Zastanawialiście się kiedyś, co jedli Powstańcy warszawscy? O łączniczkach i sanitariuszkach dużo się słyszy, a kim były dzielne kobiety, które między ostrzałami gotowały zupę dla Powstańców? 63 dni Powstania Warszawskiego to walka z wrogiem, ale też codzienna walka o włożenie do ust choćby najmniejszej porcji. Prześledziliśmy ów temat w dostępnych publikacjach i w serii POZNAJEMY WARSZAWĘ POPRZEZ KUCHNIĘ postanowiliśmy przygotować kilka potraw według przepisów z książki Aleksandry Zaprutko-Janickiej pt. Okupacja od kuchni.
LITERATURA DOTYCZĄCA KUCHNI POWSTAŃCZEJ
Wśród książek na temat codzienności wojennej i powstańczej z całą pewnością wyróżnić należy dwie publikacje.
O pierwszej z nich wspominaliśmy w poście na temat Książek o Powstaniu Warszawskim – Sten pod pachą, bimber w szklance, dziewczyna i… Warszawa. Życie codzienne powstańczej Warszawy, autorstwa Agnieszki Cubały.
W rozdziale pt. Jedzenie autorka szczegółowo zajęła się problematyką kuchni polowych, sposobów przechowywania i zdobywania pożywienia, nie zabrakło też wspomnień Powstańców, wśród których znaleźć można opisy ekstremalnej kuchni powstańczej.
Autorka zamieściła także wycinki prasowe, dokumentację dotyczącą np. wykazu spożywanych produktów przydzielanych na członka jednostki czy konieczności konfiskaty produktów spożywczych lub trzody chlewnej, a także zdjęcia, na których zobaczyć można, jak wyglądała kuchnia polowa. Kilka fotografii z owej książki umieściliśmy w niniejszym wpisie.
Pod względem żywności każda dzielnica posiadała swoją powstańczą specyfikę i charakterystyczne produkty, związane przede wszystkim z odkrytymi lub zdobytymi w niej magazynami bądź z charakterem zabudowy miasta – pisze autorka, dokładnie analizując sytuację każdej dzielnicy Warszawy.
Drugą książką jest Okupacja od kuchni. Kobieca sztuka przetrwania, której autorką jest Aleksandra Zaprutko-Janicka. Tutaj do czynienia
mamy z tematyką żywieniową w czasach II wojny światowej, metod na zdobywanie pożywienia i zaradności Polek, które gotowały coś z niczego.
Książkę czyta się dosłownie jednym tchem. Autorka przytacza wiele wspomnień – opartych na bogatym materiale źródłowym – osób, które przeżyły wojnę i Powstanie Warszawskie, co sprawia, że od tej wyjątkowej publikacji po prostu nie można się oderwać. Książce zarzuca się powtarzalność publikowanych wcześniej informacji, jednak można to przyjąć za plus – wiadomości te zostały zebrane i wydrukowane w jednym tomie, nie musimy więc szukać ich rozsianych tu czy tam.
Pusty żołądek zmienia tok myślenia. Nawet nieprzywykłe do pracy fizycznej elity w obliczu głodu zakasują rękawy, bo „kto nie kombinuje, ten nie je.” Okupanci próbowali złamać polskie społeczeństwo na rozmaite sposoby: pustkami w sklepach, kartkami z powydzielanymi racjami żywnościowymi, akcjami propagandowymi, jednak Polacy, naród nie w ciemię bity, wyznawali zasadę, że trzeba „kantować Niemca ile wlezie”, a gdy się nie dało, radzili sobie na inne sposoby: kawę przyrządzało się z żołędzi, herbatę z obierek jabłka, ususzoną trawę ucierano na mąkę, a sacharozę zastępowało sacharyną lub dulcyną (o jej rakotwórczych właściwościach dowiedziano się dopiero po wojnie). „Dobra gospodyni umiała nie tylko zdobyć, przechowywać i przygotować żywność. Potrafiła też spożytkować kuchenne odpadki.” Nie inaczej działo się w czasie Powstania Warszawskiego, kiedy to organizowano „garkuchnię pod bombami”, czyli powstańczą kuchnię polową.
POWSTAŃCZE KUCHNIE POLOWE
Według informacji, na które natrafiliśmy, „kulinarne przygotowania” do Powstania zaczęły się jeszcze w miarę długo przed jego wybuchem. Pilnym gromadzeniem zapasów zajmowali się nie tylko dowódcy wojskowi, ale też ludność cywilna, która przecież nawet dokładnie nie wiedziała czy i kiedy Powstanie wybuchnie. Doświadczeni ciężkimi latami okupacji ludzie gromadzili zapasy, które mogły dłużej poleżeć i miały starczyć na czarną godzinę. W piwnicach, spiżarniach i schowkach ukrywano mąkę, kasze, suchary; starano się też zabezpieczyć tłuszcze (np. margarynę i smalec), a na czarnym rynku zdobywano cukier. Według planów Powstanie trwać miało wszak tylko kilka dni, zapasów powinno było więc wystarczyć. Nikt nie spodziewał się, że aprowizacja potrzebna będzie przez 63 dni i już po kilku tygodniach po wybuchu Powstania wyżywienie walczących oraz cywilów stanowić będzie prawdziwe wyzwanie.
W ciągu pierwszych dni po godzinie W zaczęto organizować polowe kuchnie, gdzie gospodynie walczyły na swój sposób – gotując dla Powstańców. Uzbrojone w garnki, miski i chochle gotowały ciepły posiłek, aby wspomóc „naszych chłopców”, jak nazywały broniących Warszawy żołnierzy. Do przygotowania takiego posiłku często używały własnych zapasów, których na początku jeszcze nie brakowało. Gotowano głównie zupy, ponieważ łatwo je było rozdzielić na porcje i rozcieńczyć w razie potrzeby. We wspomnieniach powstańczych kucharek często padają słowa, że starały się one sprawiedliwie wydzielać porcje. Przy prowizorycznych stołach zasiadali żołnierze, łączniczki, sanitariuszki, którzy cieszyli się z miski otrzymanej zupy, bo udało się dotrzeć do takiej żołnierskiej garkuchni pod bombami. Wielu ich kompanów nie miało tyle szczęścia…
Praca w powstańczych kuchniach nie była lekka. Zwykle wyżywieniem setek powstańców zajmowało się zaledwie kilka kobiet. Warunki były trudne do przewidzenia, ale niesprzyjające. W samym środku posiłku mógł się zacząć wrogi ostrzał. Kiedy niemieckie wyrzutnie rakiet, zwane ze względu na wydawany dźwięk krowami, zaczynały atakować cel, rozpętywało się piekło. Budynki się trzęsły, szyby – o ile jakieś jeszcze się uchowały – sypały się w drobny mak, a tynk ze ścian i sufitu latał na wszystkie strony. W takich chwilach każdy pędził ukryć się w piwnicy i modlił się, by owej piwnicy nie zasypało. Co wobec tego z posiłkami dla powstańców? Należało je ugotować niezależnie od okoliczności. Nawet jeśli było to śmiertelnie niebezpieczne.
Skoro od wybuchów ruszał się cały budynek, trudno było zapewnić stabilność palenisku i garowi wrzącej zupy. Kucharki odskakiwały zatem na bezpieczną odległość, by po chwili wrócić do pichcenia. Gorzej, gdy obiad był prawie gotowy i zaczynała się kolejna seria wystrzałów, a one nie miały odpowiednich pokrywek, żeby przykryć garnki. Zachodziło niebezpieczeństwo zmarnowania całej pracy. Jak wspominała Halina Regulska, takie wypadki wcale nie należały do rzadkości:
Seria pięciu pocisków wycelowała w nas. Dom za każdym razem drżał i dygotał. Nad głową leciały wyrywane futryny, gruz i pył. Gdy się uspokoiło, w kuchni widok był rozpaczliwy: kocioł z zupą przechylony, woda zalała ogień. Ogień zgasł. W zupie pełno gryzu. […] Trzeba było zdjąć kocioł, wylać zanieczyszczoną wodę na zupę, nalać świeżą i zapalić ogień na nowo.
Kiedy już wszystko zostało uprzątnięte, a kucharki zabrały się od nowa do gotowania, rozpoczął się… kolejny ostrzał. Znów cały budynek zadrżał w posadach, a wszędzie sypały się kawałki ścian. Po serii pięciu pocisków następowała cisza. Pomieszczenie kolejny raz zostało zdemolowane, kucharki były całe pokryte pyłem, a kuchenka i to, co na niej, znów nie nadawało się do niczego. Pracę trzeba było zacząć od zera, zgodnie z maksymą: do trzech razy sztuka. Chociaż w każdej chwili „krowa” mogła zaryczeć powtórnie, przerwa w funkcjonowaniu kuchni nie wchodziła w grę. Chłopcy, którzy schodzili z barykad, musieli przecież dostać swoją zupę.
Zaprutko-Janicka, A., Okupacja od kuchni. Kobieca sztuka przetrwania, Wydawnictwo Znak Horyzont, Seria Ciekawostki historyczne.pl, Kraków 2015, ss. 212-213.
Agnieszka Cubała, autorka książki Sten pod pachą, bimber w szklance, dziewczyna i… Warszawa. Życie codzienne powstańczej Warszawy, wylicza dziewiętnaście rodzajów kuchni działających podczas Powstania, wśród których wymienić można kuchnie polowe, prywatne, blokowe, klatkowe, mleczne czy dla dzieci.
CO JEDLI POWSTAŃCY WARSZAWSCY?
[…] większość żołnierzy nie potrafi odpowiedzieć na pytanie, co jedli podczas Powstania. Dramatyczne przeżycia przyćmiły wspomnienia tak prozaicznych czynności. Stanisław Likiernik „Stach” z „Kolegium A”, włączonego do batalionu „Zośka”, napisał: Nie mam pojęcia, co i gdzie jadłem – ale na pewno to robiłem, bo nie umarłem z głodu. Bolesław Biega „Pałąk” z batalionu „Kiliński” miał podobne odczucia: Było coś do jedzenia, to się jadło. Dopiero konkretne pytanie o najbardziej niezwykły posiłek przynosi niesamowicie ciekawe przykłady powstańczego menu, a także kilka innych historii związanych z jedzeniem. Janusz Zawodny „Miś” napisał:
Co jedliśmy wówczas, nie pamiętam dokładnie. Wiem, że piliśmy dużo kawy, która była ciepła i słodka, oczywiście czarna, bo mleka nie było. Kiedy była słaba, chłopcy, bez dziewcząt w pobliżu, nazywali tę kawę „siki św. Weroniki”. Jedliśmy kaszę z konserwami mięsnymi, pochodzącymi z magazynów zdobytych na Stawkach, albo fasolę. W Śródmieściu gotowało się tzw. zupę pluj z jęczmienia, po który kolumny organizacyjne chodziły do browaru Haberbuscha. Żywnością zajmowały się dziewczęta, a ilość i jakość różniła się […] zależnie od zaopatrzenia piwnicy, jaką dana jednostka odkryła na swoim stanowisku, i pomocy ludności cywilnej. Wiem, że w niektórych plutonach pod koniec Powstania żołnierze łowili psy i koty, jednak do nas te luksusy nie dotarły. Marzyliśmy o pomidorach. Przeciętna strata wagi ludzi w plutonie: 5-10 kg w ciągu 63 dni.
Cubała, A., Sten pod pachą, bimber w szklance, dziewczyna i… Warszawa. Życie codzienne powstańczej Warszawy, Bellona, Warszawa 2015.
Z każdym dniem Powstania zupy stawały się coraz bardziej wodniste, a o mięsnej, sycącej wkładce można było tylko pomarzyć. W takiej sytuacji decyzje dotyczące tego, co jest jadalne i moralnie dozwolone, szybko zweryfikowało życie. Z ulic zaczęły znikać gołębie, psy i koty. Barbara Zapałowska w relacji dla Archiwum Historii Mówionej wspominała, że koty smakowały jak cielęcinka. Według towarzyszy Bora-Komorowskiego kota zaserwowano też i samemu dowódcy, twierdząc, że jest to królik w śmietanie. Według relacji zawartej w książce Okupacja od kuchni był to de facto kot i do tego usmażony na olejku do opalania, który cudem udało się gdzieś znaleźć. Już z czasów głodu okupacyjnego ludność poznała, jak smakują wrony, chleb z domieszką gazet czy zupa z pokrzyw i perzu. Dzieci zamiast lizaków obgryzały korę drzew i oprawki ołówków. Gdy można było szmuglować, dało się jeszcze jakoś wyżywić, ale podczas Powstania było to bardzo ograniczone lub w ogóle niemożliwe, zwłaszcza blisko Śródmieścia, dlatego nic nie mogło się zmarnować, nawet kasza z robakami czy zgniłe ziemniaki. Głodujący obrońcy stolicy nie mogli pozwolić sobie na wybrzydzanie.
Jak stwierdził Jan Kalkowski: Powstańcze menu to prawdziwy szczyt pomysłowości. Nie byłem wówczas jeszcze tak bardzo zainteresowany gotowaniem, by notować przepisy do książki kucharskiej pod tytułem „100 potraw z niczego”. Były takie różne zupki albo kluski, których rozbiór na czynniki pierwsze mógł oszołomić pomysłowością, choć czasem też odebrać apetyt.
Do dań tego typu można zaliczyć np. zupę z rozgotowanej kaszy z dużą ilości drobnych, pływających w niej gąsieniczek, kotlety mielone z kota, rosół z gołębia, gulasz i zupę z koziej głowy, psią wątrobę, kluski z dyni, suszone skórki chleba z cebulą, owomaltinę z miodem i sokiem pomarańczowym, kakao ssane z cukrem, kaszę pęczak z konfiturami używanymi do dekoracji tortów u Gajewskiego (pomarańcze lub ananasy smażone w cukrze)… Niezwykłą potrawę stanowił także „mel”: mąkę rzucało się na wodę – cudownie jak mogła być gorąca – do tego trochę powideł, a wyjątkowo jakichś konserw i już był »mel« – nasza stała potrawa” Pomysłowość konieczną przy przygotowywaniu posiłków w czasie Powstania idealnie podsumowała jedna z harcerek, Danuta Cichocka „Anielka”: Gotuję z niczego, co się da.
Niekiedy, zwłaszcza mniej doświadczonym kulinarnie powstańcom, przydarzały się i przykre niespodzianki – znaleziona mąka nie chciała się lepić, ponieważ okazywała się bielidłem lub pudrem kosmetycznym; zdarzało się, że cały pluton zachorował po zjedzeniu placków usmażonych na parafinie lub esencji perfum, którą wzięto za olej.
Cubała, A., op.cit..
PLUJZUPA – NAJSŁYNNIEJSZA POWSTAŃCZA POTRAWA
Przy Cegielnej 4/6 znajdował się Spichlerz Powstańczej Warszawy, czyli najważniejsze źródło zapatrzenia w jęczmień, po który ustawiały się wielokilometrowe kolejki. Jęczmień ten stał się jednocześnie wybawieniem i przekleństwem, był bowiem głównym składnikiem najsłynniejszej powstańczej potrawy – zupy pluj, zwanej też plujką albo plujzupą. Nazywano ją tak dlatego, że po każdej łyżce długo wypluwało się ości jęczmienia.
Sposobów na zupkę „pluj” było tyle, ile kucharek w powstaniu, ale pierwszy i podstawowy element przepisu pozostawał niezmienny – jęczmień. Należało jak najdokładniej rozdrobnić jego ziarna. Służyły do tego przede wszystkim […] młynki do kawy: Nic więc dziwnego, że właśnie taki zabytkowy ręczny młynek stanowi element ekspozycji dokumentującej codzienność w trakcie walk w Muzeum Powstania Warszawskiego.
„Zupka pluj” zapełniała żołądki, ale nic poza tym. Starczyły 2-3 tygodnie walk, a warszawiacy zaczęli pałać szczerym wstrętem do tej potrawy. Zupa, placek z jęczmienia i wszystko, co było z jęczmienia, nie mogło przejść nam przez gardło – wspominał Józef Gradowski na kartach książki Ludność cywilna w Powstaniu Warszawskim. Z kolei Maria Teresa Nostitz-Jackowska, łączniczka w batalionie „Kiliński”, stwierdziła: „U nas było takie powiedzenie, że po wojnie to sobie nagotuję garnek kaszy, wejdę na dach i kopnę garnek”. Podobnych, nieprzychylnych opinii zachowały się setki. Jerzy Radzikowski z Harcerskiej Poczty Polowej mówił wprost: to było niesamowite świństwo! Ale przynajmniej w ogóle mieli coś do jedzenia. Byli powstańcy, którzy nie dostawali nawet tyle.
Zaprutko-Janicka, A., op. cit., s. 217.
Plujkę jedzono na słodko: z cukrem, sokami owocowymi lub marmoladą, a także na słono: z dodatkiem mięsa ze zdobytych konserw, koniny czy też z gulaszem lub potrawką z konia, psa lub kota. Józefa Radzymińska „Mieczysława” z batalionu „Iwo” tak określiła to danie: Jest to zupa ze zbożowego ziarna, jedząc je, trzeba ustawicznie wypluwać plewy czy łuski. Wkrótce przestajemy wypluwać, połykamy plewy i łuski, byle więcej, byle oszukać puste żołądki. Włodzimierz Markowski z batalionu „Kiliński” stwierdził, że choć plujka była podła, dało się ją jakoś zjeść, tyle że nie można było się wolno do tego zabierać, bo jak się wolno jadło, to już nie dało rady. Ciekawe ujęcie tematu przedstawił również Lech Hałko „Cyganiewicz”, który opisał, jak z ostrymi elementami zupy poradzili sobie niektórzy powstańcy – wymyślili specjalną zabawę: trafianie (plucie) łuską do celu.
Cubała, A., op.cit..
GDY ZAPASY ZACZĘŁY SIĘ KOŃCZYĆ…
Zdarzały się przypadki, że w dniu kapitulacji osoby cywilne nadal miały dobrze wyposażone spiżarnie, jednak wielu ludzi cierpiało głód, który zagrażał życiu. Wśród zagrożonych były niemowlęta, dlatego też pojawiały się odezwy, aby dzielić się żywnością z najbardziej potrzebującymi i ratować dzieci. Im dłużej trwało Powstanie, tym posiłki stawały się bardziej monotonne i coraz skromniejsze, zaczynało brakować produktów żywnościowych i gotowało się po porostu z tego, co było, a brakujące produkty zastępowano innymi.
Niestety dni mijały i nic nie wskazywało na to, by walka miała się w najbliższym czasie zakończyć – zwłaszcza zwycięstwem Powstańców. Trzeba było więc pomyśleć o znalezieniu jakiegoś sposobu, który pozwoliłby, choćby w minimalnym stopniu, nakarmić mieszkańców ponad milionowego miasta. W „normalnej” sytuacji, by sprostać istniejącemu zapotrzebowaniu, należałoby dziennie wydać minimum 32 tony produktów spożywczych, i to przy założeniu racji głodowych – po 400 gramów dla żołnierza i po 200 gramów dla cywila. Byłoby to możliwe do zrealizowania tylko wtedy, gdyby każdego dnia do Warszawy dostarczano minimum 80 wozów z żywnością. Alternatywą dla transportu byłaby ewentualnie praca 1600 osób, przekraczających codziennie strzeżone przez Niemców granice miasta z wypełnionymi żywnością plecakami. Oczywiście w zaistniałej sytuacji rozwiązanie takie było niewykonalne. Jedynie część mieszkańców Żoliborza i w pewnym okresie Czerniakowa mogła liczyć na minimalne dostawy produktów spożywczych spoza miasta. Ostatecznie dzięki współpracy władz cywilnych i wojskowych, różnorodnych instytucji opiekuńczych, właścicieli sklepów i magazynów oraz samopomocy mieszkańców udało się w pewnym stopniu rozwiązać problem żywnościowy. Zdarzały się jednak i takie przypadki, gdy za całe całodzienne wyżywienie tak Powstańców, jak i cywilów, musiało wystarczyć kilka kostek cukru, parę łyżek marmolady lub kilkadziesiąt pestek znalezionego gdzieś słonecznika, skrupulatnie podzielonego pomiędzy kilka osób.
Cubała, A., op.cit..
Nie jest to chwalebny epizod Powstania, jednak i w czasie jego trwania, jak i za czasów okupacji istniał proceder handlu żywnością. Powstawały nawet specjalnie do tego celu przeznaczone miejsca zwane „bazarami wymiany”.
Handel produktami spożywczymi, na większą lub mniejszą skalę, był obecny w różnych dzielnicach przez cały czas trwania walk powstańczych. Na Mokotowie przez dość długi czas można było normalnie kupować pieczywo – za pieniądze. Na Żoliborzu handlem, przybierającym często formę spekulacji, trudnili się przede wszystkim tak zwani barakowcy, zdobywający żywność dzięki niebezpiecznym wyprawom na ogródki działkowe, na Marymont oraz kradzieżom. Jak napisała również łączniczka KG AK ze Śródmieścia, Krystyna Cała „Ewa”: Przez cały okres Powstania działał handel i na ulicy, bądź w piwnicy, można było nabyć wszelkie dobra – własne, kradzione, szabrowane. Oczywiście najbardziej poszukiwana była żywność. Początkowo płaciło się pieniądzem Gen. Guberni, później tylko dolarami. Niekiedy był to handel wymienny, dotyczyło to odzieży. Podobno złoto i biżuteria sprzedawana [i kupowana] była na odrębnych rynkach.
Cubała, A., op.cit..
POWSTAŃCZA KUCHNIA W DZISIEJSZYCH CZASACH
Podczas przeglądania literatury dotyczącej sposób na przetrwanie w czasie wojny, okupacji i Powstania Warszawskiego doszliśmy do smutnych, a nawet szokujących wniosków. Musimy przyznać, że do końca nie byliśmy pewni, czy w ogóle dzielić się tymi przemyśleniami, ponieważ mogą one zostać źle odebrane. Wiele przepisów, łącznie z tymi pochodzącymi z książki Okupacja od kuchni, które w czasie wojny i Powstania były namiastką prawdziwego pokarmu, a same dania były czystą improwizacją, efektem kulinarnej pomysłowości i zaradności. Gdy zaczyna doskwierać prawdziwy głód, dosłownie wszystko staje się jadalne.
A jak te przepisy mają się do naszych czasów? Cóż, przemyślmy to dokładnie…
W dobie mody na życie eko-śmeko-turbo-fit proponowane kompozycje składników nie wydają się aż tak bardzo zaskakujące. Blogerzy kulinarni, restauratorzy, szefowie kuchni, trenerzy personalni, a przede wszystkim użytkownicy portali społecznościowych prześcigają się w serwowaniu i fotografowaniu coraz to wymyślniejszych potraw, często wegetariańskich lub – jeszcze lepiej – wegańskich, eksperymentalna kuchnia okupacyjna wpisałaby się wiec prawdopodobnie w obecnie panujące trendy. Co innego jednak dobrowolnie decydować się na taki właśnie sposób odżywiania, a co innego przymierać głodem i cieszyć się z talerza zupy z brukwi czy jęczmienia.
PRÓBUJEMY ODTWORZYĆ PRZEPISY KUCHNI POWSTAŃCZEJ
Pod koniec książki Okupacja od kuchni autorka podaje garść przepisów w części „Okupacyjna książka kucharska”. To, czego mi w tym rozdziale zabrakło, to rzeczywiście ekstremalne przepisy, jak chleb z tektury czy zupa na gołębiu. Opisy okupacyjnej i powstańczej kuchni znajdziemy co prawda w samym tekście, jednak można by było pokusić się o podanie takich przepisów wśród mniej zaskakujących potraw. Nikt korzystać by z nich nie musiał, gdyby nie miał na to ochoty lub gdyby go to obrzydzało czy kłóciło się z wyznawanymi zasadami, jednak stanowiłyby one ciekawy dodatek.
Postanowiliśmy jednak odtworzyć kilka przepisów z tejże książki, a do ich wykonania staraliśmy się nie używać żadnych wymyślnych urządzeń ani akcesorów kuchennych, które albo ówcześnie nie istniały, albo do których Powstańcy nie mieli zapewne dostępu. O naczynia czy sztućce również było ciężko. Przypomniała nam się wizyta w pruszkowskim Muzeum Dulag 121, gdzie ludzie odchodzili głodni, ponieważ nie mieli w co nabrać zupy – ta informacja tak bardzo utkwiła nam w pamięci, że przygotowane potrawy także postanowiliśmy zaserwować w czymś, co mogło posłużyć za naczynia, czyli w puszkach po konserwach.
Lektura obu wspomnianych wyżej książek sprawiła, że zaczęliśmy się też zastanawiać nie tylko nad używanymi składnikami, ale możliwością ich kompleksowego i pożytecznego zużytkowania. Po zagnieceniu ciasta ziemniaczano-mącznego z dodatkiem rozpuszczonych drożdży dłonie ma się porządnie oblepione. Do umycia rąk zużyliśmy bardzo dużo wody, gdyż oboje zagniataliśmy ciasto. Okazało się to bardzo nietrafną i niepotrzebnie marnującą wodę decyzją. Przyszło nam na myśl, że Powstańcy nie dość, że zapewne dokładnie zdejmowali z dłoni każdą ziemniaczaną grudkę, żeby nic się nie zmarnowało, to raczej nie myli rąk w wodzie, a raczej pozwolili takiej ziemniaczano-mącznej mieszance zastygnąć na dłoniach, żeby potem zwyczajnie ją strzepać, a może nawet dodać do reszty ciasta. Z książki Zycie codziennej powstańczej Warszawy wiemy też, że przy kłopotach z aprowizacją w wodę do mycia rąk używany był m.in. spirytus. Do ugotowania pierogów użyliśmy wody, w której gotowały się gołąbki z kaszą i grzybami.
Dobra gospodyni umiała nie tylko zdobyć, przechować i smacznie przygotować żywność. Potrafiła też spożytkować kuchenne odpadki. W okupacyjnych realiach należało się dwa razy zastanowić nad tym, co jest jadalne, a co nie. Zastosowanie znalazła na przykład kluszczanka, czyli woda z gotowania klusek. Zawierająca w sobie skrobię i już osolona, wykorzystywana mogła być jako lekko zagęszczona baza do zupy, do podlewania jarzyn albo jako krochmal do bielizny. Podobnie było ze skórkami od chleba. W wielu domach z kanapek odkrajano twarde skórki i wyrzucano je. W okupacyjnej rzeczywistości nie wolno było marnotrawić nawet okruszka. Zamiast się ich pozbywać przerabiano je na zupę chlebową, ścierano je na tarce i używano do panierowania albo zamiast mąką zagęszczano nimi sosy. Nawet popłuczyny po mleku nie były marnowane. Gospodynie wykorzystywały je na dwa sposoby. Delikatnie podlewały nimi gotujące się kasze albo ryż. Używały też niewielkich ilości mleka do… pielęgnacji skóry, przemywając nim twarz. W tych trudnych warunkach nie wszystkie kobiety mogły sobie pozwolić na kosmetyki, więc podobnie jak ich babki czy prababki szukały ich w… kuchni.
Zaprutko-Janicka, A., op. cit., s. 172.
ODWAR Z POKRZYWY
Tego przepisu akurat nie znaleźliśmy we wspomnianych wyżej książkach, ale często była o nim mowa w literaturze powstańczej. Napary albo odwary z rozmaitych ziół, liści, kwiatów, owoców, warzyw lub odpadków po nich (ogryzków czy skórek) występowały jako częste zastępstwo czarnej herbaty. Pokrzywa do dziś z powodzeniem stosowana jest w ziołolecznictwie oraz w kuchni, można ją nie tylko pić, ale też przyrządzać z niej zupy, nadzienia do pierogów czy pesto.
Młode pokrzywy ponoć nie parzą, ale kto je tam wie. Teraz pokrzywy już raczej nie są takie znów młode, na wszelki wypadek uzbrojony w rękawice Vars poszedł w pola na rwanie pokrzyw, które Sava (również w rękawicach) następnie oczyściła, opłukała i przygotowała odwar.
Garść liści pokrzywy, najlepiej młodej, zalać 2 szklankami wody, doprowadzić do wrzenia i gotować pod przykryciem na małym ogniu przez 5 minut, a następnie odstawić na 10 minut i przecedzić. Odwar smakuje całkiem nieźle (Sava woli na gorąco), poprawia przemianę materii i pracę trzustki, korzystnie działa też na cerę, włosy i paznokcie – nasze babcie robiły pokrzywowe płukanki.
PIEROGI ZIOŁOWE
ciasto:
• 100 g mąki
• łyżka wody
• 1 jajko
nadzienie:
• bułka lub odpowiadająca jej ilość chleba
• 2 łyżki mleka
• 2 łyżki siekanych ziół
Zagnieść ciasto z podanych składników, tak jak na pierogi. Rozwałkować i zostawić na chwilę do obeschnięcia. Bułkę lub chleb pokruszyć, zalać mlekiem i wymieszać z ziołami. Nabierać po trochę nadzienia i łyżeczką układać na połowie ciasta w małe kupki. Przykryć drugą połową ciasta i docisnąć w miejscach, gdzie nie ma nadzienia. Wykrawać pierożki. Gotować w osobnej wodzie (przepis na podstawie artykułu z gazety gadzinowej „Nowy Kurier Warszawski”).
Okupacja od kuchni, s. 252.
Wszystkim, co ma związek z wyrabianiem i pieczeniem wszelkiego rodzaju ciast, zajmuje się w naszym domu Vars. Ja po prostu tego nie lubię i nie potrafię. Vars używa silikonowej maty zamiast stolnicy i silkonowo-metalowego wałka. Ale takowych w Powstaniu nie było, za stolnicę posłużył nam więc blat kuchenny, a wałkiem była butelka i to nie po winie, a po occie – taką po prostu mieliśmy pod ręką. Do nadzienia pierogowego użyliśmy tych ziół, które akurat mieliśmy w kuchni – była to natka, szczypior i szpinak. Nie szukaliśmy specjalnie tymianku, mięty czy szałwii, mimo że z pewnością podbiłyby smak, ponieważ Powstańczy także stosowali to, co udało im się znaleźć. Postanowiliśmy nie wybrzydzać. Posiekane zioła i szpinak wymieszaliśmy z rozmoczonym i odciśniętym chlebem, dodaliśmy najprostsze przyprawy, czyli pieprz i sól, i ulepiliśmy z wyciętego szklanką ciasta malutkie pierożki.
Smakowały… niczym. Brakowało w nich wszystkiego, a przede wszystkim soli i jakiegoś wyrazistego smaku. Natka z chlebem jako nadzienie pierogowe nie dała praktycznie żadnych wrażeń smakowych. Jeżeli kucharki powstańcze miały jakieś przyprawy i więcej rodzajów ziół, z pewnością ich pierogi smakowały o wiele lepiej. Powstańcy i cywile mogli nimi chociaż na chwilę przytłumić głód.
CHLEB Z ZIEMNIAKÓW
• 30 dag ziemniaków
• 30 dag mąki żytniej, razowej lub sitkowej
• 5 dag mąki pszennej
• 11/2 dag drożdży
Ziemniaki ugotować w mundurkach, odcedzić, obrać i przetrzeć przez sito. Tak przygotowane przełożyć do miski i zagnieść z połową mąki i drożdżami rozpuszczonymi w łyżce letniej wody. Zostawić na noc do wyrośnięcia. Następnego dnia dodać drugą połowę mąki i sól. Wyrobić. Przełożyć do wysmarowanej foremki i odstawić do wyrośnięcia w cieple. Po wierzchu posmarować wodą i upiec (przepis na podstawie książki Elżbiety Kiewnarskiei 100 potraw oszczędnościowych doby dzisiejszej).
Okupacja od kuchni, s. 258.
Do przetarcia ziemniaków użyliśmy tarki, ziemniaczany chleb upiekliśmy w metalowej formie (mimo że mamy wygodniejszą silikonową), nie stosowaliśmy papieru do wyłożenia formy, chociaż znacznie ułatwia on wyjęcie wypieku. Chleb wyrastał dwukrotnie – wieczorem w misce, w której było zagniatane ciasto, a potem rano w foremce, do której ciasto zostało przełożone już po dodaniu mąki. Trzeba przyznać, że chleb wyrósł całkiem nieźle. Upiekł się też bardzo ładnie, boki i spód nieco się przyrumieniły, wierzch pozostał jasny mimo dodatkowego przypiekania. Chleb kroi się bardzo dobrze, nie kruszy się zbytnio ani nie łamie.
Smakuje zaskakująco dobrze, mógłby być nieco bardziej słony, ale w takiej postaci jest na pewno zdrowszy. I rzecz najważniejsza – nie miałam po nim zgagi, a właściwie nie ma takiego chleba, po którym nie odczuwałabym jakichś dolegliwości, dlatego na chleb skuszę się czasem głównie z łakomstwa.
Chleb ten można posmarować np. pasztetem ze śledziem, jednak jako że zapełniaczem w większości okupacyjnych przepisów są ziemniaki, a chleb tez jest ziemniaczany, zrezygnowaliśmy z przygotowywania owego pasztetu. W czasie okupacji takiego luksusu nie było. Ziemniaki były na śniadanie, obiad i kolację i to tylko jeżeli ktoś miał szczęście. W czasie Powstania ziemniaki stanowiły bazę wielu posiłków, zwłaszcza gdy skończyły się pomidory i warzywa. Taki chleb sycił żołądki, a jego zapach z całą pewnością chociaż na chwilę pozwalał przywołać lepsze czasy.
Trzeba przyznać, że próba odtworzenia potraw, które Powstańczy przygotowywali w ekstremalnych warunkach, była naprawdę trudnym i wzruszającym przeżyciem. Fakt, że odmówiliśmy sobie użycia silikonowych akcesoriów czy malaksera rzecz jasna nie jest w stanie oddać atmosfery wówczas panującej, miało to jednak na celu przybliżenie nas nieco bardziej do realiów – niczego nie chcieliśmy sobie ułatwiać.
Pomyślcie, co mogła czuć matka, której dziecko mówiło, że jest głodne, a ona nie miała nic, czym mogłaby je nakarmić, ponieważ już wcześniej oddala mu ostatnią okruszynę maleńkiego sucharka… Pomyślcie, co czuli Powstańcy, kiedy znaczna większość zrzutów nie trafiła na ich stronę… Pomyślcie też, jak ważną rolę w Powstaniu odegrali zaopatrzeniowcy, którzy z odwagą czołgając się po grządkach w poszukiwaniu marchwi czy ziemniaków, ryzykowali życiem podobnie jak ich koledzy na barykadach. Młodzi żołnierze jedli od przypadku do przypadku – wspominała Halina Hołownia, ps. „Rena”, ciotka prezydenta Bronisława Komorowskiego. Z upływem dni Powstania sami musieli zdobywać pożywienie, przeszukując zdobywane domy i mieszkania. Zastane zapasy często były już nadpsute i zarobaczone, a i tak zmuszeni byli z nich korzystać. Jednym z takich właśnie kulinarnych wspomnień Powstania jest „ruszająca się wędlina”, od której oddzielało się to, co jeszcze nadawało się do zjedzenia…
Gdy dwójka młodych ludzi, na oko jeszcze przed dwudziestym rokiem życia, podczas wizyty w Muzeum Powstania Warszawskiego czytała listę potraw, które były przyrządzane w czasie Powstania, nie mogli uwierzyć, że Powstańcy jedli wątrobę z psa czy zupę gotowaną na mięsie kota. Byli przekonani, że w ten sposób żywieni byli tylko więźniowie, a ludzie na wolności by tego nie przełknęli. Dramatyczne czasy wymagają dramatycznych kroków.
Ale to jeszcze nie był koniec piekła. Po 63 dniach Powstańcy i mieszkańcy Warszawy zostali ze swojego miasta wypędzeni jak bydło. Zostali przetransportowani pociągami lub zmuszeni do przejścia pieszo do Dulagu 121 w Pruszkowie, skąd trafili do prac przymusowych w głąb Rzeszy lub do obozów.
Dziękujemy za Wasze poświęcenie i za to, że teraz możemy przygotować posiłek w naszym domu, o który kiedyś wyliczaliście, nie wiedząc, jak się to dla Was i dla Waszych rodzin skończy.
Bukalska, P., Sierpniowe dziewczęta ’44, Wydawnictwo Trio, Warszawa 2013.
Cubała, A., Sten pod pachą, bimber w szklance, dziewczyna i… Warszawa. Życie codzienne powstańczej Warszawy, Bellona, Warszawa 2015.
Herbich, A., Dziewczyny z Powstania, Znak Horyzont, Kraków 2014.
Kalkowski, J., O konfiturach z piaskiem i chianti w manierce. Co jedliśmy w czasie Powstania, „Przekrój” 1988, nr 2257.
Zaprutko-Janicka, A., Okupacja od kuchni. Kobieca sztuka przetrwania, Wydawnictwo Znak Horyzont, Seria Ciekawostki historyczne.pl, Kraków 2015.
Dodaj komentarz