższe.
Farsz mięsny wymieszaliśmy z papryką i zmiksowaliśmy na gładko, aby lepiej się rozsmarowywał.
Farsz serowy zrobiliśmy całkowicie wytrawny – dodaliśmy do niego cebulę i przyprawy.
Jako że zupełnie wyleciało nam z głowy, że mieliśmy ugotować jaja do farszu mięsnego, aby ratować sytuację, na szybko zrobiliśmy dodatkową warstwę z farszu z jajek smażonych.
Studia wyższe czasami nie mają w ogóle racji bytu, jeżeli przychodzi do czytania ze zrozumieniem… Czytaliśmy, czytali i czytali i się nie doczytali, co to konkretnie znaczy kasza manna na sucho. W jaki sposób należy ją wysuszyć? Ma być na sypko?? Znużeni dociekaniami, zrobiliśmy po prostu kaszę zagotowaną na gładko z przyprawami, wyszła tak smaczna, że miało się ochotę zjeść ją prosto z rondelka.
Każdy z farszy rozsmarowaliśmy na naleśniku i wyszedł nam piękny, wysoki przekładaniec – zdecydowanie za wysoki jak na dwie osoby… Obawialiśmy się, że karawaj będziemy serwować co najmniej przez najbliższe trzy dni. Gotowy przekładaniec udekorowaliśmy plastrami żółtego sera, żeby ładnie się zapiekły i wykonaliśmy napis keczupowy (z braku rękawa i odpowiednich sosów), który pani Helena z całą pewnością by wyśmiała. Ale co tam, wszak to tylko zabawa! Karawaj powędrował do piekarnika na 20 minut.
I jak wyszedł przekładaniec naleśnikowy? Karawaj prezentował się całkiem zacnie, po przekrojeniu warstwy były widoczne i wyglądały całkiem apetycznie. No właśnie – wyglądały. Ziściły się bowiem, niestety, nasze przypuszczenia: farsze w tej konfiguracji lepiej wyglądają, niż smakują. Ser absolutnie zdominował całą potrawę, z ledwością przebijały go jedynie naleśniki i to też niezbyt mocno. Miałam ochotę rozłożyć całą tę misterną układankę i wyjąć każdy, nawet najmniejszy kawałeczek sera, na który namówiła nas autorka książki. Karawaj, ku naszemu zaskoczeniu, nie był suchy, a obawialiśmy się tego nieco. Ale cóż z tego, skoro po kilku gryzach zaczął rosnąć w ustach, a smak sera wymieszanego z wytrawnymi smakami, zamiast je podbijać, całkowicie zdominował tę potrawę. Nie byłam w stanie dokończyć mojej porcji.
Jako że naleśnikowy tort wyszedł nam solidnych rozmiarów, karawaj serwowany był również następnego dnia. Tym razem postanowiliśmy zagłuszyć ser sosem pieczarkowym, tym bardziej że przekładaniec podgrzany ponownie w piekarniku z pewnością byłby o wiele bardziej suchy niż poprzednim razem, sos nieco więc uratował sprawę. Niestety nawet pieczarki nie były w stanie zamaskować smaku serowego farszu. Vars zjadł swoją porcję, ja poszłam spać głodna jak wilk. Nie miałam nawet ochoty wyjmować sera, żeby zjeść pozostałe warstwy, które mimo wszystko bardzo dobrze smakowały, w szczególności farsz z kaszy w połączeniu z jajkiem. No cóż – nigdy więcej mięsa łączonego z serem. Jeżeli serowe naleśniki, to tylko w formie zapamiętanej z dzieciństwa, złożone w zgrabny trójkącik, a ser wymieszany z wanilią. Ostatecznie mogą być też rodzynki.
W niektórych przepisach karawaj przykrywa się mleczno-jajeczną zalewą. Zapieczony w ten sposób, ma dodatkowo puchatą pierzynkę wokół. To też jest jakiś sposób.
Naleśnikowy przekładaniec robiłam zresztą wiele lat temu z moją siostrą, w wersji, powiedzmy, meksykańskiej, na ostro. Robiliśmy przekładańce i z Varsem, nigdy jednak nie przyszło nam do głowy, żeby dodać warstwę serową. O wiele bardziej sprawdziłby się farsz np. szpinakowy albo z grillowanej cukinii, ale to już bardziej współczesnej smaki. A nuż zwyczajnie o tym nie wiedzieliśmy, ale może po prostu nie jesteśmy amatorami kuchni kresowej? Wypróbujemy inne przepisy, żeby się o tym przekonać.
A tymczasem życzymy smacznego, może Wam akurat ta mozaika smaków podpasuje.
Talka
Wszamałabym, ale bez sera! :-)
Vars_i_Sava
Ser chyba całkiem wyeliminuję z jadłospisu, nawet bezlaktozowy. Ale w przekładańcu za to dużo jajek! :))
VarSavskie pozdrowienia!
radiodjeca
A w kościele zimno jak było tak jest na dworze cieplej włączane jest ogrzewanie chwilę przed mszą jedynie opuszki palców można ogrzać nic poza tym !!!!!
Vars_i_Sava
Aż nie wiemy, co powiedzieć, bardzo nam przykro, to może karawaj na rozgrzewkę?
VarSavskie pozdrowienia!