W menu cyklu POZNAJEMY WARSZAWĘ POPRZEZ KUCHNIĘ nie mogło zabraknąć ważnego wspomnienia z dzieciństwa – galaretki z nóżek wieprzowych. Oczywiście jest to danie znane w wielu regionach Polski, a w każdym z nich ma zasadniczo własną nazwę, na którą wpływ ma także ilość oraz rodzaj składników: galart, zylc, kwaszenina, studzienina, drygle, tymbalik. Co nie znaczy, że nazwy takie jak „zimne nóżki”, „galaretka wieprzowa” czy też „nóżki w galarecie” nie są znane i używane także w tych regionach. Również w gwarze warszawskiej znalazło się określenie na tę przystawkę – meduza. Była to chwalona i często spożywana przekąska, przeważnie zagrycha do zimnej wódeczki. Ustawione obok siebie dwie setki (lub dwie pięćdziesiątki, różnie to bywało w zależności od lokalu i upodobań klientów) robiły właśnie za lornetę, którą zagryzało się galaretką wieprzową, czyli meduzą. Jeszcze nigdy samodzielnie nie przygotowywaliśmy zimnych nóżek, ale jako że oboje z Varsem jesteśmy ich fanami, to postanowimy stawić czoła wyzwaniu! Meduza z lornetą, czyli zimne nóżki plus dwie sety – się robi!
JAK TO KIEDYŚ BYWAŁO
Ktokolwiek by szukał przepisu na zimne nóżki, z pewnością natknie się na informację, że zarówno galareta (czyli czysty stężały wywar mięsny), jak i auszpik (buliony z dodatkiem żelatyny) znane były w kuchni polskiej od dawien dawna. Takowa galareta cieszyła ponoć oczy i podniebienia biesiadników podczas królewskiej uczty weselnej Zygmunta I Starego i Bony Sforzy. Jako podstawę wykorzystywano wywar z cenionych w danym momencie dziejowym produktów. W słynnym Kucharzu doskonałym Wojciech Wielądko (na Wielądkach Wielądek), polski szlachcic, pisarz, poeta i smakosz, o galaretach pisał tak:
Tężejącą substancję dekorowano i barwiono. Wielądko podaje takie oto sposoby barwienia (pisownia oryginalna): Galarety daią się w różnych kolorach: białe, przydaiąc tłuczonych migdałów; żółte, biiąc w nie żółtków z iaiec; czerwone, z soku burakowego; zielone, z gruszkowego soku.[1] O farbowanych galarety z wywaru z kapłonów i cielęciny wspominał też kuchmistrz wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego, Stanisław Czerniecki, w pierwszej polskiej książce kucharskiej zatytułowanej Compendium Ferculorum, z tym że proponował farbowanie kolorowymi, płóciennymi płatkami, określanymi mianem tarnosolis (tornosel):
A te z kolei zostały dokładnie i niezbyt pochlebnie przedstawione przez ks. Jędrzeja Kitowicza w Opisie obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III w rozdziale O stołach i bankietach pańskich jako płatki, których po dziś dzień kucharze do farbowania galaret i cukiernicy do farbowania cukrów używają (…) są to zdziery starych koszul i pluder, które gaciami zowią, płóciennych; jeżeli mi nie wierzy, niech sobie ich każe dać funt w korzennym sklepie, znajdzie między temi płatkami, kołnierze od koszul i paski od gaci. Jeżeli powie, że te płatki, nim poszły do farby, wprzód musiały być czysto wyprane, to téż uważyć powinien, że ogień, którym słoma do gęsi była palona, bardziéj wyczyszczał wszelkie brudy niż woda płatki.[2] W tym samym fragmencie Kitowicz opisuje, skąd się wziął przepis na czarną gęś (smacznego), nieco niżej natomiast wspomina o nogach wołowych na zimno z galaretą.
Pierwowzór Perfekcyjnej Pani Domu, Irena Ćwierczakiewiczowa, o której pisaliśmy TUTAJ, w swoim słynnym kulinarnym poradniku 365 obiadów podaje wykwintny przepis na Chaud-froid czyli kwiczoły w auszpiku na postumencie, ot, jakby którejś gospodyni bardzo się nudziło razu którego:
Oczyszczone bez wyjmowania wnętrzności (tylko żółć się odrzuca), bo kwiczoły karmią się tylko jałowcem i z tego właśnie powodu są dla smakoszów wielkim przysmakiem, pozostawiając nóżki wyciągnięte wzdłuż, obłożyć młodą słoniną cienko krajaną, obwiązać bawełną i upiec pod blachą, polewając ściekłym ze słoniny tłuszczem. Tymczasem na 10 kwiczołów rozgotować ćwierć funta bulionu w kwarcie wody, rozpuściwszy w nim dwa łuty żelatyny. Sklarować białkiem i przecedzić na czysto; upieczone kwiczoły obrać ze słoniny, ostudzić, wkładać łebkami i piersią w foremki lub w szklaneczki małe od piwa, trzymając nóżki w górze i zalać tym bulionem, ustawić szklaneczki w śniegu, trochę ukośnie, aby po wyjęciu dobrze było układać. Chleb 3 lub 2-funtowy okroić ze skórki tak, aby była gładka, równa płaszczyzna i boki gładkie; wziąść frytury (tłuszcz gotowany, patrz rozdział 6), rozpuścić ją, a gdy zaczyna stygnąć, ubijać łyżką, jakby krem, póki się zupełnie biały jak śmietana zrobi, tym tłuszczem uwierconym posmarować cały chleb, niech tłuszcz stwardnieje, a wyglądać będzie jak ulukrowany, resztę tłuszczu zafarbować kilkoma kroplami alkermesu (rodzaj alkoholu) i porobić na chlebie rurką papierową rozmaite esy-floresy. Zrobić z brukwi dużej, podłużnej, wyrzynając zręcznie nożykiem, koszyk na postumencie z głębokiem wydrążeniem; ten koszyk postawić na środku chleba umieszczonego na półmisku, włożywszy kołeczek z drzewa 4 cale długi, połową w koszyk z brukwi, a połową w chleb. Szklaneczki z kwiczołami ogrzać za pomocą ścierki umaczanej w gorącej wodzie i wyjąć kwiczoły razem z galaretą bulionową, ustawić owe kwiczoły na chlebie, nóżkami w górę, ustawiając i opierając o koszyk. Zrobić „macédoine” z jarzynek, z marchwi, kartofli w kostkę pokrajanych i ugotowanych, korniszonów, grzybków, groszku zielonego, wymięszać je z oliwą, octem, pieprzem i solą i ułożyć w koszyk z brukwi, oraz na półmisku na około chleba, ubrać jeszcze pozostałą galaretą bulionową, wylaną na płaski talerz i pokrajaną w trójkąty, przystroić sałatką roszponką i podać na stół, podając do tego ocet i oliwę lub sos tatarski.[3]
Z kolei w Najnowszej kuchni warszawskiej Aniela Owoczyńska proponuje wysublimowane prosię w galarecie:[4]
ZIMNE NÓŻKI – WSPOMNIENIA Z DZIECIŃSTWA
U mnie w domu na tę przekąskę mówiło się właśnie „zimne nóżki” albo „trzęsidupka”. Podobnie jak flaki, była obowiązkową pozycją menu podczas rodzinnych zjazdów. Z przygotowań zimnych nóżek pamiętam tyle, że trwały całą wieczność. Do dziś czuję zapach szczeciny opalanej nad palnikiem. Daleko temu zapachowi do kokosa czy cytryny, ale dało się wytrzymać. Zastanawiałam się, skąd rodzice brali nogi wieprzowe. Cześć zapewne pochodziła bezpośrednio ze świniobicia, po którym przez kilka dni w domu odczyniano kulinarne cuda. Pamiętam też kolejkę do mięsnego na Wolskiej i na Płockiej, ale tam nigdy nie było wiadomo, co się dostanie. Ale gdy jakimś sposobem na wieprzowe nogi się trafiło, to potem pół dnia gotowały się w wielkim garze. Następnie było przecedzanie wywaru, studzenie nóżek i oddzielanie ich od kości. Znużona oczekiwaniem, przeważnie nie dawałam rady dotrwać do ostatniego etapu, czyli układania składników na dnie małych miseczek i zalewania ich przestudzonym wywarem. Gdy budziłam się następnego dnia, wieprzowa galaretka była już gotowa. Najbardziej lubiłam taką wersję, w której było mało mięsa, a dużo galarety. Każda gospodyni w rodzinie robiła zimne nóżki po swojemu, jedna ciotka dodawała majeranek, druga – jajko, trzecia – zielony groszek. Moja mama dodawała raczej tylko marchewkę, ale nigdy tego nie lubiłam, do tej pory wolę galaretkę bez żadnych dodatków. Ale za to obowiązkowo dodawany był czosnek. U nas jadało się zimne nóżki z chlebem i octem. Tak, octem i to spirytusowym, nie żadnym tam winnym ani jabłkowym, jak to obecnie się cuduje. Lubiłam chlusnąć tego octu całkiem sporo, aż gębę wykrzywiało, ale dopiero wtedy czułam, że jem prawdziwe nóżki na zimno! U Varsa wieprzową galaretkę polewało się natomiast sokiem z cytryny. Na samą myśl krzywię się z niesmakiem, podobnie jak na chrzan albo marynowane grzyby. Ale upodobania każdy ma swoje, więc nie ma co dyskutować. Jednak najdziwniejszą metodą jedzenia wieprzowych nóżek, z jaką się spotkałam, było wrzucenie galaretki do gara, rozpuszczenie jej, a potem pałaszowanie na gorąco jak zupę. Można i tak.
Nie wszyscy, rzecz jasna, są wielbicielami zimnych nóżek, przekonałam się o tym już w dzieciństwie, przekonuję się i dziś. Panuje jakieś dziwne przeświadczenie, że w galarecie można znaleźć wszystko, podobnie jak w mortadeli, parówkach czy pasztetowej. W kupnych nóżkach na zimno być może i tak jest, ale… jak można kupować tę przekąskę w sklepie, nie wiedząc, jakie faktycznie składniki zostały do niej dodane i czy wieprzowe nogi zostały dokładnie oczyszczone? Jeśli komuś to nie przeszkadza, to samczego! Nigdy nie zhańbiliśmy się kupnem gotowych zimnych nóżek, nie mieliśmy też okazji próbować ich w żadnej przekąskowni czy restauracji. Jakoś trudno uwierzyć, że mają smak, jak ten niegdyś odnajdowany w lokalach z wyszynkiem, gdzie się szło strzelić lufę przy kontuarze. Dlatego też słynną przekąskę postanowiliśmy przygotować sami.
NOŻNE POSZUKIWANIA
Na początek było tzw. rozeznanie. Szukaliśmy przepisów w starych książkach kucharskich i na blogach kulinarnych, postanowiłam podpytać też moją mamę, ekspertkę od zimnych nóżek, czy ma jakieś wskazówki dla nas, początkujących eksperymentatorów. W sławetnej Kuchni warszawskiej z 1961 roku, w której do wszystkiego zalecano dodawać glutaminian sodu i margarynę, przekąskę określono jako Galaretę z nóżek wieprzowych:[5]
Po ustaleniu listy potrzebnych składników, nastąpiły poszukiwania miejsca, w którym można dostać nogi wieprzowe. Bo bynajmniej nie w każdym warszawskim sklepie są one dostępne, a przynajmniej nie w tych, w których robimy zakupy. Być może najlepiej byłoby złapać jakiegoś przyjezdnego, który rozłożył się ze świeżyzną na targowisku, jednak uznaliśmy, że jak na pierwszy raz, takie sklepowe i ostemplowane nogi może jednak wystarczą. Próbowaliśmy gdzieś dorwać kurze łapki, bo wyczytaliśmy, że są kleiste, ale nigdzie nie udało nam się ich utrafić. W zamian kupiliśmy więc golonkę.
MEDUZA z LORNETĄ, czyli ZIMNE NÓŻKI
by Vars i Sava
No dobrze, bez lornety, ale skoro w tytule było, to dodajemy! Nasze zimne nóżki były najprostsze na świecie. Kilka niezbędnych składników i do gara. A więc:
2 nóżki wieprzowe
1 nieduża golonka
2 marchewki
1 pietruszka
1 cebula
kilka ziaren czarnego pieprzu i ziela angielskiego
liść laurowy
2-3 ząbki czosnku
sól
Sprawdzamy, czy na nóżkach nie ma szczeciny. Jeżeli tak, to je opalamy i skrobiemy, dokładnie oglądamy także stan golonki. I teraz alternatywa: można albo obgotować mięso, a następnie zmienić wodę, albo gotować nogi bez przelewania, zdejmując ewentualne szumowiny. Myśmy wybrali drugą opcję. Razem z nóżkami i golonką wrzucamy ziele angielskie i pieprz oraz opaloną cebulę (zawsze tak robimy przy rosole, więc i tym razem nawyk pozostał). Po godzinie z hakiem dodajemy włoszczyznę, po dwóch – sól do smaku. Niektórzy wrzucają czosnek bezpośrednio do gotującego się wywaru, my woleliśmy dodać go dopiero po odcedzeniu. Wszystko pięknie sobie pyrka bez przykrycia ze cztery godzinki, aż mięso bez żadnego problemu będzie odchodzić od kości. W międzyczasie warto na bieżąco usuwać szumowiny, jeżeli będą się pojawiać, aczkolwiek może to być znak, że wywar gotuje się zbyt szybko, przez co może zmętnieć.
Gdy uznamy, że wszystko jest mięciutkie i kleiste, ostrożnie wyjmujemy nóżki i golonkę, jeżeli ktoś lubi, może odłożyć marchewkę do dekoracji. No i znów dwie opcje: jeśli komuś zależy na klarownym wywarze, może delikatnie przelać go na drobnym sicie, a następnie sklarować białkiem. W tym celu należy ubić 2 białka, dodać je do podgrzanego ponownie wywaru i delikatnie wymieszać. Białko zbierze wszystkie zanieczyszczenia, dzięki czemu galareta będzie klarowna. Całość ponownie trzeba przecedzić przez sito, najlepiej wyłożonym gazą lub lnianą ściereczką. Zarówno gazę, jak i ściereczkę dobrze jest wcześniej nie tylko wyprać, ale nawet wygotować. Jeżeli natomiast nie zależy nam na jakiejś wyjątkowo klarownej galarecie, wystarczy po wyjęciu mięsa odstawić wywar, żeby unoszące się zanieczyszczenia opadły na dno, a następnie delikatnie przelać na drobnym sicie, może być oczywiście dodatkowo wyłożone. Nam nieco mętna galareta nie przeszkadza, więc nie bawiliśmy się w klarowanie białkiem.
Gdy mięso trochę przestygnie, oddzielamy je od kości i wybieramy najładniejsze części. Odrzuciliśmy skórę z golonki, jednak trochę tłuszczu, skórek i kleistych elementów musi pozostać, żeby wszystko się ładnie związało. Niestety Vars nie lubi chrząstek, więc i te poszły w odstawkę.
Postanowiliśmy zrobić małą i dużą salaterkę, które wyłożyliśmy posiekanym mięsem. Jak już wcześniej było wspomniane, nie dodajemy do galarety ani jajka, ani marchewki, ani groszku, ani nic innego. Do odcedzonego wywaru dodajemy przeciśnięty czosnek i sprawdzamy czy całość jest odpowiednio słona i pieprzna, w końcu ostrożnie zalewamy mięso wywarem. Salaterki odstawiamy do ostygnięcia, a potem wkładamy do lodówki do całkowitego stężenia. Jeżeli ktoś jest cierpliwy, to może zaczekać do ostudzenia wywaru, żeby wytrącił się tłuszcz, który można delikatnie zebrać. My jednak nie należymy do ludzi cierpliwych, dlatego też warstewkę tłuszczu zdjęliśmy następnego dnia.
A oto i varsavskie zimne nóżki:
Mimo że było całkiem sporo wywaru, galarety wyszło nieco za mało w stosunku do ilości mięsa, przynajmniej jak na nasze – w szczególności Savy – upodobania. Następnym razem weźmiemy wyższą a węższą salaterkę, miskę lub inną foremkę. Galareta cudownie się zsiadła i to bez dodatku jakiejkolwiek żelatyny. Była słonawa, pieprzna, czosnek też był wyczuwalny, jak lubimy. Niestety nie mogłam jej polać taką ilością octu, jak niegdyś, wątroba już nie ta. Pech chciał, że zapomnieliśmy całkiem o cytrynie, a Vars wolał zjeść zimne nóżki na sucho, niż skalać je octem. Szczerze powiedziawszy Savie wieprzowa galareta bez octu po prostu nie idzie, jest jednak zbyt mdła. Prawdziwa meduza.
Przygotowanie tej przystawki nie wymaga aż tak wielkiego zaangażowania, jak nam się wydawało, przez większość czasu nóżki i tak siedzą w garze, dopiero potem trzeba się faktycznie nimi zająć. Z punktu widzenia dziecka wszystko jest zawsze wyolbrzymione.
Ogólnie próbę galaretową uważamy za całkiem udaną. I nie, nie przejmujemy się tym, że nóżki wieprzowe są niezdrowe, tłuste, ciężkostrawne i bógwico. Nie jadamy ich przecież codziennie. To było nasze wyzwanie. Wyzwanie, które rzuciliśmy sami sobie. Nie wypadło go nie przyjąć, prawda? Ale jeżeli komuś nie pasują nóżki wieprzowe, może oczywiście przerzucić się na drobiowy galart albo wegańską selerybę w auszpiku z agar-agar.
I jeszcze jedna sprawa – lornety nie było. Po prostu nie pijamy mocnych alkoholi, a już z całą pewnością nie strzelamy lufy. Mimo to nasza wersja meduzy smakowała nam wybornie! Piszę „nasza”, bo pewnie varsavianistyczni puryści powiedzieliby, że meduza powinna zawierać marchewkę, groszek i jajo na twardo, ale cóż zrobić, jeżeli te składniki nam w galarecie nie podchodzą?
A Wy lubicie zimne nóżki? Jak się u Was mówi na tę przekąskę?
[1] Wojciech Wielądko Kucharz doskonały, pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem. Okazując sposób poznawania, rozbierania różnego rodzaju mięsiwa, ryb, etc. przytym naukę daiąc przezorną o mocy, czyli wyśmienitości warzywa i ziół, oraz wyborze onych używania. Tudzież robiena wódek, likworów, syropów, ciast i cukrów. z francuskiego przetłomaczony i wielą przydatkami pomnożony przez Woyciecha Wielądka, Nakładem i drukiem Michała Grölla, księgarza nadwornego Jego Królewskiej Mości, Warszawa 1783, s. 240.
Compendium ferculorum (1682) Stanisława Czernieckiego oraz Kucharz doskonały (1783) Wojciecha Wielądka to bodaj najistotniejsze pozycje kuchni staropolskiej. Adam Mickiewicz określił Kucharza doskonałego mianem skarbnicy wiedzy o kuchni staropolskiej. To na jej podstawie przyrządzono dania z okazji zaręczyn Tadeusza i Zosi.
[2] Jędrzej Kitowicz Opis obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III, rozdział IX, § 3 O stołach i bankietach pańskich.
[3] Lucyna Ćwierczakiewiczowa 365 obiadów, Wydanie XVIII, Jan Fiszer, Nowy Świat 9, Warszawa 1898, ss. 310-311.
[4] Aniela Owoczyńska Najnowsza kuchnia warszawska, Nakładem Księgarni Popularnej, Warszawa 1914, s. 89.
[5] Kuchnia warszawska, praca zbiorowa, Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, Warszawa 1961, s. 307.
Dodaj komentarz