Wereszczaka w wersji (bodaj) warszawskiej

wpis w: Kuchnia, SEZON 2 | 3

WARSZAWSKA WERESZCZAKA?

Wereszczaka to nasza kolejna propozycja w cyklu POZNAJEMY WARSZAWĘ POPRZEZ KUCHNIĘ. Czy słowo wereszczaka Wam też przywodzi na myśl Marylę Wereszczakównę, ukochaną Mickiewicza? Wereszczaka znana jest pod kilkoma postaciami, a chyba najdziwniejszy jest fakt, że przepisy nie tyle różnią się składnikami, co w zasadzie dotyczą całkiem innych potraw. Zapewne tak właśnie się dzieje, gdy kuchnie różnych regionów, a nawet krajów, inspirują się wzajemnie, ale każdy z kucharzy pichci i kombinuje według własnych upodobań, gustów i smaków. Co kraj, to obyczaj, wereszczaka to więc i duszony schab z burakami, i zupa z warzywami na zakwasie chlebowym okraszana słoniną, i sama słonina w cebulowym sosie, istnieje też wersja, w której do owego cebulowego sosu wrzucano białą kiełbasę. Według Piotra Bikonta, krytyka kulinarnego, na warszawskie stoły wjeżdżała właśnie ta ostatnia. Hanna Szymanderska również wspomina w Smakoszu Warszawskim o kuchmistrzu Wereszczace, którego autorska potrawa – wereszczaka rzecz jasna – podawana była już na dworze saskim. Wereszczaka w postaci białej kiełbasy z cebulowym sosem wydała nam się znakomitym pomysłem na pierwsze, jesienne chłody.

poznajemy warszawe poprzez kuchnie3

KIEŁBASA NA WERESZCZAKU

Na każdym szanującym się blogu kulinarnym, który prezentuje przepis mający w składzie kiełbasę, oprócz umieszczenia autorskiej receptury i zdjęć wstawianych z lubością na portale społecznościowe, cytowana jest także Encyklopedja Staro-Polska Zygmunta Glogera  z początku XX wieku, gdzie w trzecim tomie pod hasłem kiełbasa znajdziemy takie oto informacje: Kiełbasa była od czasów najdawniejszych przysmakiem polskim. (…) Gdy za czasów saskich kuchnia polska stała się więcej wykwintną, powiadano, że dobry szlachecki kucharz powinien był umieć przyrządzać kiełbasę na 12 sposobów, a pański na 24. Na dworze Augusta III był sławny kuchmistrz Wereszczak, od którego nazwany został jego sposób podawania kiełbasy. Kiełbasa „na wereszczaku” dawana, była pokrajana w talarki i podlana ostrym sosem, a jadano ją łyżką. Stąd powstało przysłowie: „Za króla Sasa, łyżką kiełbasa.” [1]

Nota bene, dwu- lub czterotomowe wydanie cytowanej encyklopedii można obecnie nabyć za mniej niż 30 zł. Jest też nowy, piękne wydany reprint z 2015 roku, prezentujący się naprawdę wspaniale, sporo jednak droższy. Dostępna jest także wersja online. Warto zapoznać się zarówno z opisami zaczerpniętymi z historii i literatury, jak i znakomitymi ilustracjami, wprowadzającymi czytelnika w iście staropolski klimat.

WERESZCZAKA NA PODKUREK

W Słowniku języka polskiego pod redakcją Witolda Doroszewskiego czytamy: wereszczaka daw. reg. tłusta potrawa ze słoniny, kiełbasy, podrobów usmażonych z cebulą. Koło północy, chcąc nie na czczo pójść do spoczynku, dawano wereszczakę po czym po parę lampeczek krupniczku lub ponczyku wypić wypadało i to się nazywało podkurkiem.[2] Podkurek to posiłek podawany nad ranem, kiedy pieją koguty, zazwyczaj po całonocnej pracy albo zabawie. Podkurkiem nazywano też postny posiłek podawany o północy we wtorek przed Środą Popielcową.  

KUCHMISTRZ WERESZCZAKA I JEGO AUTORSKI PRZEPIS

Przepis ten pochodzi z książki Smakosz warszawski. Przepisy Dawne i nowe Hanny Szymanderskiej.[3] Jak wspominaliśmy wyżej, w opisie podana jest informacja, iż jest to autorski przepis kuchmistrza saskiego Wereszczaki. Składniki:

1 kg białej kiełbasy
szklanka piwa
3 cebule
sól
pieprz
łyżka smalcu
łyżka mąki
łyżka masła

Wlać do garnka szklankę wody i szklankę piwa, włożyć kiełbasę, zagotować. Pokrojoną cebulę zeszklić i gotować na małym ogniu, po czym przetrzeć przez sito. Zrobić zasmażkę z masła i mąki, rozprowadzić wywarem spod kiełbasy, połączyć z przetartą cebulą, doprawić solą i pieprzem. Do sosu włożyć pokrojoną na kawałki kiełbasę i dusić razem na małym ogniu.

PRZEPIS KRÓTKI, A PROBLEMÓW CO NIEMIARA

Wydawać by się mogło, że to prosty przepis. Ot, kiełbasa, cebula i piwo, czyli coś, czym prawdziwy Polak raczej nie pogardzi. Prawie każdy, bo tak się składa, że my akurat piwoszami nie jesteśmy (Sava kocha Varsa między innymi za to, iż ten nie kocha piwa), ale czego się nie robi ku chwale stolicy i lepszego się z nią zapoznania!

Schody zaczęły się już przy pierwszym składniku, bo gdzieżby tu nabyć faktycznie dobrą białą kiełbasę? Na dodatek nie parzoną, której Sava nie znosi, a surową? Zapewne najlepiej byłoby ją zrobić samemu, żeby mieć pewność, co tak naprawdę kryje się w zmielonych składnikach… Przyjdzie i na to czas. Tym razem musieliśmy jednak zaufać sprzedawcy. Zaopatrzyliśmy się więc w sześć zgrabnych kiełbasek o miłym dla oka kolorycie. Przepis nie mówi, ile powinna się gotować kiełbasa, zwłaszcza, jeśli jest surowa, a nie wcześniej parzona. Znamy propagatorów dwóch teorii. Jedni twierdzą, że surową białą kiełbasę najpierw powinno się zamrozić, a następnie gotować godzinę (sic!) i ani minuty krócej ze względu na wieprzowy skład i zagrożenie włośnicą. Inni natomiast mówią, że białej kiełbasy nie należy gotować w ogóle, to znaczy nie doprowadzać wody do wrzenia, a jedynie parzyć w niej kiełbasę przez około pół godziny. I bądź tu mądry! A Wy parzycie czy gotujecie białą kiełbasę? Kneź Okrutnik pewnie będzie wiedział, co należy zrobić, prosimy więc o radę.

W dalszej kolejności problem sprawiło nam piwo. Już dwukrotnie przejechaliśmy się na piwnej goryczce w potrawach, w których piwo miało być ponoć niezbędne, jednak zamiast wzbogacić, zdominowało smak potrawy. Wybraliśmy więc jasne piwo z nadzieją, że jego gorycz nie przyćmi pozostałych smaków. Słusznie mawiają, że nadzieja matką głupich. Stare porzekadło sprawdziło się również w tym wypadku. Mimo że daliśmy połowę zalecanej porcji, goryczkę zdecydowanie nadal się wyczuwało. Zapewne też i o to w tym przepisie chodzi, jeśli jednak ktoś nie przepada za goryczą chmielowego trunku, może powinien poeksperymentować z piwem innego rodzaju? Ciekawe, czy taka wereszczaka nadal byłaby zgodna z początkowym zamysłem…?

Cebula też może stanowić niejaki problem, wszak nie istnieje li i jedynie jeden rodzaj cebuli. Odmian jest wiele i zastanawiać się można, co autor miał na myśli. Uznaliśmy, że saski kuchmistrz na myśli miał to, co akurat miał pod ręką, a my pod ręką mieliśmy piękne, dorodne, białe cebule w złotych łupinach. Obraliśmy je więc i poszatkowali w piórka, żeby nie niepotrzebnie nie piętrzyć problemów. Fakt, że Sava przypala cebulę 9/10 razy, pomińmy, proszę, taktownym milczeniem.

WERESZCZAKA PO NASZEMU, CZYLI VARS&SAVA W AKCJI

W naszym przepisie było więc 0,5 jednostki piwa : 1,5 jednostki wody. Do garnka wrzuciliśmy kiełbaski, zalaliśmy płynami i krakowskim targiem gotowaliśmy przez około pół godziny od momentu wrzenia na niezbyt dużym gazie, żeby pozbyć się ewentualnych pasożytów czyhających na nasze jelita, ale też nie zamordować samej kiełbasy. Pokrajaną cebulkę wrzucilim na patelnię, aby się nam pięknie zeszkliła, następnie podlaliśmy odrobiną wywaru z kiełbasy i pozwoliliśmy jej ładnie zmięknąć. Być może staropolską metodą powinniśmy ją przetrzeć na sicie, my jednak po nowowarszawsku potraktowaliśmy cebulę elektrycznym blenderem, spod którego wyszedł cebulowy przecier. Zasmażkę z masła i mąki rozprowadziliśmy według przepisu wywarem z gotującej się kiełbasy, połączyliśmy go z cebulą i doprawiliśmy całość do smaku. Do takiego sosu włożyliśmy pokrojoną w plastry kiełbasę i poddusiliśmy wszystko jeszcze chwilę na małym ogniu.

A oto efekt:

wereszczaka1

JAK SMAKOWAŁO?

Cóż, gorzkawo, ale można się było tego spodziewać. W kuchni polskiej zasmażka stanowi ważny element, więc jest i w naszym przepisie. Ale z ręką na sercu przyznać możemy, że to danie znakomicie mogłoby się obejść bez tego ciężkostrawnego dodatku. Przetarta cebula jest na tyle gęsta, że sama w sobie stanowi znakomity sos. Gdyby był za gęsty, zawsze można rozcieńczyć go wywarem, dodatkowo wzmacniając piwny posmak. Po sieci krążą też przepisy, gdzie do sosu cebulowego dodaje się ocet, żeby podbić nim smak i ułatwić strawienie ciężkiej zasmażki. Czasami proponowana jest też łyżka cukru na złagodzenie goryczy piwa.

Takie danie aż się prosi o jakiś kwaśny dodatek w postaci ogórasa – wybraliśmy kwaszone. Za konserwowymi nie przepada Vars, a za małosolnymi nie szaleje zaś Sava, ogóreczki kiszone uwielbiamy oboje i zawsze są u nas na podorędziu.

Wereszczaka to potrawa, którą zapewne można jeść samodzielnie, ale na nasz gust jest trochę za tłusta, więc przydałoby się ją zagryźć porządną pajdą chleba. Jako dodatek wybraliśmy jednak tłuczone ziemniaki, bo oboje lubimy połączenie kartofli, kiełbasy i cebuli. Prawdziwe, chłopskie jadło!

Na popitkę próbowaliśmy golnąć piwko, które nam zostało jeszcze w sporej ilości, nie mogło przecież tak smętnie stać w otwartej butelce i wietrzeć, wszak grzech, żeby się zmarnowało. Mimo szczerych chęci na próbowaniu się skończyło. Piwny smak przecieru cebulowego, piwny posmak kiełbasy w piwie gotowanej i piwo do popicia, to już za dużo szczęścia naraz… Tacy właśnie z nas piwosze.

No cóż, przygotowalim, spróbowalim i starczy. Kolejny raz piwo raczej nie wyląduje w garnku. O wiele bardziej wolimy znajomy, lubiany, czysty smak kiełbasy z cebulą, zasmażka też odpada. Ale sami spróbujcie i przekonajcie się, jak smakuje staropolska wereszczaka, może akuratnie na podkurek Wam podpasuje po jakiejś całonocnej imprezie?

Smacznego!

Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on TumblrPin on PinterestEmail this to someonePrint this page

3 Responses

  1. Kneź

    Zdanie na temat dodawania piwa do dobrego żarcia mam podobne – szkoda i jednego i drugiego. Nie dotyczy to oczywiście zupy piwnej. Ta jest jak najbardziej właściwa z piwem. :D :D :D
    Kwestia gotowania białej kiełbasy. Taka kupiona to zdaje się niewiele straci, cokolwiek z nią nie robić? :)
    Porządnie zrobiona powinna być wkładana do wrzątku, który natychmiast wrzątkiem być przestaje i po obniżeniu temp do około 80 stopni parzona jeszcze co najmniej pół godziny. Kwestia trychin jest bez znaczenia, bo obecnie nie ma na rynku niebadanego mięsa, a jeżeli kupujemy u rolnika, to trzeba je tak czy inaczej zbadać.
    Osobną kwestią jest, że nasza jakże zapobiegliwa władza, nie pozwala weterynarzom na takie zwykłe badanie, co prawie je uniemożliwia, ale gdy się powie że to tylko na własne potrzeby, to próbki zostaną zbadane, aczkolwiek zaświadczenia formalnie nie dostaniemy. Jednak nam potrzebna jest wiedza, a nie zaświadczenie, więc po stwierdzeniu że trychin nie ma, nie musimy kiełbaski gotować nadmiernie i w zbyt wysokiej temperaturze. :)
    Jeszcze odnośnie mrożonej kiełbasy białej – najlepiej ją rozmrozić na dole lodówki, gdzie temp nie przekracza 5 stopni C i nie pobudzimy dzięki temu do aktywności niepotrzebnych drobnoustrojów. Później ją wrzucamy na wrzątek lub nagrzanego piekarnika. Pieczenie to osobna historia, ale tu nie ten watek. :)
    Kwestia zasmażki jest akurat dosyć chyba istotna, bo w grę wchodzi skarmelizowana skrobia, zmieniająca smak. Ja bym zrobił zasmażkę na tej cebuli od razu i nie bawił się w osobne zasmażanie. Blender później i tak wszystko wyrówna, gdyby powstały jakieś kluski, a tłuszczu będzie mniej. :)
    Pozdrawiam. :)
    PS
    Procedure rejestracji na discusie przeszedłem i na razie nie mam żadnych problemów – sam mnie pamięta – ciekawe po czym???

    • Vars i Sava

      Serdecznie dziękujemy za tyle przydatnych informacji! Zamierzamy niedługo sami zająć się zrobieniem kiełbasek domowym sposobem, więc na pewno skorzystamy z tych porad, naprawdę się przydadzą! Jeszcze raz dziękujemy!

      Disqus pewnie pamięta dlatego, że być może się nie wylogowałeś :) Jeśli jesteś zalogowany, to piszesz pod wybranym nikiem na wszystkich blogach i stronach z formularzem disqus – właśnie o to chodziło, kiedy pisaliśmy, że to wygodne rozwiązanie ;) Możesz ustawić swój avatar i inne stałe elementy.

Zostaw Komentarz