Klasyk PRL-u: sałatka jarzynowa

Zastanawialiśmy się, jaki to specjał moglibyśmy przygotować w ramach cyklu VarSavskie Dekady jako wspomnienie epoki nastałej w Polsce po wojnie. I odpowiedź właściwie nasuwała się sama: sałatka jarzynowa. Królowała w PRL-u i do dziś nie schodzi ze stołów. Jest tak mocno wryta w naszą tradycję, że niektórzy nijak nie mogą pogodzić się z faktem, że sałatka owa wcale nie jest specjałem kuchni polskiej, a przynajmniej jej pierwowzór, bo obecnie wiadomo, że każdy robi na własną modłę i swoją wersję uważa za najsmaczniejszą, pouczając wszystkich przy tym na lewo i prawo, co powinno się dodawać do sałatki, a jaki składnik absolutnie nie powinien się w niej znaleźć. Wariacji więc tyle, ilu kucharzy. My także mamy swoją ulubioną wersję, ale na potrzeby serii POZNAJEMY WARSZAWĘ POPRZEZ KUCHNIĘ przejrzeliśmy rozmaite książki kucharskie epoki PRL-u i postawiliśmy zrobić sałatkę według przepisu z książki Karoliny Głowackiej Echa dawnej Warszawy: W kotle smaków + 100 dawnych przepisów. Czy ta skromna wersja nam posmakowała? Zapraszamy do pitraszenia!

sałatka jarzynowa


SKĄD SIĘ WZIĘŁA W POLSCE SAŁATKA JARZYNOWA?

Jej historia, mimo że dość zawiła, jest już raczej powszechnie znana, często się ją bowiem przytacza tu i ówdzie. Historię tę przypomnimy pokrótce.

W osiemnastym wieku modne było zatrudniać włoskich architektów i próbować dań francuskich kucharzy. I tak oto w moskiewskiej restauracji Hermitage właścicielem i szefem kuchni był niejaki Lucien Olivier, nie do końca wiadomo, czy był Francuzem, czy też Belgiem, restaurację prowadził jednak prima sort. Olivier był znany ze swych kulinarnych talentów. Sałatka, której jest autorem, miała ponoć pierwotnie zupełnie inną strukturę, ingredienty miały być bowiem ułożone warstwowo, a całość komponować się miała w piramidę. Kształt miał zaskakiwać nie tylko zmysł wzroku, ale i smaku, chef Olivier umyślił sobie ponoć bowiem, żeby danie konsumować warstwowo. Klienci restauracji i owszem – podziwiali arcydzieło na talerzu, po czym bezceremonialnie mieszali wszystkie składniki, przyprawiając Oliviera o zawał serca. Wygrać z takowym barbarzyństwem niepodobna, nolens volens mistrz musiał przyjąć do wiadomości, że jego danie nie będzie konsumowane w elegancki, wytworny sposób – i wszak do dziś mieszamy wszystko jak leci!

Źródła prześcigają się w podawaniu listy składników specjału nazwaną – na cześć jego twórcy – Sałatką Oliviera, jednak zapewne nigdy nie poznamy oryginalnej receptury, ponieważ Olivier pilnie strzegł przepisu i ponoć nigdy nikomu go nie zdradził. Sekretu tego nie poznał nawet jego zastępca, Iwan Iwanow, który ponoć próbował podkraść przepis na tę znakomitą sałatkę, jednak nikomu nie udało się ustalić jednego ze składników dressingu. Może to był sos w stylu Worcestershire?

Znana dziś sałatka jarzynowa nie od parady właśnie tak jest nazywana – składa się bowiem z wymieszanych ze sobą warzyw, jednak nie jest to danie, które wymyślił Olivier, a efekt wielu metamorfoz. Pierwotnie potrawa ta zawierać miała różnego rodzaju mięsa i podroby, takie jak kawałki głuszca, auszpik drobiowy, ozór cielęcy, wędzoną kaczkę, raki, a nawet kawior. Do tego mistrz Olivier nie żałował ponoć kaparów, świeżych ogórków, dobrej oliwy prowansalskiej czy własnoręcznie przyrządzanego majonezu.

Po śmierci Oliviera Ivanow i inni kucharze próbowali odtworzyć przepis, jednak nie dość, że nie znali tajemniczego składnika, to i czasy się zmieniały – trudno było znaleźć wcześniej stosowane ingredienty. W latach 30. zeszłego stulecia znaleziono na to jeszcze inne wytłumaczenie – nie należy stosować składników używanych w kuchniach wrogów kraju, dlatego też w sałatce znalazły się bardziej swojskie części składowe, zastępując te wyrafinowane. Stąd w owym czasie w sałatce pojawiły się marchew, jaja czy groszek. Zmianie uległa nawet nazwa – zamiast Sałatki Oliviera była Sałaka Stoliczna.

Nietrudno się domyślić, że – między innymi z racji zawirowań historycznych – sałatka ta wylądowała szybko i na polskich stołach, a wręcz króluje na nich do dziś w rozmaitych formach. Różnie się też nazywa: jarzynowa, warzywna, śmietnik, kaczy żer, a na Śląsku – szałot. A jak się mówi u Was w domu? U nas mówiło się sałatka jarzynowa albo po prostu sałatka – i wszyscy wiedzieli, o co chodzi. Robiło się ją w ilościach hurtowych. Pamiętam z dzieciństwa góry kolorowych warzyw pociętych w małą, dość drobną, ale nie za drobną kosteczkę. I u Varsa, i u mnie w domu do sałatki dodawało się zielony groszek, którego nie-zno-szę! Zawsze go wydłubywałam z sałatki albo dokładałam tyle majonezu, żeby nie było czuć groszku.

Sałatkę robimy i my, przez lata jednak nie mogliśmy osiągnąć zadowalającego smaku. Próbowaliśmy różnych kombinacji: a to cebula, a to por – który jest ponoć warszawskim ingredientem sałatki jarzynowej – w końcu odkryliśmy, że brakującym składnikiem, satysfakcjonującym nasze podniebienia, jest jabłko. Choćbyśmy nie wiem jednak, jak bardzo się starali, nie jesteśmy w stanie uzyskać smaku sałatki, jakie robią nasze matki. Czy chodzi o własnoręcznie kiszone ogórki? Czy o jaja kupowane od sprawdzonego hodowcy? Czy o proporcje? Tego nie wiemy i pewnie byłoby to trudne do ustalenia. Każda pani domu ma swój sekret, który sprawia, że sałatka jarzynowa staje się nieodzownym wspomnieniem z dzieciństwa jako comfort food.

Bodaj najlepszą sałatkę jarzynową jadłam… we Włoszech. A przyrządzona ona została przez rodowitą Rosjankę, która na ową potrawę mówiła Sałatka Olivier. Opowiadała, że w jej domu specjał ten podaje się głównie w noc sylwestrową, ale też z okazji różnych świąt i rodzinnych uroczystości. Sałatka smakowała wybornie, niestety przepisu nie dostałam, był on bowiem ponoć rodzinną tajemnicą. Przyznam, że trudno było stwierdzić, co znajdowało się w tej sałatce, ale smakowała całkiem inaczej niż nasza. Na pewno była w niej cebula i ogórki, które Rosjanka sama ukisiła. Włosi znają tego typu ogórki głównie dzięki obcokrajowcom, chociaż byłam świadkiem, kiedy to Włoch wyrzucił cały słoik kiszonych ogórków, gdyż uznał je za zepsute. Myślę, że taki los spotkał kiszone ogórki wielokrotnie. W sałatce były też śledzie i przemycony z innej sałatki – winegretu – burak.

Natomiast najgorsza sałatka jarzynowa, jaką miałam niefart skosztować, przyrządzona była właśnie przez Włocha – nazwał ja l’insalata russa, czyli sałatka rosyjska, a do jej przyrządzenia użył marynowanych warzyw pociętych w kostkę (gotowe warzywa w zalewie kupił w markecie, zalewa była słodka i niezbyt kwaśna), a całość zalał ichnim majonezem wymieszanym z cytryną. Jeżeli czegoś nie jestem w stanie przełknąć, jeżeli chodzi o tzw. kuchnię włoską (nie ma czegoś takiego, jak kuchnia włoska), to majonez z cytryną. W akcie desperacji któregoś razu przemyciłam słoik Majonezu Kieleckiego w walizce – przebył podróż autobusem, tramwajem, samolotem, pociągiem i samochodem i nic mu się nie stało. Pan Włoch uznał, że większego ohydztwa nigdy nie jadł, może poza rybą w panierce z mąki i jajka. A ja natomiast nie byłam w stanie przełknąć jego rzekomej sałatki jarzynowej… Zrobiłam potem taką z gotowanych warzyw i nawet samodzielnie ukręciłam majonez bez cytryny. Uznał, że za wiele zachodu. Żaden szanujący się Włoch nigdy by się nie przyznał, że nie potrafi gotować, a jego potrawa fa schifo – lepiej powiedzieć, że nie ma sensu się przemęczać, jeżeli przygotowywanym daniem nie jest pasta.

Sałatka jarzynowaa znana jest zresztą w wielu krajach, często nazywana jest właśnie sałatką rosyjską. I niech ktoś wmówi Hiszpanom albo Grekom, że do sałatki nie dodaje się parówek, kiełbasy czy oliwek? Wiadomo przecież, że sałatka, którą MY przyrządzamy, to jedyny prawidłowy przepis, a wszyscy inni się mylą!


SAŁATKA JARZYNOWA – KRÓLOWA PRL-u

Poza flakami, zimnymi nóżkami, pyzami z Różyca czy pańską skórką z okresem PRL-u kojarzy mi się właśnie sałatka jarzynowa. Rzecz jasna nie mam prawa pamiętać jej początków, kiedy to zagościła na mazowieckich i warszawskich stołach, ale doskonale pamiętam, że o sałatce tej mówiło się właściwie od zawsze. Wspominano ją głównie jako zagrychę do sety, która zionęła niepierwszej świeżości majonezem i była przyczyną licznych wędrówek tam, gdzie król chodzi piechotą.

Wspomnienia sałatki jarzynowej dzielę na dwa etapy – lat 80. i lat 90. W latach 80. było, jak pan Bóg przykazał, czyli posiekane warzywa wymieszane z majonezem, a latach 90. natomiast nastąpił przewrót sałatkowy i do sałatki zaczęto dodawać niezliczone nowe składniki, a odejmować stare. Na pierwszy ogień poszła kukurydza z puszki, co wydawało się świętokradztwem tak ogromnym, że kolejne składniki przy niej bledły. A zatem odjęło się groszek, a dodało tuńczyka z puszki, usunięto ziemniaki (Polacy???!!!), a w zamian wstawiono ryż (gotowany w torebkach). Jabłko won, lepszy był ananas. I tak oto zrodziła się znana w końcówce XX wieku sałatka ryżowa z tuńczykiem. Niektórzy mieszali ją z czosnkiem i rodzynkami. Chef Olivier pewnie w grobie by się przewrócił, ale wszak o gustach, nawet i tych smakowych, się nie dyskutuje.


W KOTLE SMAKÓW – DO PRL-u KUCHENNYMI DRZWIAMI

Karolina Głowacka, autorka książki Echa Dawnej Warszawy: W kotle smaków + 100 dawnych przepisów, postanowiła zmierzyć się z problemem, jakim jest wyodrębnienie składników kuchni warszawskiej. Autorka analizuje kuchnię terenów przywarszawskich od czasów książąt mazowieckich, przez kuchnię staropolską, pod zaborami, przedwojenną kuchnię żydowską, okres PRL-u aż po specjały restauracji stołecznych. Nie zapomina przy okazji o popularnych bazarach i halach targowych Warszawy.

W książce znajdziemy też przepisy pochodzące ze znanych książek kucharskich, np. Uniwersalna książka kucharska Marii Ochorowicz-Montatowej, Smakosz Warszawski. Potrawy dawne i nowe autorstwa Hanny Szymanderskiej czy Najnowsza kuchnia warszawska Anieli Owoczyńskiej.

Książka ta jest ósmym tomem serii Echa dawnej Warszawy wydawnictwa Skarpa Warszawska.


W obiegowej opinii, o kuchni w czasach powojennych można powiedzieć całkiem sporo. Z jednej strony z pewnością pełna była niedoborów i niedostatku, do bólu ujednolicona, a często także mdła i pozbawiona smaku. Nie bez znaczenia był fakt, że odcięto ją od widu przypraw i innych zagranicznych specjałów, jakimi wówczas wydawały się parmezan, karczochy, a nawet ocet winny. W latach 50. partyjne elity zaopatrywały się w spożywcze rarytasy i inne niedostępne artykuły w tzw. sklepach za żółtymi firankami. Po październiku 1956 r. Władysław Gomułka je zlikwidował, ale wówczas dygnitarze kupowali nieosiągalne dla innych produkty na zapleczu sklepów i to często za jedną trzecią ich ceny. Dla nielicznych z tzw. twardą walutą otwarto w 1972 r. sklepy Pewexu. Można było w nich kupić niedostępne dotąd artykuły luksusowe, zarówno krajowe, jak i importowane. Okazją do zakupów przypraw i smakołyków były również rzadkie wówczas podróże za Żelazną Kurtynę.

Kuchnia w czasach PRL wymagała od gospodyń nadzwyczajnej wręcz kreatywności i wyobraźni, by zrobić „coś z niczego” i zorganizować smaczny i pożywny obiad dla całej rodziny, a czasem nawet przyjęcie. Wtedy jednak nie chodziło o wymyślenie diety-cud ani o zastąpienie powszechnie występujących produktów zdrowszymi odpowiednikami, ale po prostu… dostępnymi produktami.

Głowacka, K., W kotle smaków + 100 dawnych przepisów, Seria Echa Dawnej Warszawy, Skarpa Warszawska, Warszawa 2018, s. 49.


SAŁATKA Z POZOSTAŁYCH JARZYN ROSOŁOWYCH

Nie ma się co dziwić, że sałatka jarzynowa nazywana jest czasem kaczym żerem, skoro przygotowywana jest z wygotowanej na amen włoszczyzny. Przyznajemy, że i my czasami używamy włoszczyzny rosołowej, bo mimo ze wygotowana, to ma jednak ciekawy smak, którego niepodobna osiągnąć gotując jarzyny jedynie w wodzie. W PRL-u, kiedy ciężko było czasem dostać coś smacznego i pożywnego, nic się nie marnowało, a przynajmniej tak to zapamiętałam. Nie dziwię się zatem, że sałatka jarzynowa robiona być mogła z pozostałych jarzyn rosołowych.

A oto przepis przedrukowany z książki Marii Disslowej Jak gotować? Praktyczny poradnik kucharski  z 1930 r.

jarzyny z rosołu

l/2 kg ziemniaków

1 ogórek kwaszony

1 cebula

zaprawa z oliwy i cytryny

Jarzyny z rosołu pokrajać w makaron, tak samo pokrajać kilka ziemniaków i ogórek, wymieszać z zaprawą z oliwy i cytryny, posypać po wierzchu posiekaną cebulą, można też pieprzem.

Przyznać jednak musimy oboje, że z tak skromną wersją sałatki spotykamy się pierwszy raz. Niezależnie od tego, jak w domu bywało, sałatka jarzynowa zawierać musiała majonez i koniec rozmowy. Ale cóż, skoro autorska książki wstawiła taki właśnie przepis w rozdział na temat PRL-u, postanowiliśmy go wypróbować. Wyszło coś takiego:

sałatka jarzynowa

Sałatka ta zajmuje drugie miejsce tuż za sałatką przyrządzoną przez Wocha… Przyznajmy się bez bicia, że sałatka ta była jedną z gorszych, jakie mieliśmy okazję próbować. Naprawdę! Jakie to szczęście, że cebulę położyliśmy osobno – można było ją usunąć  z sałatki. Żadnej cebuli w sałatce jarzynowej! A przynajmniej nie w takiej, która nie zawiera śledzia. Ale za to sałatka bez jajka? Bez majonezu? Bez jabłka? A poza tym: jakie znowu siekanie w makaron? Sałatkę jarzynową kroi się w kostkę! Mamy nawet specjalną przystawkę, która kroi warzywa w kostkę, co znacznie przyspiesza wykonanie sałatki, jednak trzeba przyznać, że przy okazji niweczy magię tego rytuału. Jarzyny na sałatkę krajało się cały wieczór!

No cóż, chociaż jadamy ostatnio niewiele mięsa i jajek, to z pewnością do wegan zaliczyć się nie możemy. Może taka uboga wersja przypadłaby komuś do gustu w dzisiejszych czasach minimalizmu, nam jednak nijak się ona z PRL-em nie kojarzy.

A u Was w domu co się dodawało do sałatki jarzynowej?




Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.