Pańska skórka

DISCLAIMER

Na początku czujemy się w obowiązku coś wyjaśnić – ponownie. Cykl o kuchni (jak i wszystkie inne serie zresztą) prowadzony jest przez nas po to, żebyśmy mieli trochę frajdy i dowiedzieli się czegoś ciekawego o Warszawie. Dobrze się przy tym bawimy i mamy nadzieję, że nasi Czytelnicy również co nieco przy okazji. Nie jesteśmy żadnymi ekspertami w tej dziedzinie. Informacje na temat przepisów, dodatków, przypraw i sposobów przyrządzenia danego specjału zdobywamy na bieżąco. Działa to na zasadzie połączenia wspomnień z dzieciństwa/młodości z aktualnym wzbogaceniem wiedzy o konkretne fakty, które często są dla nas prawdziwą nowością. Są to po prostu kulinarne eksperymenty ukierunkowane na tematykę warszawską.

A dlaczego w ogóle o tym ponownie piszemy? Ponieważ nie chcielibyśmy być opacznie zrozumiani. Chodzi o to, że już trzykrotnie zostaliśmy zaproszeni do współpracy przy projektach kulinarnych. Było nam oczywiście bardzo miło, ale, prawdę podpowiedziawszy, nie byłoby to do końca fair. Naprawdę. Także wtedy, gdy projekt ma być w formie zabawy. Na temat naszych kulinarnych doświadczeń nie jesteśmy w stanie powiedzieć praktycznie nic ponad to, co już zostało napisane, a w takim razie po co się powtarzać?

Prawda jest taka, że jest to strona stricte hobbystyczna. Na co dzień zajmujemy się naszą pracą zawodową, jesteśmy zajęci od rana do wieczora, a w weekendy studiujemy (obecnie Vars, bo Sava póki co skończyła szkolę, alleluja!) Warszawskimi eksperymentami zajmujemy się więc w wolnej chwili, a często bywa, że sesje zdjęciowe albo pisanie postów odkładamy na później i wszystko przeciąga się w czasie. Blogerzy wiedzą, na czym polega problem. W tym roku przechodzimy rebranding naszej firmy, postanowiliśmy zaprezentować się naszym Klientom w nieco innym świetle – pokazaliśmy im naszą VarSavską stronę. Z drżeniem serca i duszą na ramieniu. Już samo to wiązało się dla nas z ogromnym stresem. Nadal pozostajemy amatorami, hobbystycznie zgłębiającymi temat, nic się w tej kwestii nie zmieniło. Wolimy zostać po tej stronie stołu, obiektywu aparatu i kamery. Błyszczeć mają efekty naszej pracy – nasze produkty i nasze artykuły, a nie my sami. Mamy nadzieję, że spotka się to z akceptacją oraz zrozumieniem naszych Czytelników i Klientów, za co z góry dziękujemy.

PAŃSKA SKÓRKA – SŁODKIE WSPOMNIENIE Z DZIECIŃSTWA

Wspomnienie Savy, bo Vars to człowiek bez wspomnień. Jest to dosyć męczące, a nawet frustrujące, ponieważ za każdym razem, gdy próbujemy uporządkować myśli i wspomnienia na temat konkretnego specjału albo dawnej, warszawskiej atrakcji, mój mąż twierdzi, że, niestety, nie pamięta zbyt dobrze. A Sava pamięta! I to jak!

Na temat pańskiej skórki na większości stron internetowych czytamy mniej więcej to samo. Ale czemu tu się dziwić – akurat w tej kwestii wspomnienia mamy wszyscy podobne, prawda? Pańska skórka kojarzy mi się oczywiście z widokiem bladoróżowych smakołyków owiniętych w pergamin, przypominających nieco krówki i sprzedawanych w wiklinowych koszach na przycmentarnych straganach w okresie zadusznym. W akompaniamencie jesienno-zimowej aury wyczekiwało się momentu, gdy będzie można wsunąć do ust ten niebywale słodki przysmak, który na początku był tak twardy, że z powodzeniem szło sobie na nim połamać zęby (stąd inna nazwa: zębołamacz albo łamiszczęka), a gdy już zmiękł, stawał się prawdziwą mordoklejką, która skutecznie wyciągała plomby. Pańską skórkę zjadało się ze smakiem nawet wtedy, gdy miała wtopiony kawałek pergaminu, a zdarzało się to dość często. Czy jest w Warszawie ktoś, kto nigdy nie próbował tego specjału? Trudno to sobie wyobrazić! Kuzynostwo prześcigało się, kto będzie w stanie zjeść więcej cukierków. Większość dzieciarni wymiękała już przy drugim – tak słodkie jest to diabelstwo! Ale przynajmniej była cisza i spokój, bo pańska skórka wręcz znakomicie zakleszczała zębiszcza, a jej nugatowy posmak zostawał z człowiekiem na bardzo długo. Przynajmniej do momentu, gdy wracało się zziębniętym z cmentarza i wciągało michę rosołu.

Pańska skórka była też przedmiotem handlu wymiennego w szkole. Jeżeli ktoś okazał wstrzemięźliwość tak daleko idącą, żeby nie spałaszować cichaczem ostatniego kawałka biało-różowej kostki, następnego dnia był królem całej klasy i mógł w zamian żądać wszystkiego, co dusza zapragnie! Nikomu nie przeszkadzał fakt, że to był… cmentarny cukierek. Można było na przykład umówić się na odrabianie za kogoś pracy domowej z matmy, na wymianę na jakiś bajerancki, pachnący długopis albo gumkę, można też było wycyganić od kumpla jego najlepszy kapsel do gry. Oj, się szpanowało na dzielni!

Przy okazji rozważań nad pańską skórką często przytaczane są także przesympatyczne wspomnienia trzech panów. Jerzy Waldorff pamiętał ten smakołyk z przechadzek z nianią po Ogrodzie Saskim. Polikarp Kazimierz Dunin-Błaszkowski kupował z kolei ów przysmak podczas wypadów do kina. Dzięki temu przyjemność była podwójna: na ekranie i na podniebieniu. W jednym ze wpisów na swoim blogu Marek Borowski opowiada o tym, jak to przed bramą cmentarną rodzice kupowali mu pańską skórkę i obwarzanki. Po latach on także kupował te cymesy swoim dzieciom, a potem wnukom, zapewniając tym samym ciągłość tradycji. Cenna i jakże prawdziwa jest również uwaga, że odnosi się wrażenie, iż sprzedawcy przycmentarnych ambrozji, to te same osoby, co pół wieku wcześniej.

TROCHĘ HISTORII

Na temat pańskiej skórki ciężko dowiedzieć się czegoś więcej ponad to, co zostało już wielokrotnie powiedziane i napisane. Przewertowaliśmy internet oraz wspomnienia m.in. Kopalińskiego, Budrewicza, Jasińskiego, Szmit-Zawieruchy. Sprawdziliśmy, czy pańska skórka znajduje się na liście punktów obowiązkowych do zrobienia w Warszawie (nie znajduje się). Przekartkowaliśmy Encyklopedię warszawską, Słownik warszawski, albumy i książki kucharskie. Podsumujmy fakty.

Przeanalizowałam dokładnie powyższe opisy, dotarłam do wszystkich definicji i cóż? Do mnie przemawia teoria, jakoby nazwa panieńska skórka przywodzić miała na myśl gładkość dziewczęcej skóry. Niech będzie, że kiedyś panieńską skórkę stosowano jako lek przeciw kaszlowi, zwłaszcza jeżeli miała ona w składzie wyciąg ze ślazu, ale gdy prof. Bańko – którego cenię i szanuję, a jego cięte riposty wręcz ubóstwiam – napisał, że pańska skórka jest wyrobem ze śmietany, to przyznam, że aż mi w gardle ów rarytas stanął. Bo ja po prostu nie mogę jeść śmietany! Ani sera, ani żadnych wyrobów mlecznych! Czyżbym całe życie truła się niewłaściwym składnikiem pańskiej skórki? Nie cukrem, a… śmietaną? W takim razie nie dziwota, że po jednym kawałku brzuch potem bolał cały dzień! Coś podobnego!

A tak na poważnie, to z całym szacunkiem do profesora, ale jakoś mi się nie widzi i nie czuje, jakoby pańska skórka miała mieć w składzie śmietanę. Chyba że prof. Bańko należy do grona szczęśliwców, którzy złamali enigmę, stworzyli kamień filozoficzny, odnaleźli święty Graal i złote runo, czyli odkryli najpilniej strzeżoną tajemnicę stolicy (tuż obok przepisu na Pączki z Górczewskiej): przepis na pańską skórkę – to wtedy faktycznie nie ma sprawy, zwracam honor!

JAK POWSTAJE PAŃSKA SKÓRKA?

Oryginalny przepis zna ponoć tylko kilka warszawskich rodzin i przekazują go oni sobie z pokolenia na pokolenie. A może to jeden z tych lubianych i powtarzanych miejskich mitów? Nawet gdyby okazało się to prawdą, w ogóle mi to nie przeszkadza. Wręcz przeciwnie – szczypta tajemnicy jest prawdopodobnie właśnie tym składnikiem, którym z lubością delektują się wielbiciele pańskiej skórki. Czyż nie?

Szczerze powiedziawszy, nigdy nie rozmyślałam na tym, w jaki sposób powstaje pańska skórka – chodzi mi o sam proces. I może lepiej się nad tym nie zastanawiać… bo gdy pomyślimy, że sprzedawcy przysmak ten produkują zapewne do dziś (również) metodą chałupniczą, a każdy cukierek jest ręcznie krojony i pakowany w pergamin, to wyobraźnia może sprawić, że cała magia wyparuje i już nigdy nie sięgniemy po ten rarytas.

WYBÓR PRZEPISU

Ale wiadomo, że człowiek jest z natury ciekawskim stworzeniem, dlatego też w sieci znajdziemy mnóstwo prób złamania przepisu na warszawską delicję. Co ciekawe – różnią się one od siebie i to w sposób znaczący. Cześć jest tylko kilkuskładnikowa, a tym, co ma znaczenie, jest długość mieszania mikstury. Inne mają pokaźną listę ingredientów, począwszy od żelatyny, poprzez mąkę ziemniaczaną, na przyprawach korzennych skończywszy. Nigdzie nie udało nam się znaleźć przepisu, który zawierałby śmietanę. Źle szukaliśmy? Całkiem interesujący był więc etap poszukiwań, jednak właściwie żaden z przepisów nie dawał gwarancji, że otrzyma się produkt przynajmniej przybliżony w smaku do tego zapamiętanego w dzieciństwie. 

Na stronie beszamel.pl znajdziemy przepis zaczerpnięty z Kucharza polskiego z 1908 roku, zachowano w nim oryginalną pisownię. Niestety sami nie dotarliśmy do tej książki, dlatego odsyłamy na stronę.

Najczystrzej gumy arabskiej pół funta nalać garncem zdrojowej, albo rzecznej wody i gotować na ogniu dopóki się nie rozpuści, gdy to nastąpi przecedzić przez flanelę, a po zupełnem wystudzeniu dodać funt miałko utłuczonego cukru, wstawić na węgle i gotować bardzo wolno, gdy zacznie iść para z kotła i masa zgęstnieje, mieszając szybko, dodawać po trosze pianę z 8 białek tęgo ubitą, aby się nie zważyła, poczem zestawić z ognia i nalewać natychmiast w papierowe foremki olejkiem migdałowem, albo najlepszą oliwą wysmarowane. Po wystudzeniu wyjętą masę z foremek posmarować raz jeszcze olejkiem migdałowem, albo oliwą i przechowywać w słoju. Panieńska skórka wyborną jest na kaszel – przepis należy uzupełnić o wodę różaną lub sok malinowy.

Przepis na nugat udało nam się też znaleźć w książce Praktyczny Kucharz Warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i sporządzania zapasów spiżarnianych. Jest to poradnik dla młodych gospodyń z 1908 r. Podobnie jak np. włoski nugat Torrone, przepis na nugat z Kucharza Warszawskiego zawiera też orzechy.

15 białek ubijać, trzymać na blasze, 2 godziny mieszając… tu zapracowany, zganiony warszawiak całkowicie wymięka. Na szczęście w Małej książce o gwarze warszawskiej Marii Mroux Bulikowskiej natrafiliśmy na przepis na pańską skórkę pochodzący ze strony Kotlet.tv i to właśnie ten przepis postanowiliśmy zastosować. Autorka opowiadała o swoich doświadczeniach z nugatem, a pańska skórka to – według jej słów – także nugat, tylko nieco twardszy.

PAŃSKA SKÓRKA – PRZEPIS ZE STRONY KOTLET.TV

Gdy porównamy przepis na pańską skórkę ze strony Kotlet.tv oraz przepis na Torrone ze strony La cucina della mamma (przepis jest po polsku, śmiało zaglądajcie), przekonamy się, że właściwie niewiele się one różnią. W przepisie na warszawski przysmak dodatkowo znajdziemy wanilię i sok malinowy – nic dziwnego, wszak pańska skórka ma biało-różowy kolor. W przepisie nie ma żelatyny, octu ani też soku z cytryny. Włoski nugat Torrone to prawdziwe niebo w gębie! Owszem, przywodzi na myśl pańską skórkę pod względem smakowym, konsystencję ma jednak o wiele delikatniejszą, a przede wszystkim – nie jest tak twardy.

Składniki:

Wykonanie (tekst pochodzi z Małej książki o gwarze warszawskiej, gdyż jest uproszczony, pełniejszy tekst z opisem znajdziecie na stronie Kotlet.tv):

W tym czasie ubić pianę z białek. Dodawać miksturę z punktu 1, lejąc ją cienką strużką. Nie przestawać ubijać! Dodać cukier z wanilią, ciągle mieszając, aż powstała masa zgęstnieje.

Można także obejrzeć film.

VARSAVSKIE DOŚWIADCZENIA Z PAŃSKĄ SKÓRKĄ

Paulina z Kotlet.tv podaje bardzo ważną informację odnośnie temperatury karmelu: powinna ona wynosić 165-170 stopni Celsjusza, żeby masa potem odpowiednio zgęstniała, temperatura karmelu powinna być bowiem różna w zależności od jego przeznaczenia. W tym wypadku nieodzowny jest termometr kucharski, bo przyznamy szczerze, że trik z wlewaniem karmelu do zimnej wody i przełamywanie go po prostu się nam nie sprawdził. Jeżeli nie macie termometru, to koniecznie skorzystajcie z porady umieszczonej na początku przepisu: karmel można przygotować bez miodu, a dodać go można dopiero na sam koniec do smaku – masa powinna szybciej związać i zrobić się twardsza.

Nasza bowiem nie stała się twardsza – w ogóle. Nie pomogło wstawianie do lodówki, nie pomogło wystawianie na balkon (akurat jest zima i trzaskający mróz), nie pomogło nawet włożenie kawałka masy do zamrażarki i zamrożenie. Masa się nie zamroziła, była cały czas w stanie prawie płynnym. To było ciekawe doświadczenie, bo jeszcze nigdy nie miałam okazji ani widzieć, ani tym bardziej próbować pańskiej skórki w takiej konsystencji! Zważywszy na kolor końcowy masy możemy stwierdzić, że temperatura karmelu była raczej za wysoka, zapewne stąd problem z zastygnięciem i utwardzeniem.

Stwardniała jedynie cienka warstewka pokrywająca naczynia i łopatki, którymi wyrabiana była masa. Już po chwili była praktycznie nie do usunięcia i pomogło tylko namoczenie naczyń. Reszta masy – żywe srebro, można by powiedzieć. Autorka przepisu zachęca do przełożenia zbyt płynnej masy waflami/andrutami. Dobry pomysł, ale wtedy to już nie będzie pańska skórka, a raczej Torrone, tylko że bez orzechów i bakalii.

Jako że gotowanie karmelu chwilę zajmuje, białek nie należy ubijać zbyt wcześnie, żeby nie stały potem niepotrzebnie i przypadkiem nie opadły. Aby lepiej ubić pianę z białek, dobrze jest użyć schłodzonej miski i trzepaczki/mieszadeł, a przede wszystkim muszą one być suche. Dla lepszego efektu można dodać do jajek szczyptę soli.

Przy wlewaniu karmelu do ubitej piany z jaj, trzeba naprawdę uważać, ponieważ już po chwili masa staje się tak gęsta, że kręci się wraz z miską.

Jedna łyżka soku malinowego okazała się zdecydowanie niewytaczająca, żeby zabarwić masę na różowy kolor, który kojarzy się z pańską skórką. Pomógł dopiero czerwony barwnik spożywczy i to naprawdę spora ilość.

PRÓBA PREZENTACJI

Mieliśmy pewne obawy, że masa nie stwardnieje i niestety tak się stało. Byliśmy nieco rozczarowani, bo trudno było masę pociąć i zapakować w pergamin – chociażby po to, żeby chociaż przez chwilę nacieszyć oczy widokiem prawdziwej pańskiej skórki własnoręcznie zrobionej albo komuś podarować małe zawiniątko. Schłodzona masa szybko osiągała temperaturę pokojową i już po chwili płynęła, oblepiając nóż i papier. Mimo szczerych chęci udało nam się osiągnąć tylko to:

 [supsystic-gallery id=’5′]

W smaku masa jak najbardziej przypomina pańską skórkę – smakuje naprawdę wybornie! Wyszła nam jedynie zbyt płynna, żeby mogła przypominać prawdziwą, twardą jak kamień pańską skórkę. Nie zrobiliśmy jednak drugiego podejścia i na razie nie mamy zamiaru. Taka ilość cukru i miodu całkowicie wystarczy jak na jeden raz, a przecież za chwilę tłusty czwartek! Musimy oszczędzać żołądek, wątrobę i kubki smakowe.

30 stycznia 2008 roku pańska skórka została wpisana przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi na listę produktów tradycyjnych województwa mazowieckiego (podobnie jak Torrone wpisany jest na listę włoskich produktów tradycyjnych). W pańskiej skórce najpiękniejsze było to, że smakowała i wyglądała za każdym razem tak samo. Może faktycznie miód nie zawsze był prima sort, ale dziecięce podniebienie raczej nie wyczuwało takich niuansów. Mimo to jakiś czas temu ktoś wpadł na pomysł, żeby ulepszyć pańską skórkę – i zrobił ją w przeróżnych kolorach i smakach. Była więc skórka koloru fioletowego o smaku owoców leśnych albo zielona o smaku melona. To chyba jakaś kpina!

Są rzeczy, których się nie tyka, żeby uszanować tradycję i sentyment – do nich właśnie należy pańska skórka. Lepsze jest często wrogiem dobrego, pańska skórka niech więc zostanie taka, jak była do tej pory – bladoróżowa, owinięta w pergamin, twarda, słodka i piekielnie niezdrowa. Niech będzie najsłodszym wspomnieniem każdego warszawskiego dziecka!  Już i tak zmieniło się to, kiedy można w Warszawie spałaszować pańską skórkę. Kiedyś był to okres jesienny, na dodatek gdzieś przy cmentarnych bramach albo ewentualnie na odpustach czy przy innych tego typu okazjach, a teraz? Teraz można ją dostać na Starym Mieście właściwie przez okrągły rok. Niby fajnie, ale klimat już nie ten…

Czy faktycznie ten przysmak nie jest znany w innych częściach kraju? Ja miałam okazję przetestować to tylko na rodzinie ze Ślaska – nie wiedzieli, czym jest pańska skórka. W Krakowie jest niby miodek turecki, a na Lubelszczyźnie – szczypka, ale chyba jednak wszyscy się zgodzą, że to nie to samo. Podpytałam Marchevkę (Cykl folkowy), czy pańska skórka sprzedawana jest w Kołobrzegu, z którego pochodzi. Odpowiedziała, że nigdy się z tym specjałem u siebie nie spotkała, a z pewnością zwróciłaby uwagę, gdyby się pojawił na jakimś straganie. Na pytanie, czy pańska skórka znana jest ogólnie na Pomorzu, Marchevka odpisała natomiast, że nie sądzi, żeby tak było, a ona sama poznała ów przysmak dopiero podczas wizyt w Warszawie.

A Wy spotkaliście się z pańską skórką w regionach Polski innych niż Warszawa czy Mazowsze?

UPDATE: Mieliśmy w planach zrobienie drugiej części, czyli wzięcie udziału w akcji GTWb Wsiadł do autobusu człowiek z… w naszym wypadku miała to być pańska skórka. Mieliśmy zamiar wsiać do autobusu linii 190 z pańska skórką i rozdać ją pasażerom. Ale niestety nie udało nam się na czas zrealizować tego pomysłu. W tej chwili jest po północy, a my nadal jesteśmy w pracy. Może jeszcze kiedyś się uda. Powiedzmy, że tym razem liczy się pomysł. Wybaczycie?